02 家常滷牛腱|滷一鍋 讓煩惱通通消散

2020-06-18・廚房瑜伽

文/楊芷菡 攝影/王揚喻 專業營養諮詢/林恆安

細火慢燉,滷牛腱是夏日餐桌上不可或缺的冷盤。滷牛腱的香氣口感講究入味,在起鍋之前,最好多留意,選用肉質的好壞,影響滷燉的風味。一般來說,牛腱肉取用牛小腿經常運動的部位,沿著自然接縫和外部精肉分切,其中筋肉比例最好的,當屬牛腱心。

牛腱肉部位為後腿腱與前腿小腱,特色是豐富膠質,肉質鮮嫩有嚼勁,牛肉風味香醇,適合家常燉煮的料理方式,滷味或燉湯接宜。

有產銷履歷的牛腱肉,會在包裝上載明分切的部位,主婦聯盟合作社除了供應澳洲OBE草飼野放牛肉,台灣國產御牧牛,又是另一份安心的選項。

對比澳洲OBE草飼野放牛肉的豪邁一公斤,台灣國產御牧牛一塊牛腱肉重量500公克,在家庭人口數少的情況下,份量相當充足。合作社的牛肉肉質新鮮,在選對牛腱肉的前提下,搭配醬汁調配與火侯掌控,凸顯牛肉風味的軟嫩鮮美。

食譜影片

家常滷牛腱,放涼後切片,現吃或冷藏起來,風味微甜帶清香。馬上點擊食譜影片,看料理祕訣。

 

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如何燉出牛腱肉的真味?鍋具的採用上建議使用鑄鐵鍋,鍋體材質與構造具有絕佳的保溫效果,熬煮過程受熱完整且均勻。家裡若沒有鑄鐵鍋,慢燉鍋或電鍋都可以。

燉滷之前先汆燙,把牛腱肉塊的血水去除。薑片、蔥段、辣椒段先炒香過,成為滷汁的香氣基底,米酒和冰糖能提升醬油在嘴裡的層次感,更避免滷汁過於膩口。

料理牛肉時,常見的問題

Q:將牛肉買回家的保鮮訣竅?

A:再好的牛肉都經不起久放,牛肉買回家放入冰箱後,須在兩至三天內吃完。最好寫張紙條記下採購牛肉的日期和種類,貼在冰箱門上,提醒別忘了烹調。

解凍過的牛肉不可再冷凍,否則會影響肉質風味。為防止牛肉結霜、脫水及氧化,記得要確實密封,冷凍或冷藏,不讓牛肉接觸空氣。牛肉保鮮,要置放在冰箱中最冷的地方,溫度保持在-15℃或更低。


今晚菜單靈感|點擊食譜看做法


part1

01香軟夠味 多汁家常滷牛腱

滷牛腱食譜做法

到牛肉麵店、滷味店加點一份滷牛腱,通常價格不菲,自己動手滷一塊,不論是帶筋有嚼勁,或者要軟軟爛爛的口感,自己都能調整。香氣四溢的滷牛腱,是用時間等待的美味。

一小時的滷燉,把整塊的牛腱肉放進鍋裡,將牛腱肉豐富的膠質鎖在肉塊裡。因為選用的肉質鮮美,不添加過多的調味。牛腱肉經由滷汁燒滾,用筷子輕輕插過食材,確認軟熟程度,俐落切片(自行決定喜歡的薄厚度!多好!)肉與肉之間的剖面紋理,夾著晶瑩剔透的筋面。醬油、冰糖、滷汁與牛腱肉完美的融合,一口咬起來層次豐富,真是太美味了!

看更多 滷牛腱食譜做法

食材(2人份)

  • 牛腱 500g
  • 青蔥 2支
  • 薑 1塊
  • 辣椒 2根
  • 調合油 適量
  • 醬油 150ml
  • 冰糖 1/2大匙
  • 鹽 1/2小匙
  • 米酒 200ml
  • 水 500ml
  • 牛肉滷包 1包(或八角5顆、月桂葉2-3片)

做法

  1. 前一晚將冷凍的牛腱肉放入冷藏庫退冰。取出牛腱肉,將血水稍微擦淨。
  2. 蔥切段、薑切成片狀、辣椒切段備用。
  3. 取部分的薑片,放入鍋中加水煮沸,將牛腱肉放進鍋中汆燙5-6分鐘,去除血水與雜味,些微翻動使其受熱均勻,燙至牛腱表面變色後取出,表面雜質用冷水沖淨。
  4. 鍋中倒入適量的油,放入薑片、蔥段、辣椒段,以中火炒香。
  5. 同鍋加入米酒、醬油、冰糖、鹽,大火煮滾後放入滷包,再次煮滾。
  6. 將牛腱肉放入,蓋上鍋蓋,以中火燜滷40分鐘,再轉小火燉20分種。
  7. 時間到,熄火,鍋蓋繼續蓋著,放置1小時使其降溫、燜著入味。
  8. 滷好的牛腱肉切片,適量添加蔥花、淋上滷汁,想吃冷的放涼即可。

小祕訣

1.確認滷牛腱肉的熟度,用筷子插入,能輕鬆穿過食材就可以了。滷好的牛腱肉會切片,不需滷成爌肉的軟嫩程度。

滷牛腱的祕訣:起鍋前用筷子插入,能輕鬆穿過食材就可以了。滷好的牛腱肉會切片,不需滷成爌肉的軟嫩程度。

2.滷好的滷汁不要倒掉,放涼之後過濾,冷凍後當作老滷備用。

3.家裡若沒有鑄鐵鍋,使用電鍋或是慢燉鍋亦可。電鍋外鍋倒入3-4杯水燉煮。

食材說明

滷味料是滷牛腱的精隨,一包簡單的滷包能解決。主婦聯盟合作社的牛肉滷包,成分有八角、川芎、肉桂、白胡椒、小茴香、花椒等,綜合香辛料的獨特風味,滷起來有滋有味。另外,滷包的包裝材質使用不漂白棉布濾袋,不讓食安疑慮影響味道的釋放。

營養師貼心叮嚀

  1. 牛腱肉屬於牛肉中脂肪含量較低的部位,相對來說蛋白質較豐富,所以適合成年人體重控制、成長中的孩童或青少年食用。
  2. 因富含鐵質的特性,牛腱肉適合搭配維生素C當季水果一起食用,但建議飯後半小時到一小時再進食水果,避免增加胃消化負擔。

part2

02清香甘甜 清燉竹筍牛腱湯

清燉竹筍牛腱湯食譜

滿身熱氣的夏天,平衡吃冰的消暑心理,來喝一點舒心的湯品!當季的綠竹筍,鮮美的味道,適合和肉質新鮮的牛腱肉一起燉煮。電鍋料理的好處,食材清洗過後切成適量的大小,通通丟進去,單純的食材原料、輕巧簡單的做法,蔬菜與肉類的營養化成清甜的湯頭,滋味和口感絕妙,成為適合與家人朋友分享的家常味!

看更多 清燉竹筍牛腱湯食譜做法

食材(2人份)

  • 牛腱 250g
  • 竹筍 500g
  • 薑 適量
  • 鹽 適量

做法

  1. 將竹筍洗淨後去皮切塊。退冰後的牛腱擦拭血水,切成塊狀。
  2. 將牛腱放入滾水中汆燙3-4分鐘,去除血水與雜味,燙至牛腱表面變色後取出。
  3. 鍋中放入清水煮沸,將竹筍、牛腱、水、薑片依序放進,持續以中大火燉煮15分鐘,熄火前撒入適量的鹽。(若以電鍋烹煮,外鍋放1杯半的水,讓食材燉煮入味。)

小祕訣

  1. 用刀劃開竹筍的外殼側邊,從底端順勢往上一層一層剝除。剝完殼再削去底部邊緣的厚皮,吃起來口感更細緻。
  2. 竹筍和牛腱的份量,可以個人喜好調整比例。牛腱不要切得太大塊,在燉煮過程肉塊會縮小。

竹筍和牛腱的份量,可以個人喜好調整比例。牛腱不要切得太大塊,在燉煮過程肉塊會縮小。

食材說明

竹筍的總類多元,適合燉湯的綠竹筍產季在夏天,新鮮度絕對是首要,水分十足、鮮嫩爽脆的口感,和肉類搭配煮起來滋味清甜。

營養師貼心叮嚀

  1. 竹筍豐富的纖維量可以增加飽足感,幫助排便、調節膽固醇與血糖,不只在味覺上有解油膩之感,對腸胃道更有幫助。
  2. 當季的竹筍配上牛腱肉,只需要加幾片薑提味,幾乎不需要添加鹽,就可以享受最清甜的夏季旬味。

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