火鍋湯底的「鮮味」祕密

2019-12-06・美味食光

文/李婉婷 資料來源:《鮮味高湯的祕密》,長濱智子著 繪圖/Hui

火鍋飲食已成常民生活。能讓人說出「好吃!」的火鍋,湯底很重要,祕訣就在於『鮮』。用食物的天然滋味相乘出自然鮮味,讓火鍋味道更豐富、更美味、更健康!

讓人感覺有鮮味的東西叫『鮮味物質』,主要成分是胺基酸和核苷酸,常見於熬湯食材中。

胺基酸─麩胺酸
核苷酸─肌苷酸、鳥苷酸

推薦使用

胺基酸─麩胺酸

  • 天然食物:昆布、綠茶、蔥、薑
  • 發酵食品:起司、醬油、味噌、豆豉

核苷酸─

  • 肌苷酸:小魚乾、柴魚片、干貝、雞肉
  • 鳥苷酸:乾香菇、金針菇(加熱時)

鮮味是乘法!不同成分的鮮味物質併用,會有意想不到的加倍美味喔!
水 × 雞肉(肌苷酸)× 蔥、薑(麩胺酸) × 乾香菇(鳥苷酸)= 湯頭鮮味足夠,只需少量調味就很好吃,少鹽更健康!

誰發現了鮮味?
1908年池田菊苗博士成功自昆布萃取出麩胺酸鹽,高湯主要的鮮味成分來自於此,他觀察京都人常吃的湯豆腐(主食材為豆腐的一種鍋物料理)裡使用的昆布高湯,研究後發現了基本味(甜、鹹、酸、苦)之外的第5個味道──鮮味,日文稱うまみ(Umami),廣為世界各地料理運用。



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