在台灣重現日本年菜─齋藤聡子與朋友們

2021-01-04・美味食光

食譜設計/齋藤聡子 文/謝文綺‧台中分社編輯委員會主委 攝影/黃聖凱 翻譯協力/李欣婷 場地協力/麻園頭站長劉麗卿、區會主委蕭淑珠

齋藤聡子與朋友們都是透過台中日僑學校家長介紹而加入主婦聯盟合作社。齋藤聡子入社一年多來,曾參加麻園頭站滷豬腳料理課、除蟲劑及口罩套製作課程,課後還教在日本的朋友做口罩套。因為喜歡地產地消的食材,所以選用本土牛肉、採買當季蔬果,也參與梨子、文旦等水果預訂,希望在當令時節享用美味。
合作準備傳統新年年菜的日籍社員們,由左而右依序為:高井文乃、林梨江、兒玉淑江、齋藤聡子、結城真弓、笠井淳子、吉田直子、尾崎早絵
第一次體驗合作準備傳統新年年菜的日籍社員們,由左而右依序為:高井文乃、林梨江、兒玉淑江、齋藤聡子、結城真弓、笠井淳子、吉田直子、尾崎早絵。

踏入麻園頭站的二樓,人聲鼎沸,這次受訪的日籍社員齋藤聡子應月刊之邀製作日本傳統新年菜餚「御節料理」(おせちりょうり),當她與朋友們將準備好的新年菜餚——打開,放眼望去,琳瑯滿目,但這才是剛開始而已。在日本,新年御節料理一向是由家中長輩主導,其他家庭成員協力完成,新冠肺炎疫情讓齋藤小姐與朋友們無法返鄉,卻也有了人生第一次經驗——在台灣一起合作示範御節料理。

合作重現日本新年料理 體現豐富飲食文化

齋藤聡子為求慎重,不但事先詳列每個人準備的菜餚類別,將材料一一註明,受訪拍攝前幾週也跟朋友們個別在家練習試煮,務求萬無一失。最重要的盛裝年節食物的漂亮日式漆盒——重箱(じゅうばこ),則是由笠井淳子小姐特地帶來,尾崎早絵小姐負責畫龍點睛的裝飾品。重頭戲是將各式御節料理的菜餚填裝入盒,由於每一層代表不同意涵,所以齋藤聡子與朋友們輪番上陣,井然有序地完成擺盤,供攝影師捕捉畫面,適逢中社生活材委員散會經過,個個都發出相同的讚嘆聲:「好美喔,這捨得吃掉嗎?」

寓意豐富的日本傳統年菜─御節料理

御節料理是日本新年初一到初三食用的餐點。據日本習俗,為了體恤主婦辛勞一整年,所以這三天吃預先準備的料理,讓主婦好好休息;另有一傳說是初一到初三神靈降臨人間,若開火煮食會驚動祂們,不吉利,故預先準備冷食。御節料理的重點之一是盛裝的漆盒,稱為重箱。最正統的御節料理要有五層,稱為五段重,這次示範的是三層(三段重)。每一種食材都有其規範與意涵,在日本單數為吉祥數,所以每層擺放的食材種類也是單數。

日本新年年菜使用漆器餐盒盛裝,將各式年菜一一放入,代表著層層疊疊的祝福,華麗而高雅。

  • 第一層_開胃小菜,有慶祝之意
  1. 黑豆煮(左上):以糖水煮過,最受孩子歡迎。而豆在日文中的發音與「勤勞」相似,也有健康的意涵。黑色還能驅邪。日本使用的黑豆品種較碩大,台灣本土黑豆比較小,豆味濃郁。
  2. 小魚乾(右下):每一隻都有頭有尾,代表做事情有始有終;另外還有豐收的意涵。
  3. 伊達卷玉子(左下):捲起來的造型象徵一家人包在一起,此外古代書籍是採捲起收藏,所以也有助益學業成就的意思。運用合作社的虱目魚漿與雞蛋、醬油、清酒、蜂蜜等食材製作,非常美味!(點此看伊達卷玉子的詳細做法)
  4. 栗金團(右上):蒸好的金時地瓜泥上面放著象徵尊貴的栗子,黃澄澄的金團模樣代表金銀財寶,財運亨通。
  5. 魚板(中):日本新年正統的魚板為紅白兩色,白色代表神聖潔淨,紅色則象徵喜慶,又能驅邪除魔,但在台灣只能買到印製花紋的魚板。

日本新年年菜使用漆器餐盒盛裝,將各式年菜一一放入,代表著層層疊疊的祝福,華麗而高雅。

  • 第二層_主菜,燒烤菜餚與海鮮有時搭配醋料理
  1. 牛蒡肉片昆布捲(左上):牛蒡是深根性蔬菜,象徵家族扎根極深,腳踏實地、穩穩當當,別名也有開運之意;昆布有長壽意涵,在日文中借字寫成「子生」,自然有子孫滿堂的好兆頭;其日語發音近似快樂,藉此寄託新年願望。(點此看牛蒡肉片昆布捲做法)
  2. 蝦子(下):煮到熟透的蝦子,除了象徵喜氣的紅色,彎曲的蝦身就像長壽老人家彎著腰的模樣。
  3. 紅白醋漬蘿蔔(右上):切成絲狀的紅白醋蘿蔔就如同日本禮物上常見的絲線,表達祝福平安,也是吉祥的意涵。惟台灣的白蘿蔔比日本的軟,處理時要特別拿捏。

日本新年年菜使用漆器餐盒盛裝,將各式年菜一一放入,代表著層層疊疊的祝福,華麗而高雅。

  • 第三層_全部食材一起水煮,意謂全家團聚
(點此看日式煮物做法)
  1. 香菇(右中):代表健康、強壯,其外型又像龜殼,龜是長壽的代表,祈願長命百歲。香菇旁是牛蒡(右下)。
  2. 蓮藕(右上):有很多孔洞,代表有洞察力與先見之明,因此未來一片光明。
  3. 蒟蒻捲(左下):形狀像韁繩,象徵繃緊、不懈怠,也有圓滿和結良緣的意義。
  4. 里芋(左上):芋頭的特性是母芋的腋芽可形成子芋,子芋腋芽又可形成小子芋,因此有子子孫孫的象徵。因為需要削成圓球狀,特地用體型較小的里芋來做。
  5. 梅花紅蘿蔔:將紅蘿蔔刻成梅花形狀,除了象徵喜慶的紅色外,梅花開花必結果的生長特性,寓意吉利。
  6. 豌豆:豌豆(荷蘭豆) 又叫多福豆,代表福氣滿滿,整年都能幸福之意。

新年就要吃雜煮

與提前煮好的御節料理不同,現場瓦斯爐上熱騰騰地準備著另一種新年傳統食物——雜煮(ぞうに,即年糕湯),主要是把除夕供奉給神明的年糕與自家在地的食物放入同一鍋烹煮,除了感謝大自然的恩賜,也會祈求豐衣足食、來年一家平安健康。此外,齋藤還以兩塊疊放的圓扁年糕,親手製作日本新年飾物「鏡餅」增添氣氛,上方的橘子代表子孫繁榮,當中裝飾以紅白雙色的繩帶,兩側放著名為御幣的紅白色紙,有四方繁榮的意涵,而墊在底部的紅邊白紙叫做四方紅,代表消四方之災,祈願家族興旺;一旁點綴的綠葉剪紙是象徵「裡白」的蕨類,因為蕨的舊葉能與新葉一起生長,藉此寓意子孫瓜瓞綿綿。

用來迎年神的鏡餅。

用來迎年神的鏡餅。

日本新年必備的年糕,會隨地域不同而做成風味各異的料理。運用合作社的圓糯米製作年糕,加入配料做成的雜煮,除了基本湯汁有各種變化,年糕也有分圓形、方形不同形狀,以及直接煮或是烤過再煮等差異。想來點不一樣的年糕吃法,就來試試看雜煮吧!

關東風味雜煮(點擊圖片看食譜)

關西風味噌雜煮(點擊圖片看食譜)

食譜設計者出生於關西,關西各地區的年糕湯仍有不同的差異。

拍照完成後,大家圍著御節料理開心地品嘗,不時傳出「おいしい~」(日語:好吃)的驚呼聲,多麼熟悉的場景!這不就是主婦聯盟合作社一直提倡的共食,只是耳邊傳來的笑語換成日語罷了。在輕鬆的氣氛下,她們聊到對台灣農曆年除夕夜鞭炮放不停,還有摩托車載人三貼甚至四貼的生活情景印象深刻。至於她們最愛的合作社產品,不約而同全是「雞蛋」。尾崎小姐分享她的朋友生食別處購買的雞蛋,身體覺得不適,但吃合作社的雞蛋完全沒有問題,所以在日僑學校的家長間傳開,陸續來入社。(編註:日本有生食雞蛋的習慣,台灣養殖環境目前尚未達到生食雞蛋等級,建議雞蛋應煮熟食用)

採訪結束前,請齋藤小姐與朋友們分享新年祈願時,她們看著彼此,異口同聲地說,為了能夠早日與家人團聚,希望疫情趕快結束,生活能恢復正常。相信這不僅是日本的社員朋友,也是你我共同的盼望!



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