惜食的魔法 邊角料變身當主角

2021-11-08・蔬果農友的天氣報告

食譜設計/鄧振興 文/莊佩珊 攝影/郭宏軒

邊角料料理在飲食文化中流傳已久,將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來;在美國平價中餐館都有一道以各種肉末肝臟、蔬菜邊料製作的炒雜碎。美味之餘,邊角料入菜更深層的意義是珍惜食物的飲食智慧。合作社20 週年慶特別舉辦惜食主廚直播活動,月刊也邀請總社員工餐廳大廚鄧振興分享家常邊角料菜色,只要一點小技巧,廢料也能變珍饈喔!

 

蝦仁燴青江菜頭(點圖看食譜)

 

青江菜頭因為口感較硬常被切除,一般再利用時會拿來熬製蔬菜高湯。不過師傅把不起眼的青江菜頭做成一道色香味俱全的餐廳大菜,且作法簡單,絕對可以當家庭常備菜色。另外擅長西餐的鄧師傅還分享,青江菜頭切小一點,加一點火腿丁,撒上起司絲進烤箱,就是一道焗烤料理。下次料理青江菜時,別忘了保存菜頭,缺菜時就不用怕,剛好讓邊角料上陣變大餐。

 

香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲(點圖看食譜)

 

不受青睞的香菇蒂頭變成日式下酒菜讓人意想不到,微帶咬勁的蒂頭撕成一絲絲,加上同樣有嚼勁的牛蒡絲,吃起來頗紓壓。師傅笑稱處理起來有點麻煩,但想到珍惜食材,多費一點功夫也值得。就像合作社秉持惜食理念,用下腳料如雞骨架熬製雞高湯、魚背肉和魚頭熬成虱目魚高湯,多一點用心,讓美味與理念兼具,令人開心且心懷感激。

 

白蘿蔔皮炒肉絲(點圖看食譜)

 

時序漸涼,白蘿蔔是冬季常用食材,家裡備餐削掉的白蘿蔔皮肯定不少。白蘿蔔皮富含多種營養素,卻因為纖維長不易咀嚼,又帶有些微苦澀味,往往被去掉成為廚餘。常見的白蘿蔔皮再利用方式多以糖、鹽、醋等醃漬做成涼拌小菜,然而在師傅的巧手下,白蘿蔔皮與其他食材拌炒成為一道熱食。此道菜色以微辣的方式調味,特別刺激食慾,也讓不起眼的白蘿蔔皮轉身成為最稱職的肉邊菜。

 

鄧振興
主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚,擁有30 多年餐飲經驗,曾經在咖啡廳、飯店、連鎖餐廳等不同體系習得一身廚藝;尋常的菜色,他總能變化出讓人驚喜的滋味,也會與員工分享料理祕訣。最喜歡合作社的青花椰菜,覺得特別甜又好吃。


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