筆記本拿出來!日本Style鮮筍料理這樣做

2021-07-17・美味食光

食譜設計/鄭安宏  文/泰國劉德華  攝影/黃名毅  協力/台南晶英酒店

新鮮的筍子除了煮排骨湯、做冷筍,還有什麼料理方法?這回我們請到台南晶英酒店ROBIN’S鐵板燒主廚鄭安宏來給大家出主意。主廚來自小琉球,從小愛吃魚的他退伍後開始學日本料理,至今已有20年以上的日本料理經驗,充滿創意的他經常將尋常菜色變成特色料理。像第一道常見的冷筍,主廚就在調味料上加入明太子做改變,有特色又好吃,大家快點學起來!

 

鮮筍明太子美乃滋(點圖看食譜)

 

煮竹筍有個很重要的訣竅,就是加白米與雞骨。主廚說,加入白米是為了吸收竹筍的苦味,而白米的澱粉也可以增加竹筍的香甜。至於加入雞骨,是因為竹筍沒有油脂,加雞骨下去煮比較好吃,就如同我們在煮竹筍湯時會加入排骨、滷焢肉會放竹筍是一樣意思。另外主廚教我們用明太子做調味料的方法也滿有趣,如果不喜歡明太子,改用蝦卵或烏魚子,口味也很好。

 

海鮮清酒轎篙筍(點圖看食譜)

 

這道料理很簡單,唯一難的地方,是主廚擺放食材時比較有美感,但美感這件事一時還真學不來。撇開美感這個話題,主廚說主婦聯盟合作社的轎篙筍 (生產者是嘉義石棹的農友洪振坤) 品質很好:「這個轎篙筍幾乎沒有什麼纖維,口感不錯,生吃也可。」至於作法,基本上就是把全部食材放在一起煮熟即可,如果你需要確切一點的烹調時間,煮滾後蓋上鍋蓋約3分鐘即可食用。

 

鄉村脆筍釜飯(點圖看食譜)

 

這道料理的工序稍微多一些,對下廚經驗不多的朋友來說會覺得困難,但只要耐著性子一步一步來,你絕對會很開心花了時間準備。當天拍完照後我們立刻品嘗這鍋釜飯,天啊滋味之奔放啊!整鍋飯充滿新鮮食材融合出來的鮮美,還帶有一點點香油的味道,太迷人了!

 

鄭安宏
現為台南晶英酒店ROBIN´S 鐵板燒主廚,來自台灣離島小琉球,對於海味及季令食材尤其講究,加上20年日本料理職人的歷練,常以充滿創意與巧思的手法演繹餐桌上的佳餚美饌,往往讓饕客雲集的台南人為之驚艷。



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