到生產者家過年──用自家的米做年糕

2018-01-01・產品故事

文 ／梁皓怡　攝影／林靜怡

農曆年前，我們走訪花蓮富里銀川永續農場，邀請生產者賴兆炫的媽媽江富士與太太梁美智，親自示範年節必備的年糕料理，談一談傳統記憶中的蘿蔔糕，也用方便又簡單的「米粉」製作簡易版年糕，在家也能輕鬆上菜！

梁美智(以下稱美智姊)將鍋盆裡的白蘿蔔絲和米糊攪和均勻，倒入準備好的模具中，說：「再蒸個三十分鐘就好啦！」

「以前過年哪有這麼簡單，光製作一個蘿蔔糕就要耗一整天，米要先泡水磨成米漿、蒸的過程要邊顧邊攪……，用『米粉』製作料理比較符合現代家庭需要，不用一次煮一大鍋，小孩能隨時解饞，想吃多少做多少，而且自己做更安心。過年自己動手做年糕端上桌，讓家人刮目相看！哈哈！」美智姊爽朗地笑著說。

為家人做最愛的蘿蔔糕料理

還記得兒時過年前夕的情景？婆婆媽媽們在炊煙裊裊的廚房忙進忙出， 白色水氣向上蒸騰將她們包圍，形成一道像是半透明的結界，一到過年節慶，小孩和父輩兄長們絕對不敢貿然踏入這個稱作「廚房」的城池一步。因為年節米食的製作工程是如此地浩大。

賴兆炫的媽媽江富士，製作米食料理已超過五十五年。從十八歲嫁到夫家就開始自學做年糕、發糕、和各式粿類，以往家裡十幾個人的伙食全靠她張羅，現在每年回花蓮過年的兒孫加起來有十七人，年節要製作蘿蔔糕的分量，一次就要四公升在來米加上二十台斤白蘿蔔，「就是要這麼多。」婆婆在胸前做了一個抱著大臉盆的姿勢說著。

開始做蘿蔔糕前，她先帶著我們到鄰居家磨米漿，鄰居是一對專門製粿的老夫妻，每天清早到市場販售各式各樣的粿，這附近只有他們仍留著磨米機。磨好的米漿拌入炒香的配料與白蘿蔔絲，攪拌均勻送進蒸籠裡，蓋上蒸籠蓋開始蒸，蒸的時候人不能亂跑，過一會再回來繼續攪拌。如此重複好幾回合，直到中心不能再攪動為止，最後把表面撫平、直到蒸熟。

▲用磨米機將浸泡4小時的在來米磨成米漿。

「那這樣一大盆蒸到熟要多久呢？」

「四個小時啊。」

「啊？」 我嚇得張大嘴巴。

另一頭，才看完美智姊把蘿蔔米糊輕鬆攪拌幾下就送進蒸籠，也不用顧爐火，接著她又炒起芋頭絲，煮一鍋蜜紅豆，準備做芋粿和紅豆年糕。因此一聽到婆婆的傳統蘿蔔糕竟然要耗費四個小時蒸煮，落差很大。更驚人的是，婆婆說，每次過年，都要製作三次蘿蔔糕才夠家裡人吃。

婆婆的年節米食料理準備工作由年糕率先登場，從除夕前四天(農曆十二月二十七日)就開始。因為蒸完後會一直放到除夕祭祖，放置三天的年糕也才是剛好可切片的硬度。接下來，二十八日再陸續完成發糕、蘿蔔糕，以及鹹粿。

「我都是二十八號做蘿蔔糕，這樣二十九號小孩回家就能吃到剛做好的了。」

自始至終，賴家最熱銷的還是軟香清甜的蘿蔔糕。只要把兩面煎成金黃色，淋上一點點醬油膏，量再多全家人都搶著吃。以前蘿蔔是自家種的，油蔥也是後院現採的蔥頭爆香自製的，後門一開就是一朵朵高麗菜、大白菜，清爽蘿蔔糕當主食，配上幾樣青菜和過年冰箱菜就是一餐，充當小孩的零嘴及宵夜，也相當方便。

除了直接吃、煎著吃、沾醬油吃，婆婆也拿蘿蔔糕來煮湯。將豬肉、香菇及蝦米爆香，放入高湯後再加幾片青菜，最後讓蘿蔔糕一片片下鍋，又是一道不浪費食材的創意吃法， 一鍋下來有菜有肉有澱粉，不用擔心營養不均衡。這鍋蘿蔔糕湯，全然就是目前主婦間流行的「一鍋煮到底」料理呀！

好米磨成好米粉 成為新的家族記憶

香甜的氣味飄散，爐上煮起了蜜紅豆，美智姊往不鏽鋼盆內倒入半包糯米粉，澆淋上些許熱水，手掌搓揉著年糕米糊，手指頭變得黏呼呼。因為以糯米粉製作的米食，相當依賴手感，水與粉的分量一定要用自己的手指去感覺與調整。

剩餘的半包糯米粉慢慢灑落，手掌上的麵糊逐漸黏結成形， 最末了，美智姊將紅豆米糰倒入模具按壓平整，表面留下手指頭形狀的弧型，淡淡的紅豆粉色閃著光亮，像極了誘人的冰淇淋。蘿蔔糕、紅豆年糕、芋粿相繼出爐， 用「米粉」製成的米食，無論冷的吃或燒燙著吃，都隱約帶著自然甜味。

婆婆說，以前窮沒東西吃，帶甜味的食物就是孩子的零嘴，邊吃邊切不知不覺就吃光了。現在兒孫回家，則喜歡讓婆婆把切片年糕裹上麵粉送進鍋裡，用炸的，嘴裡的軟燙甜美滋味，絕非市售的加工零食能比擬。

豐饒土地長出的簡單心念

婆婆聊起銀川米創業的前六年，當時有機米的觀念仍不普及，兒子賴兆炫要自己到台北銷售，婆婆就留在花蓮富里接電話訂單，得一個個手寫對方地址資料， 她笑說：「我一個都沒寄錯咧！」等到工廠建立之後，美智姊決定辭去原有工作，著手與先生一起推廣有機米的產銷串聯。至今，銀川米的產銷班至已有一百三十一位農友加入，這意味著在富里，有這許多人願意友善對待這一片豐饒的土地，並將身心勞動的成果託付給這一家人，而這家人的簡單心念與我們的餐桌緊緊相繫。

賴家的兩代主婦對家人的疼惜與堅持選擇好食材，就這麼由自家米與研磨的「米粉」延伸到各式料理，熱騰騰地送到我們眼前。

傍晚，賴兆炫大哥從外頭回來，夾起一塊盤裡的蘿蔔糕放進嘴裡，邊說著「還真的不錯吃喔。」緊接著又拿起一塊，美智姊說：「當然好吃啊，是用我們家米粉做的啊。」

梁美智的嫩白粉香蘿蔔糕（在來米粉簡易版）

材料：白蘿蔔1斤、有機在來米粉1包（600公克）、水2,000毫升、乾香菇5朵

調味料：鹽2小匙

作法：

1. 蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水後瀝乾剪小塊。
2. 熱油鍋放香菇，煎至有些許焦香味。
3. 放入蘿蔔絲一起拌炒，有些軟、半熟即可，加入鹽調味。
4. 小火燜煮至出水，約3-5分鐘。
5. 在來米粉1包與水攪拌調勻成米漿。
6. 米漿和配料一起煮成米糊（煮到越濃稠越容易蒸熟）。
7. 將米糊倒入模具，約8分滿，入蒸籠。
8. 大火蒸約半小時。
9. 置於室溫下至完全冷卻才好脫模。

part1
【影片教做】

賴婆婆的傳統年節蘿蔔糕（婆婆大鍋古早味版）

材料：

在來米4公升、白蘿蔔20斤

配料：

豬肉、蝦米、乾香菇、自製油蔥（依個人喜好斟酌用量）

調味料：

鹽適量

作法：

1. 在來米磨成米漿、蘿蔔磨成細籤、乾香菇泡水，備用。
2. 熱油鍋下配料爆香， 拌入蘿蔔籤炒軟，加鹽調味。
3. 將米漿和作法2混和均勻後，倒入蒸籠置於鍋中蒸熟。

小叮嚀：

蒸的過程中要在一旁看顧攪拌，直到中心不能攪動為止，最後把表面撫平，蓋上蒸籠蓋蒸至全熟。（4公升的米量約需4個小時蒸煮）

延伸食譜(點擊圖&文皆可連結唷)

【芋粿】

【紅豆年糕】