純米大吟釀　重溫好米共購初衷

2021-06-08・翻開合作社故事書　20週年特輯

文／曾怡陵　照片／黃聖凱

回溯共同購買運動的源頭，是從買米和葡萄開始。適逢合作社創社二十週年，我們以宜蘭米農陳晉恭的益全香米製作純米大吟釀，展現產地的風土特性，也重返過往的共購場景、重溫初衷。外瓶使用春池40%再生玻璃，為環保盡心力。

在鎘米等食安事件連環爆的1993年，主婦聯盟環境保護基金會「消費者品質委員會」的前輩主動走入碾米廠和稻田，鼓勵友善栽培以達到掌握食安及環保的目的。他們耐心陪伴生產者從減農藥栽培走向有機耕作，甚至自掏腰包幫農友度過困境；當時，社員集結的共購量展現出意識消費的力量。

用純米大吟釀，重返共購的源頭

產品部農產課專員鐘元鴻說：「水稻田是隱形的水庫。」水稻田能蓄水、調洪，還可調節氣候、吸收溫室氣體，台灣大學劉振宇教授曾估算，全國每年水田地下水補注量相當於6座翡翠水庫之有效蓄水容量。然而，合作社的食米量正逐年下降，不利於水稻田面積的維持。如今，以清酒作為合作社20 週年紀念酒，期望拓展米的出路，也回應共購米的初心。

原找上霧峰農會酒莊，但對方在執行使用指定米源上有困難，因此另尋生產者。而事實上，符合開發條件的產品已在2020 年悄然成形，當時農友陳晉恭已供應益全香米讓宜穀股份有限公司用於純米大吟釀的釀製，因此當鐘元鴻向陳晉恭述說困境，很快便取得樣品，迅速拍板定案。

當霧峰農會酒莊等大酒廠都遵循日式清酒製作體系，使用日本的製程和麴菌，宜穀釀酒師陳世光是台灣唯一使用在地白殼酒麴成功製出清酒的人。他回想歷程，覺得恍如神助，「我完全是在沒有前輩指導的情況下開發出來的。老天有幫忙，讓我省了很多時間。」

原料、製程100 %台灣製造！

「常有人問我為什麼不用日式製程，我是台灣人又不是日本人。台灣人只是沒辦法用白殼釀出好喝的清酒，而我已經克服了。」陳世光說。

相較於日本清酒製酒體系使用的麴菌種類為麴黴屬，陳世光使用的是台灣傳統用來釀造蒸餾米酒的白殼麴菌（根黴屬、毛黴屬）。「而且日本清酒多半不留殘糖（residual sugar）」，他說，釀酒過程中，只要水多一些、米少一點，讓澱粉全部轉化成酒精，就不會留殘糖。但他偏好展現甘味，因此刻意保留殘糖。純米大吟釀外瓶選用40% 再生玻璃，源於總社生活材委員會支持春池推動循環經濟的心意。「本想採用100%全回收玻璃」，鐘元鴻解釋，不計開模費，全回收玻璃光成本就要100元，考量社員對價格的接受度，才採用公版的40% 再生玻璃。

兼具花果香與熟米香

陳世光過去夏天賣雪花冰，冬天賣燒仙草和甜酒釀，因為不斷試吃甜酒釀，意外改善免疫系統問題而一頭栽進釀酒世界，如今非常享受製酒的挑戰和成果。說起使用益全香米製出的純米大吟釀，他的品評是具有薰酒（具花果香）跟醇酒（有熟米香）的風味。「我最愛喝冷凍過的，花果香更細緻內斂！」他也提醒社員不要加溫當燒酌喝，若因此讓香氣揮發掉就可惜了。

今年是合作社成立第20年，以別具意義的米加工產品再次提醒共購的初心，期使理念先決的自覺性消費能始終如一，建構讓社員安心，也友善生產者和生態的良善環境。

宜穀釀酒師陳世光

什麼是純米大吟釀？
純米大吟釀是清酒中的最高等級。純米指製程中不添加酒精，大吟釀則指精米率（日本稱精米步合）在50% 以下的清酒，意思是100斤糙米磨到只剩下50 斤以下的白米。合作社純米大吟釀的精米率為40%。

純米大吟釀釀造製程

	秤好足量的米後稍微漂洗。（一鍋米900公克，可產出約兩瓶純米大吟釀）
	浸泡約20分鐘，讓米粒吸飽水。
	電鍋蒸煮50分鐘，再燜20分鐘使水分平均。
	將煮好的米飯在冷藏環境下攤涼30分鐘，便於接菌。
	將放涼的熟米飯放入醱酵桶，均勻撒上酒麴。
	置於冷藏庫醱酵，完成後過濾酒液並靜置沉澱、熟成5 個月。
	酒液裝瓶前先進行洗瓶。
	人工貼標、手工裝瓶後放入冷藏保存。