用心，溫暖團圓的心
2016-10-01・合作社的守門員
文╱朱安棋‧ 企畫部行銷專員 攝影╱王慧思 插畫╱Chiu Road
▲黃治豪協助家中生意後，讓朱億長肩上的擔子減輕不少，母子倆一同延續從父執輩傳下來的好滋味。（攝影／億長御坊提供）
億長御坊，主婦聯盟合作社於二○一七年年貨預購首次合作的生產者，提供的產品有佛跳牆、東坡肉、醉元寶。從臺北市南門市場擺攤起家，到現在於新北市土城成立中央廚房並通過HACCP1，以創辦人朱億長及古代為皇帝烹調的御膳坊為名，代表其對品質的自信及堅持。
蘊含人生況味的料理
朱億長的父親出身於湖南的名門望族，國共內戰時，帶著妻小來到臺灣，之後生下小女兒朱億長。當時孑然一身的父親在臺北羅斯福路開了名為「立家」的雜貨店，之後轉戰南門市場，此外也靠母親賣些湖南的家鄉菜維生，如香腸、臘肉。
由於母親早逝，朱億長從七歲開始煮飯，在菜市場長大的經驗，造就了她看到「一條魚就知道新不新鮮、一塊肉就知道是哪個部位」的食物雷達；此外朱家租房的房東趙媽媽是上海人，燒得一手江浙菜，那時總會呼喚她一起幫忙，無意中學了很多。高中時，政府設立軍公教福利中心，雜貨店生意一落千丈，為補貼家用，她自製販賣家常菜，如紅燒豆皮，還有學自趙媽媽的湖州粽，沒想到顧客反應極好，至今紅燒豆皮仍是億長御坊熱銷的產品之一。
▲創辦人朱億長每天仍然都會到南門市場報到，為客人服務。（攝影／億長御坊提供）
朱億長說：「一直以來，我不想做一味降低食材成本的追求，我覺得那是不負責任的。」她認為如果沒有錢，寧願吃少，但要吃好。常有客人向她反應：「你們家的東西比其他家貴。」但是，價格背後是億長御坊對品質的要求，像是洗菜工序，至今仍要求員工延續一個好習慣：先將葉菜蒂頭切掉，再一片片仔細清洗。再者，她也持斷吸收新知識，一聽聞非基因改造豆干及純釀造醬油，立刻拜訪生產者，「能拿好的東西就不拿差的， 在採買這塊，錢不是問題，東西好不好才是最重要的。」因為用自己名字當招牌，所以不能出一點錯，有些移居澳洲、加拿大等地的老顧客，一下飛機就拉著行李直奔南門市場，或是抱著她說，「朱姐妳要一直經營下去，不然我就吃不到這些懷念的味道了。」一路走來，客人的肯定是讓她堅持下去的動力。
見證傳承的滋味
朱億長的兒子黃治豪從國中開始幫忙買菜，就學期間不曾參與畢業旅行，就連當兵放假都得回家幫忙。從小看著母親清晨三、四點起床， 每天忙得像陀螺一樣，他打定主意絕不接手家中事業。一九九五年，不忍母親被倒會壓力擊垮， 毅然回家一同打拼。雖然他不是相關科系畢業，但每天耳濡目染，加上努力進修相關知識，三十歲時便取得乙級廚師證照，如今正準備食品品保工程師證照應考，一點一滴靠著經驗與失敗累積歷練，例如基因改造豆干隨意切、炒還是條條分明，但非基因改造豆干因含水量高，炒時容易破損、賣相不佳，他反覆測試才克服。如今，億長御坊的產品研發主要都由他負責。
▲此為億長御坊的中央廚房，工作夥伴正在清潔包裝區進行佛跳牆產品的分配與包裝。（攝影／億長御坊提供）
這次供應的三款年菜，風味調整由黃治豪主責，皆指定使用合作社生產者中央畜牧場之豬肉品。顧及健康與環保訴求，佛跳牆與億長御坊原有版本差異最大，拿掉原有的火腿、魚皮，他分享：「佛跳牆最精華的是湯裡的膠質夠才好吃，而且各項食材須融合成和諧的味道，沒有任何一個味道特別突出。」東坡肉將肉、醬分離的包裝設計發想來自朱億長，她總是說：「要比客人多想一步。」二○一七年貨預購於十月正式開跑， 期待以款款「用心」的年菜料理，溫暖每個期待團圓的心！
備註
1 Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管制點）的縮寫，是一套「食品安全管制系統」。
【過年必備：省食佳餚】
佛跳牆
《雅舍談吃》提到佛跳牆源於福州；另有廣東菜系，特色是用料高貴，如干貝；臺灣菜特別加入排骨酥。筍片一般為筍乾或桶筍，億長御坊堅持選用口感更勝的新鮮竹筍，另含豬腳、肉丸、干貝、栗子、芋頭、香菇。結合三菜系優點，費心熬煮之鮮味融於一甕。
東坡肉
以傳統江浙菜手法烹煮，顧及健康，五花肉不再油炸，直接與調味料經兩小時以上滷煮至軟嫩入味，醬濃味甜。為符合現代飲食習慣及小家庭需求，改以「吃多少、切多少」為包裝設計概念，將東坡肉、醬汁分開，斟酌用量外，也可改善一般人對東坡肉鹹膩的印象。
醉元寶
此為道地的上海菜，以冷盤方式供應，每包約5 至6 塊。豬腳經過仔細的前置處理過程，再以紹興酒、紅露酒浸泡，加以少許薑、鹽調味、枸杞中和酒味的嗆辣感，膠質混著濃濃酒香，濃而不嗆，是年節期間方便即食的佳餚，更可一解大魚大肉的油膩感。
