01 蔥爆牛肉|熱天吃辣 刺激一下精神

2020-06-04・廚房瑜伽

文/楊芷菡‧攝影/王揚喻‧專業營養諮詢/林恆安

五月中旬新上架,主婦聯盟合作社引進國產鋐景牧場的「御牧牛」,自小在嘉義縣六腳鄉長大,先草飼,再穀飼,每天吃契作牧草混合的新鮮飼料。相較於美紐澳進口牛肉,台灣牛肉的油脂含量較少。合作社支持本土畜產,生鮮肉品提供完整產銷履歷的肉質,相當新鮮。

國產「御牧牛」的「半筋半肉片」取自牛頸部,肉與筋紋路分佈均勻、形狀漂亮,相較於誘人油花,台灣牛肉的口感紮實,很適合中式料理的烹調方式,重視風味呈現,牛肉料理建議使用蛋液沾裹,拿來與新鮮蔬菜或提味的辛香料拌炒,加麵加湯,成為營養滿分的牛肉湯或牛肉麵。

台灣牛的半筋半肉片選用部位為牛頸花,特色是油與筋分佈均勻、肉質口感扎實,牛頸花肉最適合拌炒和涼拌或是煮火鍋。

牛肉的營養價值高,富含蛋白質,鋅、鎂、鐵、鉀、維生素B6和B12等營養素,其中鋅的攝取,對於白血球的發育非常重要。除了豐富蛋白質,優質牛肉富含的礦物質也是人體免疫力的來源。若不想吃得太油膩,選擇瘦肉部位,相對油脂含量也較低,運用在中式料理的烹調,吃起來身體比較沒有負擔。

牛肉片當作蔬菜高湯最天然的新鮮佐料,與胡蘿蔔、洋蔥和其他蔬菜相搭配,用心熬出來的牛肉湯頭濃郁又甘甜。以往使用大火快炒的蔥爆牛肉,在牛肉的品質、新鮮程度選用,以及醃料調配等料理步驟環節多做留意,就能兼顧家人和自身的健康,多一份安心。

食譜影片

使用主婦聯盟合作社醬油、醬油膏、米酒,兼顧營養、簡單、好吃的蔥爆牛肉怎麼做?馬上點擊食譜影片,不藏私分享料理做法。


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料理牛肉Q&A

Q:著手牛肉料理之前,須留意的食材準備?

A:主婦聯盟合作社架上的台灣牛肉,採真空包裝,運輸由鈜景御牧牛專屬的冷藏貨車配送。為維持新鮮肉質,從合作社購買牛肉之後,放入冷凍庫保存。在料理的前一天,將牛肉拿出放置冷藏退冰,或者在烹調前10-15分鐘從冰箱取出,沖冷水,直到退冰完成。

將牛肉退冰時,以肉眼和手觸摸,確認牛肉變軟。不要退冰太久,避免血水流失影響肉的品質,退冰時,記得保持牛肉片的完整性,切勿將包裝拆開,不可沖水清洗肉片的血水,不然會失去牛肉的甜味。

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part1

01口感微微辛辣,身心清爽的蔥爆牛肉

快炒蔥爆牛肉的祕訣是什麼?使用台灣牛肉片,稍微調整醃料成分,在烹調過程減少料理油的添加,仍保有傳統中菜快炒的精髓。

想在家大快朵頤,快炒蔥爆牛肉的祕訣是什麼?偶爾想念嘴唇裡略帶辛辣的滋味,卻不想吃得油膩,蔥爆牛肉在醬料的比例調配上,該怎麼斟酌?如果沒有添加玉米粉、太白粉,依然可以煮出讓家人、孩子都稱讚的口味。這道改良版的蔥爆牛肉,使用台灣牛肉片,稍微調整醃料成分,在烹調過程減少料理油的添加,仍保有傳統中菜快炒的精髓。

國產御牧牛本身具有新鮮的肉質,肉與筋紋路分佈均勻,炒出來的蔥爆口感紮實有嚼勁。若擔心肉片不好入口,改將牛肉片的垂直紋理改切成肉絲。喜歡吃辣可多加幾根辣椒,享用舌尖竄出的微微辣感。在佐料食材方面,特意選用來自宜蘭的三星蔥,讓蔥自然釋放的甘甜,為整道菜帶出豐潤的層次感,同時品嘗到台灣風土的絕妙味道。

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食材(2人份)

  • 半筋半肉牛肉片 160g
  • 洋蔥 1/2顆
  • 三星蔥 3支
  • 雞蛋 1/2顆
  • 蒜頭 1顆
  • 醬油 1/2大匙
  • 醬油膏 1/2大匙
  • 香油 2小匙
  • 料理油 適量
  • 辣椒 1/2根
  • 米酒1/2大匙
  • 鹽 適量
  • 黑胡椒 適量

做法

  1. 雞蛋打散成全蛋液,將牛肉片混合醬油、醬油膏、香油、蛋液,抓醃之後靜置15分鐘,使其入味。 
  2. 蔥輕拍鬆之後切成段狀。因受熱的程度不同,切段後可先將蔥白和蔥綠分開。
  3. 洋蔥泡過冰水後切絲,辣椒切片,蒜切碎。 
  4. 乾鍋加熱,倒入適量的油和牛肉,用中小火快速翻炒牛肉至表面變色(約六分熟)後取出。 
  5. 鍋中補上適量的油,燒熱後用中大火炒香洋蔥、蔥白,再放入蔥綠、辣椒片、蒜片,炒出金黃色澤,讓洋蔥的甜味釋放。 
  6. 將牛肉片放回鍋中翻炒,繼續用大火,沿著鍋邊嗆入米酒,待數秒後加入少許的鹽。 
  7. 熄火前試一下味道,依個人喜好撒上適量黑胡椒粉。

小秘訣

先將乾鍋燒熱,倒入冷油而後加入牛肉片快速翻炒,這麼做能避免肉片黏鍋的情況發生。

先將乾鍋燒熱,倒入冷油而後加入牛肉片快速翻炒,這麼做能避免肉片黏鍋的情況發生。

食材說明

來自宜蘭三星的三星蔥,蔥白長度是一般蔥的兩倍,獨特的風味與鮮甜,凸顯蔥爆的辛辣感,讓整道菜的層次口感更為豐美。

營養師貼心叮嚀

  1. 若有慢性疾病需控制飲食,建議減少醃製的時間5至10分鐘,起鍋前試吃一下,再決定要不要加鹽巴。
  2. 醃料調配的斟酌,加入蛋液能使牛肉變軟嫩。若擔心肉片不好入口,將牛肉片垂直紋理改切成肉絲。(肉絲的醃製與翻炒,時間相對於肉片縮短不少,因此,肉片炒至變色就可以囉!)

part2

02繽紛洋蔥圈蛋餅

常備使用的洋蔥、青蔥、胡蘿蔔,拿來煎出長相很厲害的洋蔥圈蛋餅正好,成功率很高。

蔥爆牛肉使用到的食材,除了台灣牛肉片之外,主要就是洋蔥和三星蔥的輔佐搭配。為了家人三餐,不經意多採買了食材,常備使用的洋蔥、青蔥、胡蘿蔔,拿來煎出長相很厲害的洋蔥圈蛋餅正好,成功率很高。

當初準備蔥爆牛肉多買的洋蔥,一秒從配角轉成為主角。三星蔥沒用完,切成蔥花,能為整體的視覺和味覺提升。胡蘿蔔和採買容易的玉米筍相繼切丁,所有食材有一致大小減省烹調時間。做法很簡單。想要吃什麼樣的餡料,隨意添加,沒用完的洋蔥一起摻進餡料,食材費用省下不少呢!

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食材(兩人份)

  • 洋蔥 1顆 
  • 雞蛋 2顆 
  • 三星蔥 1支 
  • 紅蘿蔔 適量
  • 玉米筍 適量
  • 白胡椒粉 適量 
  • 鹽 適量

做法

  1. 將洋蔥泡過冰水,橫切成大小相近約0.5mm的薄片。部分未使用的切成丁狀備用。 
  2. 蔥輕拍鬆後切小段,紅蘿蔔和玉米筍分別切成易入口的小丁狀。 
  3. 取一玻璃盆,將紅蘿蔔丁、玉米筍丁、蔥末、洋蔥丁依序倒入。 
  4. 盆中打入兩顆蛋,撒上些許白胡椒粉、鹽,將所有餡料一起攪拌均勻。
  5. 熱鍋中倒入少許的油,油抹均勻後放入洋蔥圈。 
  6. 用湯匙將餡料分別舀入洋蔥圈內,蓋上鍋蓋稍微燜一下,以小火煮至表面凝固即可。

小秘訣

拍照或在視覺呈現上,若想雞蛋煎出來沒有氣泡,可先將蛋液過篩再和所有餡料一起攪拌。 

拍照或在視覺呈現上,若想雞蛋煎出來沒有氣泡,可先將蛋液過篩再和所有餡料一起攪拌。 

食材說明

將洋蔥泡過冰水,能有效減緩備料過程的嗆辣感。台灣洋蔥屬短日照品種,含水量高、口感脆甜,長時間烹煮後色澤偏黃,很適合做成蛋料理。

營養師貼心叮嚀

家中的小朋友若不愛吃洋蔥或紅蘿蔔,先將紅蘿蔔與洋蔥蒸過或炒軟再加入蛋液,味道會變得更香甜;也可以加入孩子喜歡的馬鈴薯、絞肉,增加嘗試的意願,加入一點起司,也是補鈣的方式喔!

part3

03清燙蔬菜牛肉湯

要喝什麼來補充人體更多需要的營養素呢?想確認牛肉片肉質的好壞,可以烹煮一道牛肉清湯來評估看看。相較於進口牛肉煮出來的湯頭表面殘有雜質,台灣牛肉在熬成湯頭的過程,幾乎沒有太多肉末雜質的浮現。

主菜吃了辛辣的蔥爆牛肉,佐菜用洋蔥圈蛋餅來搭配,至於湯品,要喝什麼來補充人體更多需要的營養素呢?想確認牛肉片肉質的好壞,可以烹煮一道牛肉清湯來評估看看。相較於進口牛肉煮出來的湯頭表面殘有雜質,台灣牛肉在熬成湯頭的過程,幾乎沒有太多肉末雜質的浮現。

清燙牛肉保持肉質的自然鮮嫩,緩和蔥爆牛肉與洋蔥圈蛋餅的斑雜味道,經由熬煮後的湯頭甘甜,蔬菜的營養轉化成為令人舒心的能量。清燙牛肉湯和蔥爆牛肉、洋蔥圈蛋餅使用同樣的食材,蔬菜在熬湯過程釋放的甘甜明顯截然不同。放鬆地細嚼慢嚥,喝一口湯再吃飯,面對再艱難的人生挑戰,都是吃了再上!

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食材(兩人份)

  • 半筋半肉牛肉片 適量 
  • 洋蔥 1/2顆 
  • 紅蘿蔔 1/2支 
  • 三星蔥 1 支 
  • 薑 1/2塊 
  • 鹽 適量

做法

  1. 蔥輕拍鬆後切小段,洋蔥泡過冰水切成絲,紅蘿蔔滾刀切成易入口的小塊,薑細切成絲條。熬湯的過程,牛肉片從冷藏的冰箱中取出,牛肉倒除血水後備用。
  2. 使用炒鍋,倒入少許的油,將紅蘿蔔、洋蔥加進鍋裡炒香。 
  3. 將炒香後的紅蘿蔔、洋蔥,倒進湯鍋裡。湯頭煮滾後加蓋轉小火慢燉1小時。 
  4. 湯底熬好加入適量的鹽提味。 
  5. 牛肉片取適量放進空碗,摻入少許的薑絲。 
  6. 煮好的湯頭,順勢淋上牛肉片使其瞬間燙熟即可。

小秘訣

加入蔬菜燉煮的湯頭帶有自然甜味。要注意搭配使用的蔬菜切口大小平均,落差不要太大,這樣熬煮的時間比較容易控制。

加入蔬菜燉煮的湯頭帶有自然甜味。要注意搭配使用的蔬菜切口大小平均,落差不要太大,這樣熬煮的時間比較容易控制。

食材說明

主婦聯盟合作社支持本土畜產,架上的國產御牧牛來自嘉義縣六腳鄉,台灣牛肉有極佳的品質,肉質軟嫩、新鮮無腥臭味,很適合清燙料理。不油膩的咬嚼口感,與熬煮過的湯頭完美融合。

營養師貼心叮嚀

除了洋蔥與胡蘿蔔也可以添加青花椰、高麗菜、番茄等蔬菜,補足不夠的纖維與其他維生素。兼顧營養素攝取,每人每天至少要吃大於100公克的蔬菜。(100公克,相當於熟的蔬菜1.5個拳頭)



文章留言

周珮蓉
2020-06-05 11:30:29
洋葱圈蛋餅.顏色繽紛. 光看就很美味.很有創意的搭配. 會想動手做給孩子吃.嘻…