02 家常滷牛腱｜滷一鍋 讓煩惱通通消散
2020-06-18・廚房瑜伽
文／楊芷菡 攝影／王揚喻 專業營養諮詢／林恆安
細火慢燉，滷牛腱是夏日餐桌上不可或缺的冷盤。滷牛腱的香氣口感講究入味，在起鍋之前，最好多留意，選用肉質的好壞，影響滷燉的風味。一般來說，牛腱肉取用牛小腿經常運動的部位，沿著自然接縫和外部精肉分切，其中筋肉比例最好的，當屬牛腱心。
有產銷履歷的牛腱肉，會在包裝上載明分切的部位，主婦聯盟合作社除了供應澳洲OBE草飼野放牛肉，台灣國產御牧牛，又是另一份安心的選項。
對比澳洲OBE草飼野放牛肉豪邁的一公斤包裝，台灣國產御牧牛一塊牛腱肉重量500公克，在家庭人口數少的情況下，份量已相當充足。合作社的牛肉肉質新鮮，搭配醬汁調配與火侯掌控，即可凸顯牛肉風味的軟嫩鮮美。
滷牛腱食譜影片
家常滷牛腱，放涼後切片，現吃或冷藏起來，風味微甜帶清香。馬上點擊食譜影片，看料理祕訣。
如何燉出牛腱肉的真味？鍋具的採用上建議使用鑄鐵鍋，鍋體材質與構造具有絕佳的保溫效果，熬煮過程受熱完整且均勻。家裡若沒有鑄鐵鍋，慢燉鍋或電鍋都可以。
燉滷之前先汆燙，把牛腱肉塊的血水去除。薑片、蔥段、辣椒段先炒香過，成為滷汁的香氣基底，米酒和冰糖能提升醬油在嘴裡的層次感，更避免滷汁過於膩口。
料理牛肉的常見問題
Q：將牛肉買回家的保鮮訣竅?
A：再好的牛肉都經不起久放，牛肉買回家放入冰箱後，須在兩至三天內吃完。最好寫張紙條記下採購牛肉的日期和種類，貼在冰箱門上，提醒別忘了烹調。
解凍過的牛肉不可再冷凍，否則會影響肉質風味。為防止牛肉結霜、脫水及氧化，記得要確實密封，冷凍或冷藏，不讓牛肉接觸空氣。牛肉保鮮，要置放在冰箱中最冷的地方，溫度保持在-15℃或更低。
今晚菜單靈感｜點擊食譜看做法
part1
01香軟夠味 多汁家常滷牛腱
到牛肉麵店、滷味店加點一份滷牛腱，通常價格不菲，自己動手滷一塊，不論是帶筋有嚼勁，或者要軟軟爛爛的口感，自己都能調整。香氣四溢的滷牛腱，是用時間等待的美味。
把整塊的牛腱肉放進鍋裡，經過一小時的滷燉，可將牛腱肉豐富的膠質鎖在肉塊裡。用筷子輕輕插過食材，確認軟熟程度，即可依自己喜好的薄厚度即片上桌。肉與肉之間的剖面紋理，夾著晶瑩剔透的筋面，醬油、冰糖、滷汁與牛腱肉完美的融合，一口咬起來層次豐富，真是太美味了！
看更多 滷牛腱食譜做法
食材（2人份）
- 牛腱 500g
- 青蔥 2支
- 薑 1塊
- 辣椒 2根
- 調合油 適量
- 醬油 150ml
- 冰糖 1/2大匙
- 鹽 1/2小匙
- 米酒 200ml
- 水 500ml
- 牛肉滷包 1包（或八角5顆、月桂葉2-3片）
做法
- 前一晚將冷凍的牛腱肉放入冷藏庫退冰。取出牛腱肉，將血水稍微擦淨。
- 蔥切段、薑切成片狀、辣椒切段備用。
- 取部分的薑片，放入鍋中加水煮沸，將牛腱肉放進鍋中汆燙5-6分鐘，去除血水與雜味，些微翻動使其受熱均勻，燙至牛腱表面變色後取出，表面雜質用冷水沖淨。
- 鍋中倒入適量的油，放入薑片、蔥段、辣椒段，以中火炒香。
- 同鍋加入米酒、醬油、冰糖、鹽，大火煮滾後放入滷包，再次煮滾。
- 將牛腱肉放入，蓋上鍋蓋，以中火燜滷40分鐘，再轉小火燉20分種。
- 時間到，熄火，鍋蓋繼續蓋著，放置1小時使其降溫、燜著入味。
- 滷好的牛腱肉切片，適量添加蔥花、淋上滷汁，想吃冷的放涼即可。
小祕訣
1.確認滷牛腱肉的熟度，用筷子插入，能輕鬆穿過食材就可以了。滷好的牛腱肉因為會切片，不需滷成爌肉那樣的軟嫩程度。
2.滷好的滷汁不要倒掉，放涼之後過濾，冷凍後當作老滷備用。
3.家裡若沒有鑄鐵鍋，使用電鍋或是慢燉鍋亦可。電鍋外鍋倒入3-4杯水燉煮。
食材說明
滷味料是滷牛腱的精隨，一包簡單的滷包能解決。主婦聯盟合作社的牛肉滷包，成分有八角、川芎、肉桂、白胡椒、小茴香、花椒等，綜合香辛料的獨特風味，滷起來有滋有味。另外，滷包的包裝材質使用不漂白棉布濾袋，不讓食安疑慮影響味道的釋放。
營養師貼心叮嚀
- 牛腱肉屬於牛肉中脂肪含量較低的部位，相對來說蛋白質較豐富，所以適合成年人體重控制、成長中的孩童或青少年食用。
- 因富含鐵質的特性，牛腱肉適合搭配維生素C當季水果一起食用，但建議飯後半小時到一小時再進食水果，避免增加胃消化負擔。
02清香甘甜 清燉竹筍牛腱湯
滿身熱氣的夏天，平衡吃冰的消暑心理，來喝一點舒心的湯品！當季的綠竹筍，鮮美的味道，適合和肉質新鮮的牛腱肉一起燉煮。食材清洗過後切成適量的大小，統統丟進電鍋，單純的食材原料、輕巧簡單的做法，蔬菜與肉類的營養化成清甜的湯頭，滋味和口感絕妙，成為適合與家人朋友分享的家常味！
看更多 清燉竹筍牛腱湯食譜做法
食材（2人份）
- 牛腱 250g
- 竹筍 500g
- 薑 適量
- 鹽 適量
做法
- 將竹筍洗淨後去皮切塊。退冰後的牛腱擦拭血水，切成塊狀。
- 將牛腱放入滾水中汆燙3-4分鐘，去除血水與雜味，燙至牛腱表面變色後取出。
- 鍋中放入清水煮沸，將竹筍、牛腱、水、薑片依序放進，持續以中大火燉煮15分鐘，熄火前撒入適量的鹽。（若以電鍋烹煮，外鍋放1杯半的水，讓食材燉煮入味。）
小祕訣
- 用刀劃開竹筍的外殼側邊，從底端順勢往上一層一層剝除。剝完殼再削去底部邊緣的厚皮，吃起來口感更細緻。
- 竹筍和牛腱的份量，可以個人喜好調整比例。牛腱不要切得太大塊，在燉煮過程肉塊會縮小。
食材說明
竹筍的總類多元，適合燉湯的綠竹筍產季在夏天，新鮮度絕對是首要，水分十足、鮮嫩爽脆的口感，和肉類搭配煮起來滋味清甜。
營養師貼心叮嚀
- 竹筍豐富的纖維量可以增加飽足感，幫助排便、調節膽固醇與血糖，不只在味覺上有解油膩之感，對腸胃道更有幫助。
- 當季的竹筍配上牛腱肉，只需要加幾片薑提味，幾乎不需要添加鹽，就可以享受最清甜的夏季旬味。
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