04 紅酒燉牛肉|對自己好一點

2020-07-16・廚房瑜伽

文/陳思嘉 攝影/王揚喻 專業營養諮詢/林恆安


紅酒燉牛肉 也可以全食物利用

紅酒燉牛肉是牛肉與蔬菜的完美組合,搭配法國麵包、白飯、馬鈴薯泥都非常適合,牛肉的部分選用帶有一定脂肪比例,有瘦有肥的部位較佳,再掌握「蔬菜、高湯、時間」這三個原則,幾乎是零失敗的料理,高湯選用合作社特有的方式製作,不但惜食不浪費,也能增加健康與美味:


原則一、蔬菜的香甜
「洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇」是紅酒燉牛肉中蔬菜甜味的基礎來源,除了這三樣食材,坊間食譜普遍會加入其他蔬菜增添風味,例如番茄(增添醬料的黏稠度)、芹菜、蒜苗等等,掌握基礎蔬菜一定要加,其餘的蔬果則可依照個人喜好加入。


原則二、高湯增加厚實甘甜味
選用自己的燉煮肉類高湯,風味當然很好,但身為合作社的一員,十分推薦用更「惜食」的方式燉煮這道佳餚,使用上述的蔬菜剩料熬成「蔬菜湯底」,不但全食物利用,還能增添天然的鮮甜。


原則三、奶油使味道更融合,放1-2天再吃更美味
煎牛肉時可以選用奶油,奶香會使味道更為融合,燉煮完成後靜置一天的時間,可讓肉、蔬菜、酒香、香料更為融合,風味層次更豐富。燉煮時間從1.5-2小時不等,每個人買到牛肉部位不一樣,建議在關火之前試吃,確定牛肉有軟爛後再決定是否要加時間。


為什麼紅酒加牛肉,這麼搭?

常常看到料理的步驟中,「醃漬」會加點「酒精」,原因就是酒精的特性,加強了鹽的滲入速度,肉中的蛋白質遇到鹽巴,會改變結構提升保水性,肉的水分減少流失,煮起來當然更嫩了。

紅酒中富含的單寧(酸),是紅酒喝起來有「澀味」的主要原因,單寧(酸)會軟化肉的脂肪、增加肉的美味,吃起來會提高口中「脂味」,脂味又會減低由單寧(酸)產生的澀味,這也就是多數人吃牛排時,若喝上一口紅葡萄酒,會覺得牛肉特別好吃。

紅酒燉牛肉

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