週末夜上菜!經典烤雞一次學會

2023-07-11・一日體驗!站務工作面面觀

食譜設計/黃晨睿&楊富雄.燒鳥狂想曲主廚 文/潘嘉慧 攝影/李東陽

週末夜晚與家人好友相聚,一定要有具儀式感的經典烤雞相伴。月刊邀請與生產者岩生築見合作之燒鳥餐廳主廚來上菜,以雪巖半雞恰到好處的油脂,示範在家也能輕鬆享受的烤雞料理,經過一晚浸漬、風乾,香脆雞皮肉嫩多汁的烤雞準備出爐囉!
 

經典吮指烤雞(點圖見詳細食譜)

如何讓烤雞皮脆多汁? 主廚不藏私分享燒鳥料理的美味秘訣,將雞肉表皮風乾,烤起來才會脆,另外,為雞皮均勻噴上含胺基酸的清酒,烤時更易上色,而用來浸漬的鹽水也暗藏玄機,快跟主廚這樣做,烤出經典美味。

經典吮指烤雞
 

養身蒜頭雞湯(點圖見詳細食譜)

只要食材本身夠好,簡單烹調就能突顯鮮甜滋味。看似家常的蒜頭雞湯,卻能在餐桌擄獲家人的心,訣竅在省去習以為常的汆燙動作,主廚分享到,若雞肉處理得夠乾淨,毋需汆燙直接入鍋烹煮,反而更能留住雞湯的濃厚鮮美。

養身蒜頭雞湯
 

【合作社的岩生雪巖( 雞 ) 系列】

有別於馥桂系列雞隻草本清新的大地風味,專為社員打造的雪巖半雞、土雞剁塊更強調脂肉平衡,養殖日齡設計高於市面10~16%,肉質纖維紮實且保水度高、特殊配方飼料讓脂肪質地細緻風味濃郁。油脂適當的雪巖雞除了燒烤料理,熬湯也很鮮美。

岩生雪巖-半雞岩生雪巖-土雞剁塊
 

【生產者】岩生築見

創辦人江宥寬 ( 右一 ) 與部落合作,透過山林放養模式,以500平方公尺土地放養 500 隻雞的微型生產方式,兼顧環境永續、友善養殖並支持原鄉發展。設計科學化管理方法,讓經驗得以複製,導入部落協助原鄉弱勢或返鄉青年有可依循的飼養及管理模式,長期穩定收入。

生產者:岩生築見
 

【主廚解惑:常見鴨血、豬血料理, 為什麼沒有雞血料理?】

因為雞血流量相對鴨血、豬血來得少,且容易凝固不易收集,加上政府規定必須電宰,因此市面極少販售雞血。回憶小時候農家自宰雞隻,便會在餐桌上出現雞血糕。



 
食譜設計者 黃晨睿 & 楊富雄 食譜設計者 黃晨睿 & 楊富雄
「燒鳥狂想曲 Birdy」主廚黃晨睿 ( 右 )、楊富雄 ( 左 ),對燒鳥 (Yakitori) 料理情有獨鍾,專研燒鳥知識、技藝及分切技巧。與岩生築見合作, 從雞隻飼育、肉質都細緻要求, 並將全雞各部位發揮極致, 結合四季食材, 創作屬於台灣的燒鳥滋味。


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