技術創新與家族經驗 成就台灣黑蜆友善養殖

2023-08-15・用科技與愛養殖的新鮮水產

文/蘇怡和.北南分社社員 攝影/黃毛

日本習俗會在宿醉隔天以黑蜆煮味噌湯舒緩身體,因為黑蜆所含的氨基酸對肝臟有益,不僅用於解酒,入湯熬煮也可取其鮮美滋味。現在台灣也有日本大和黑蜆品種,以全程不用藥的有機養殖方式,外銷日本同時也讓國人不用出國就能嚐到新鮮黑蜆。
 

台灣唯一魚蝦貝 皆通過有機檢驗

成功養殖日本黑蜆並走向有機的推手是不到三十歲的楊宜樺,身為彰化芳苑鄉養殖場第三代的她獲第六屆百大青農,並創辦水產品牌「打寶蛤」。宜樺原本在公關公司擔任主管,操刀國內外品牌頗受器重,從沒想過返鄉,接班更非計畫,直到兩年前家中生意受疫情影響業績狂瀉,加上畢業於中山大學海洋生物科技暨資源學系的弟弟楊家泓返鄉,運用所學的科學化養殖方式,卻和堅守傳統養殖的父親衝突不斷,事業危機與家庭情感夾殺下,她選擇回家加入戰場。
 
楊宜樺坦承回家接班原非計畫,卻開出另一番事業。
「妳是做行銷的不懂啦」、「女生只要會賣東西就好。」質疑聲浪是楊宜樺返鄉路最大阻礙,硬頸的她對社會長期矮化女性能力很不服氣,返鄉第一年天天往魚塭跑,與弟弟共同研究,每天檢測水質及監測金屬含量,透過數據評估水質狀態,以科學化養殖方式管理魚塭,不斷挖掘問題並優化流程,像是採A/B 測試取得實證、建立土質黏著度與曝曬整池關聯的SOP、分池放苗調節產量、魚蝦貝混養創造天敵相剋方式形成生態池、自製獨家光合菌與益生菌飼料及液態肥等,並提高良率解決客訴問題。

姐弟倆各司其職,一位綜觀經營大局、一位研究養殖技術,直到某一天,楊宜樺發現弟弟學以致用的友善環境養殖方式,與政府在推動發展台灣友善環境的有機水產養殖作法不謀而合,申請檢驗後,成為台灣唯一魚蝦貝都通過有機檢驗的水產業者。
 
員工於有機認證的魚塭撈黑蜆。

要養蛤先養藻

有機農業大不易,有機水產在台灣更是近稀。有機養殖首先得做到全程不用藥,無論水域、種苗、飼料都不能含有化學物質,這等於是讓生態不靠外力、自力更生。楊宜樺清楚養蜆最重要的是先養土,也就是要養蛤、先養藻,魚塭的底土若體質不佳,肥分和有機質失衡,就會產生過多硫化氫毒素使貝類體質不佳,極易受天候因素影響大量暴斃,因此打寶蛤以自家研發有機發酵飼料,創造出魚蝦貝共生的生態友善環境,並使用顯微鏡偵測來判斷水質狀態。還有最現實的一點,就是使用有機肥的水產換肉率差,算盤打一打就知道養殖成本會飆高,沒理念是無法堅持信念養出有機黑蜆,楊宜樺姊弟能有如今的成績,實屬不易。

除了生產現場科學化經營,楊宜樺也注重消費者聲音,獨創「微分子活氧殺菌吐沙工法」就是從客訴發展出來。由於過去常有客人表示免吐沙的黑蜆仍有沙子,因此在處理撈上岸的黑蜆時,增加一道把具消毒和淨化水質功能的微分子臭氧打入水中的程序,貝類受活氧挹注活動力增加,有助吐沙更完全。遇到問題就找方法,動態式的精進技術,是打造友善養殖的不變心法。
 
以設備初步篩除黑蜆空殼並粗略清洗。
仰賴大量勞力手工清洗及過篩分類。
透過敲擊蜆殼的聲音挑出包沙黑蜆。
包沙黑蜆與空包黑蜆,透過人工挑除達99%良率。
勞力密集且辛苦的黑蜆清潔挑選作業。

複製經驗 讓水產共榮共好

獲得有機水產認證後,楊宜樺接連受到彰化縣長表揚和多家媒體報導,並開啟出國參展計畫,楊宜樺不忘本也不邀功,表示「長輩過去60年的經驗和留下來的魚塭很寶貴,讓我們知道當代養殖受氣候變遷、四季時序失常的影響,必須更仰賴知識與數據來找出問題突破困境。」她把殊榮歸功於阿公和阿爸累積的經驗,還有海大教授帶領弟弟共同研究的學術支撐。

「這是從小養大我的地方,也是我最熟悉的地方。」楊宜樺說,雖然大環境與過往不同,但前人的經驗可以讓他們回溯生態變化,用過去失敗經驗趨避當下的風險,她感謝有家族親友的肩膀倚靠,讓自己成為養殖黑蜆的巨人。「養一次成功不是成功,成果是需要多次被證實,我希望未來可以成立產銷班讓經驗被複製,也讓更多人加入友善養殖行列。」有機認證對楊家姐弟倆來說只是過程,水產養殖共榮共好的未來,是她擘劃中的藍圖。
 

黑蜆料理三變化(點圖見詳細食譜)

提供合作社的中大顆黑蜆是全程不用藥的安心食材,冷凍真空保存只要沖洗後即可下鍋。特別的是蜆跟人一樣夏季胃口差,造就蜆肉通常會夏瘦冬肥,但營養價值相同,根據日本研究,黑蜆所含氨基酸為黃金蜆的七倍,更是四季皆可食的好食材,做成湯品、炒菜、涼拌菜都美味。
 
蒜香炒黑蜆
 
蒜香炒黑蜆
黑蜆味噌湯

黑蜆味噌湯
醃漬黑蜆仔

醃漬黑蜆仔
 

後記

打寶蛤來自日本品種的大和黑蜆是以海水養殖,外觀呈現天然黝黑色澤。由於為海水養殖,所以即便經過多道程序與人工篩選,仍難免有少量蜆殼內包有沙子的情況,不影響營養價值,如遇到可向站所反應。


 


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