遵循古法做健康的醃漬菜

2015-01-13・美味食光

食譜設計/許嘉生 文/劉玲琳 攝影/劉忠

沒有冰箱的時代,要妥善保存蔬果盛產期吃不完的食物非常困難,老祖先想到以醃漬發酵的手法保存食物,不但滿足食物短缺時的飲食需要,更是一種珍惜食物的表現。

隨著食品工業的進步與發展,現代人的健康觀念普遍認為醃漬食品對身體不好,應儘量少吃;但生產純釀酢、味噌、紅麴等產品的穀盛公司許嘉生總經理卻不這麼認為,他說:「你看日本人,那麼愛吃醃漬物,卻是世界上長壽人口最多的國家,可見這種說法不一定正確。」在他看來,醃漬食品可能損害身體一說,是因為製作過程不夠衛生,或為求省時省錢而加入許多化學添加物。其實,遵循古法製成的醃漬食品,在發酵過程中會產生許多好菌,對身體非常有益。

因此他常和妻子在廚房研究如何利用當令蔬果和不同的調味料,做出各種風味的醃漬物,甚至找出了最適當的「低鹽醃漬」比例,只要使用食物總量2%的鹽,即能做出不易腐壞、可在冰箱長期存放的醃漬食品,顛覆了一般店家用鹽量至少3%的習慣作法。他們讓醃漬發酵食物不僅美味,也更符合食用者的健康需求。

當天示範的料理如下,詳細食譜內容請直接點選料理名稱,即可連至食譜頁。

醃芥茉茄子

7-4-12-0006醃芥茉茄子-600

醃綠花椰菜心

7-4-12-0007醃綠花椰菜心-600

醃紅白蘿蔔絲

7-4-12-0008醃紅白蘿蔔絲-600

福菜漬

7-4-12-0009福菜漬-600

醃櫻桃蘿蔔

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