誠食一口口  共享風土好滋味

2020-08-03・共煮共食 心關係

文/楊芷菡   攝影/王揚喻

每一款列入主婦聯盟合作社中秋預購選單的產品,皆承載著善待土地的價值,以及生產者的堅持與信念。2020年中秋節產品,除了與既有生產者合作,同時也連結理念契合的新生產者;開發應景產品過程中,抱持著「希望每個收禮的人都能開心滿意」,合作社思考層面不僅限於讓社員吃得健康安心,除了注重食物原味、減少非必要添加,生產供應量維持穩定品質,在保存既有傳統製作工法的同時,也要因應現代飲食習慣的改變,調整或創新產品口味的研發。

 

明新食品老店轉型   少油、少糖、少負擔

家傳三代的明新食品,在台南地區幾乎家喻戶曉,最早以傳統的雜貨鋪經營模式起家,老店創辦60年來,從一開始接單製作傳統漢餅,後來加入麵包、蛋糕等品項。30多年前改由第二代接班,將中西式糕點技術融會貫通,迎上現代飲食趨勢,把守少油、少糖、少負擔的健康原則,對品質的要求亦越做越精緻。

老店力求轉型,首先在原物料的選用上做出取捨,「在父親接手之後,我們就不再使用豬油,有些客人剛開始吃不習慣、會生氣,但這就是必須要做的抉擇。」明新食品第三代許筑雅說,傳統餅店傳承做餅,多用豬油增添風味,許筑雅的父親許唐誠以奶油取代豬油,多出了奶香和淡淡的自然甜味,成本雖高出幾倍,但用來製成烘焙產品,穩定性相對較高。

用料選擇方面,明新食品以支持本土產業為原則,遵循古法製作的鹹香綠豆椪,以飽滿綠豆,製成綿密細柔的豆沙餡,鹹餡選用台灣豬肉翻炒,製程完全不添加味精;外層猶如雪花片片的酥皮,則需費心多次桿捲,掌握好入口軟硬的濕潤度,減糖添加亦不影響糕點香氣。真正好吃的綠豆椪,關鍵在於餅皮的層次感,酥而不油、嘴饞多吃幾口也不會乾澀。

提供社員嘗鮮的品項,還有嚴選堅果和蔓越莓製作的核桃塔、夏威夷豆塔,經過低溫烘烤後的核桃與夏威夷豆,口感自然香脆,拌入少許麥芽糖填入自製塔皮,兼具味蕾層次,亦保留堅果的完整營養。

夏威夷豆塔秤重填餡。(明新食品提供)。中秋預購。明新食品。
夏威夷豆塔秤重填餡。(明新食品提供)

友善農法茉莉花茶    發揚傳統窨製工藝

以茶葉窨製而成的茉莉花茶,不掩蓋清香、能平衡味覺,用來搭配糕餅正好。循線找到茶香的源頭,彰化縣花壇鄉茉莉花產量占全台9成,位居全台之冠,有感於進口茶廉價競爭,在地茉莉花產業日漸式微,花壇鄉農會自2013年開始,積極推動茉莉花有機轉型。

花壇鄉農會與花農契作,大面積栽種3公頃茉莉花田,施行零農藥、零除草劑的無毒友善農法,為了抑制病蟲害,一併採用費洛蒙的生物防治方法,「茉莉花產季一般都落在五月到九月,但使用友善農法,產季會提前在七月底結束,不管再怎麼防範,還是沒辦法完全抑止病蟲害的發生。」農會主任楊俊良說,無毒茉莉花全仰賴耗工費時的人工採收,而實際產量只有慣行的4成,並在採收後,定期送SGS做最高規格473項的農藥檢驗認證。

為了推廣在地產業、支持精緻農業發展,花壇鄉農會的茉莉金萱和茉莉包種,茶葉分別選自阿里山茶區以及坪林茶區,以2020年春茶為基底,結合傳統窨製工法製茶,選用印度茉莉品種,當花開出白色花苞,立即採收。手工窨茶的過程繁複,先篩除枝葉與腐壞的花瓣,再將鮮花和茶葉平鋪於竹簍、以層疊的方式混合,伴隨鮮花吐香,適時翻堆散熱,觀察並控制製茶環境的濕度、溫度,再以烘焙提香,排除多餘水分。至少16小時的製程時間,才能把花跟茶做最完美的搭配。喝起來味道淡雅、喉韻清香,幫助緩和紓解情緒,冷、熱泡都好喝!

用珍惜農糧的感恩心意,吃進土地豐沛滋味。今年中秋預購品項豐富,除了皮酥餡香的鹹香綠豆椪、清香四溢的茉莉花茶,還有與茶香對味、無麩質的純米地瓜檸檬打卡酥,口感滑順、營養豐富的海木耳纖活飲,以及用料扎實的黑豆蛋黃酥、芋頭酥,2020中秋佳節,邀你共享在地良食好味。

傳統窨製工法製茶,讓茶葉吸附自然花香,過程繁複。(花壇鄉農會提供)。花壇鄉農會。茉莉金萱。茉莉包種。
傳統窨製工法製茶,讓茶葉吸附自然花香,過程繁複。(花壇鄉農會提供)。

海木耳纖活飲    採天然海水飼養減低環境汙染

若想嘗試豐富驚喜的味蕾體驗,不容錯過的還有滑順濃稠口感的海木耳纖活飲。以創新的陸上養殖技術培育,海木耳被喻為「海洋蔬菜之首」,以往生長在小琉球海域,隨著採集過量、海洋環境受到破壞,產量越來越少。來自屏東東港的翹船長,在轉移東港水產試驗所的陸上養殖技術之後,歷經4、5年的時間,以量產規模進行悉心培育。

「海木耳要先經過馴化的過程,才能慢慢適應外部環境並穩定生長,一開始養殖,會有附著的藻類滋生,那時候我們發現到,原來海藻也需要洗澡!」翹船長創辦人許新春說,預防海洋生物發生藻相丕變,海木耳先做好苗種儲備,每日24小時引海水活水,為海木耳提供足夠的海洋營養成分,放入FRP桶並透過持續打氣,讓其自然滾動,長成一朵朵美麗的球狀。

平均兩個月的生長期,FRP桶一至兩週至少人工清洗一次。海木耳的養殖過程需留意日照,採天然海水飼養,為此不需任何施肥,養殖的海水要純淨,鹽度和PH值皆控制在一定的數值內,符合SGS菌數與重金屬檢測,自動引灌與排水的循環系統,能大量減緩人為操作對自然環境造成汙染。

海木耳入菜,吃起來口感和黑木耳相似,然而熬煮成汁卻相當費時。纖活飲的口感具備層次,原物料使用黑木耳、枸杞、竹薑、奇亞籽,豐富的營養成分添加,以竹薑中和藻膠味,黑糖、冬瓜糖熬煮的甜度適中,絲毫不膩口,經過品管檢驗的真空瓶裝包裝,方便食用,有飽足感又能補充元氣。

 

 海木耳生長成分僅靠海水中天然營養物提供。翹船長。海木耳。天然養殖。
海木耳生長成分僅靠海水中天然營養物提供。(產品部提供)

看天田打卡酥     匯聚吃出土地的濃情原味

秉持友善農食的初衷,看天田承租23公頃農地的理念和主婦聯盟契作,在社員之間廣為流傳。起初為了讓孫女吃得健康,創辦人郭明賢以友善環境種植的食材,作為烘焙的主要原料。在高雄土生土長,郭明賢以高雄的平埔語舊名「Takau」為「打卡酥」命名,中秋新品-地瓜檸檬打卡酥亦象徵其立足於土地的誠摯心意。

延續以往以本土糙米粉取代麵粉的糕點做法,郭明賢直言,推動本土農糧能縮短食物里程、提升糧食自給率,而使用自然農法的糙米磨粉,比白米保留了更多營養價值。「台灣米量產過剩,如果使用糙米做甜點,無形中可以減少糧食的浪費,也讓更多人願意回到農地耕種。既然如此,為什麼不拿米來做做看?」

起初使用的糙米為再來米,糙米經採收,輾完乾燥後再存放冷凍庫保鮮,小批取出再以特殊的研磨機磨粉。為求新鮮,郭明賢堅持當日做餅當日磨粉。和麵粉的黏性不同,糙米粉缺乏筋度,烤出來的餅皮容易破裂,郭明賢嘗試不同品種和配方比例,加入蓬萊米、藉著不同米種的軟硬特性,最終調配出能與內餡相搭配的餅皮。

獨特的地瓜檸檬口味,內餡選用農場自種的台農五十七號黃肉地瓜,長到6個半月才採收,逐顆削皮、蒸熟、加糖熬煮,最後加入酸甜適中的檸檬汁,增加適口性與濕潤度,「當口腔唾液分泌比較多的時候,吃進嘴巴裡就不會覺得那麼乾澀。」郭明賢說,適量的檸檬汁能減緩膩口,為了減低食用負擔,整體添加的奶油量盡量減到最少,以低溫烘烤。

不含麵粉、無麩質的純米地瓜檸檬打卡酥,吃起來香酥綿密、甜度適中,還有自然甜香,誠實匯聚了在地風土的味道!

 

看天田打卡酥。看天田。郭明賢。無麩質。米食。
看天田打卡酥(企畫部提供)
2020中秋預購品項豐富,邀你一起用珍惜農糧的感恩心意,吃進土地豐沛滋味,共享這一款款在地良食好味。
 

中秋預購
2020中秋預購 邀你共享在地好味
預購期間:8/03(一)~8/22(六)
取貨期間:9/21(一)~10/3(六)
中秋節:10/1(四)


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