百味魚漿關東煮
2016-05-10・主婦食堂
食譜設計／林佳蓉 文／卓冠齊 攝影／劉忠
從班員到班長，林佳蓉是超過15年資歷的老社員，擁有三張中式米、麵食加工證照。從麵點製作經驗出發，除了烹飪者源源不絕的創意外，她強調「比例換算」的重要性，烘焙是需要精密計算的科學實驗，例如打魚漿須結合兩者。「百分比很重要，好的魚漿，粉的比例通常不超過魚肉的25%，我抓的比例是13%。」真材實料的好魚漿，是以魚肉為主角。
順著黑潮而來的旗魚生吃鮮美，但油煎或蒸煮過久，易乾柴難以下嚥。不過由於脂肪含量少、魚刺少，善用這項優點反而利於製成加工品。「魚肉富含肌凝蛋白， 絞碎後再拌打， 就會產生彈性。」這是魚漿製品好吃、有嚼勁的自然本質，為避免攪拌導致摩擦生熱而失去鮮度，林佳蓉的祕訣是加冰塊，「最好保持10至12℃左右，所以冷凍魚排反而好用，不須完全解凍，就可以製作魚漿。」
此次的百味關東煮，讓洋蔥、蘋果的香甜滲進高湯中，搭配魚漿三寶：蒸的魚板豆腐、煮的高麗菜捲、炸的甜不辣，足以豐富一餐口感，搭配紫菜米糕取代葷味的豬血糕，匯集一鍋滿滿暖意，找回全食物的原味。
關東煮高湯
材料：洋蔥半個、蘋果１個、柴魚片8公克、水2000 公克。
調味料：醇米霖1 大匙、醬油1 大匙、糖1 大匙、鹽1 小匙。
作法
❶洋蔥、蘋果切大片備用。
❷水鍋內放入柴魚片（裝入不銹鋼濾球或小布袋）、作法1 材料，水滾後撈起柴魚片。
❸加入所有調味料、不易熟食材（同時煮省能），轉小火熬至熟透，撈起洋蔥片、蘋果片。
小叮嚀：先煮不易熟的食材，如蘿蔔、玉米等根莖類蔬果，最後加入高麗菜捲、甜不辣、旗魚魚板豆腐、紫菜糕等，煮滾即可。
旗魚漿(500公克)
材料：旗魚排300 公克、碎冰塊90 公克、豬絞肥肉（細）30 公克、蕃薯粉40 公克。
調味料：鹽5 公克、二砂糖25 公克、米酒10 公克、胡麻油2 公克、白胡椒粉1 公克。
作法
❶半冷凍狀態旗魚排切小塊，加鹽用調理機攪打1 至2 分鐘，打至看不到魚塊。
❷加入一半冰塊、豬絞肥肉打成細泥，續入剩餘材料、調味料，打至均勻即可。（中途常以刮刀刮除杯壁、蓋上食材。）
小叮嚀：
❶選用油脂較少的魚種及部位。加豬絞肥肉較滑口，可不加。
❷剩餘魚漿可冷凍保存，解凍後使用不失風味。亦可做成丸子、肉羹、雞捲、燒賣等等。
>>>魚板豆腐
>>>高麗菜捲
>>>炸甜不辣
>>>紫菜米糕
