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2024年10月244期
健康與美味無需取捨的煙燻肉品
「我舀起一匙剛才浸過瑪德蓮的熱茶到唇邊,溫熱且摻雜著蛋糕碎屑的茶水一沾染我的上顎,一種難以言喻的快感傳遍我的感官,回憶突然浮現腦海。那蛋糕的滋味就像是我在貢布雷吃過的小瑪德蓮,當我去蕾歐尼姑媽的臥室向她請安時,她都會給我這種小蛋糕,而且會先放到她的茶裡沾浸一下。」這段文字出自法國文豪馬塞爾·普魯斯特的名作《追憶似水年華》,記憶心理學將這種現象名為「普魯斯特現象」,用來解釋嗅覺為何能夠喚醒回憶。嗅覺確實比視覺更容易維持長久記憶,據統計,平常看過的事情在三個月後會忘記50%,由氣味產生的記憶,有65%的機率在一年後仍然存在。合作社生產者章念瑜從小就熟悉煙燻肉品的香氣,那是從奶奶、舅舅傳下來的家傳滋味。為了排除「煙燻製品會致癌」的疑慮,章念瑜以「導管冷燻」方式保留祖傳滋味,卻無致癌物質殘留在肉品上,從此健康與美味無需取捨。野菜教母吳雪月,從小跟著父母上山採集食物,大自然就是她的食育教室。現在的她出了一本書《台灣新野菜主義》、有自己的農場來復育與紀錄野菜物種,因為不想失去與土地的連結,不願意讓後代子孫無緣學習祖先與自然共生的智慧,她用她的方式,讓普魯斯特現象有更具象的展現。現在的食品加工業太發達,許多味道可以靠香精模擬,合作社與生產者反其道而行,走最難的路,要用最真實的嗅覺保護你我的記憶與健康。
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