連一連:全食物經典產品知多少

2023-04-07・打造低碳餐桌 全食物利用的循環經濟

文/莊佩珊.北南分社社員 圖片/企畫部提供


懶得動手做?沒關係!這些全食物利用的經典產品都是餐桌上的小幫手,從好用的營養高湯、拌炒皆宜的醬料、到因惜食心意而誕生的水餃等,都有賴生產者的相挺與專業加工技術,以及社員的敲碗與實際行動支持。這次要來考考你對它們知多少?

餃 入心坎底 水餃是忙碌生活的救星,一顆吃進各種營養,而合作社的水餃更是蔬菜產量過剩或NG 產品去化的惜食救火隊,加工再製,轉身就是佳餚。2023 年新生力軍「手工蘿蔔葉豬肉水餃」,使用蘿蔔疏苗過程中拔除的幼苗,以前直接棄置,生產者不捨丟棄拿來入菜,發現味如小茴香,口感極佳,合作社也體會其惜食心意,進貨百來斤製成水餃,風味馨香。 Q蘿蔔葉豬肉水餃使用誰家的紅蘿蔔葉?  通通熬進 湯 碗裡 營養方便的雞高湯是下腳料雞胸架,加上雞腳再製的好物。合作社與生產者契作不用藥健康成長的雞隻,採購時全雞進貨,再將利用率較低的部位開發成加工產品,如滷雞腳、雞翅;雞胸架則成為雞高湯與酸菜白肉鍋的基底,一隻雞從頭到腳、從裡到外都不浪費。此外,蝦高湯等均為全食物再運用的產品,每滴湯汁蘊含濃郁心意。 Q湯品原料咕咕雞的生產者是?  A 江森貿易 與合作社合作超過20年,雞隻不用抗生素,生長環境密度低,讓雞足齡長大,健康且肉質好。負責人江振德更與合作社首開台灣畜產業先例,研發使用非基改飼料,克服飼料生產、雞隻養成的種種困難。  B 民生食品 總經理鄭惠民希望重現「小時候的醬油味道」,攜手合作社,尋找本土黑豆重現在地風味;與麻豆雜糧產銷班第一班契作,復育本土雜糧。其醬油採自然發酵釀造,不加人工香料色素,更將釀油的熟豆再製利用。

最愛這 虱 味 虱目魚背多刺,不如魚肚受歡迎,合作社率先提出全魚利用,15年前與生產者開發第一支虱目魚背肉加工品虱目魚丸,後續又增加香絲、魚鬆、高湯、虱目魚餃等產品。生產者說:「虱目魚背運動量大,油脂分布均勻,風味佳。」而合作社的虱目魚養殖環境優,水質乾淨穩定,低密度飼養,肉質鮮美、少臭土味,每個部位都值得品嘗。 Q虱目魚香絲、魚餃的原料哪裡來?  什麼都好 拌 本土黑豆醬油採用台南五號黃仁黑豆製成,但醬油熟成後豆子去哪裡? 本土黑豆得來不易,合作社為促進本土雜糧復耕,尋覓理念契合的生產者開發本土黑豆醬料,釀油後的黑豆原料好、味道醇,棄之可惜,於是進一步利用,再製豆瓣、豆豉、拌醬等。成品香醇甘甜,拌飯麵、蒸煮、紅燒都是好幫手,一顆本土黑豆,用一生豐富餐桌美味。 Q成就本土黑豆拌醬、黑豆豉、黑豆瓣醬的幕後大助手是?  C 看天田友善農食 生產者郭明賢的農場位於嘉義鰲鼓濕地,以粗放、雜作方式種植,不用化肥農藥。近年更力推全食物利用,保留使用過往拔除棄置的農作物,近期合作社供應的蘿蔔葉豬肉水餃,罕見的帶葉洋蔥等蔬菜,皆出自其農場。  D 鰻鄉企業社 養魚從養水土開始,鰻鄉的魚塭採低密度、不用藥生態養殖,多種魚種混養,在養殖池裡打造完整的生態系;魚池輪流使用,並有蓄水循環池,也會定期進行曬池,以維護魚池環境健康,魚蝦也以最自然的方式生長。

  
除了好原料,加工的專業技術也很重要。水餃有生產者沛騰、源冠、一二三協助,高湯則有漢典食品幫忙,還有生產魚丸與魚漿的正鑫、製作虱目魚餃的耀集等,合作一起共好。

 【正解看這裡】 
Q:蘿蔔葉豬肉水餃使用誰家的紅蘿蔔葉? .…C
Q:湯品原料咕咕雞的生產者是?…A
Q:虱目魚香絲、虱目魚餃的魚肉原料哪裡來?…D 
Q:成就本土黑豆拌醬、黑豆豉、黑豆瓣醬的幕後大助手是?…B
 


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