過溝菜蕨:早起的嫩芽

2016-04-03・產品故事

文‧ 攝影/黃淥‧ 北南分社社員

一家人在蕨園前合影,後方灌溉裝置正奮力地灑水。

主婦聯盟合作社供應的過溝菜蕨,來自嘉義中埔,田區占地四分,另三分種植芋頭、薑等等,主要由現年76歲的劉良枝與70歲的劉柯阿琴夫婦經營,么兒劉佳德與太太李桂花平日於高雄工作,假日會回來協助農事。劉佳德念小學時,劉家舉家搬到高雄,直到劉佳德28歲時果斷辭掉工作,決定返鄉務農。

當時劉良枝夫婦仍與長子同住公寓大樓,住得並不習慣,劉柯阿琴回憶那時先生不愛出門,「吃飽就睡,整天看電視,他還是喜歡去田裡走走,除除草。」劉佳德隨後帶著父母返鄉,一家人重回田園生活。

二○○八年七至九月,臺灣接連六個颱風侵襲,劉佳德的田區災情慘重,隔年重創南臺灣的莫拉克颱風,更是打亂了他的務農計畫。當時家中作物幾乎全數泡湯,為了維持生計,只能返回高雄到中國鋼鐵公司上班,假日再回鄉。二○一三年起,與幾位好友在屏東開墾果園,無農藥栽培木瓜與檸檬。

回到兒時的生活

劉良枝自小成長於嘉義中埔山區,孩提時期就幫著務農。中埔山區盛產竹子,早期道路不通,車輛難以到達, 農人砍下竹子後,綁成一把一把,必須以人力將兩百多斤竹子拖運下山。竹子是臺灣早期製作傢俱的重要材料,將竹片以石灰水泡軟後,也是製作紙錢的必備材料。劉良枝夫婦婚後以竹業為生,種竹子供應竹材,另外種了相當多自家食用的蔬菜,孩子們空閒時也會幫忙四處採集野菜,如過溝菜蕨、山蘇、龍葵、咸豐草、野莧菜、山茼蒿、拇指般的山苦瓜、芒花芯;過溝菜蕨搭配山上盛產的竹筍,醃漬而成的「醬筍湯」令人回味無窮。

回想兒時自家食用的蔬菜,從未噴灑農藥,劉佳德非常不喜歡農藥的味道,一開始就決定做無農藥栽培。「我本身不是學農的,因為從小住在山上的關係,對植物的變化算是比較敏感,對農村生活滿嚮往的。」例如觀察葉片是否受損、植株是否枯萎,他一眼就可以了解植物的健康狀況。十幾年前,願意返鄉務農的青年並不多,加上社會普遍認為農業產值不高、賺不了錢,他常接收到反對、嘲諷的聲音:「最常聽到的就是,『你種田是要吃土喔?』但我覺得,沒有這些農夫,我們連土都沒有得吃。既然要種,就要種得安心健康。」

在朋友的牽線下,劉佳德結識同在中埔務農的李長安,他也是合作社的資深農友,因此搭起與合作社之間的橋樑。加入合作社後,田地須檢驗土壤與水質,周邊環境是否可能造成鄰田污染,也會一併評估。花了一番工夫,才終於找到現在這片菜園:臨近嘉義水上將軍山陸軍基地,附近有開發管制,因此多是原始林,水質相當清淨。

為了採收最鮮嫩的過溝菜蕨,劉良枝夫婦必須凌晨兩點半起床,劉柯阿琴說:「採過貓就是要越早越好。」帶上頭燈,在田區仍滿布露水時開始採收,若抽芽旺盛,就要採收到上午十點才收工。

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▲採收靠經驗與手感,才能採收到口感適中的過溝菜蕨。

產品開發部專員郭懷恩說明,過溝菜蕨是多年生植物,會不斷冒出新芽, 採收後不須重新栽種,相較其他葉菜類容易照顧,然而採收、包裝,卻相對繁複許多。首先,可食用部分為嫩葉,體積較小只能人工採收,要裝滿一袋半斤,採收量需較多也較費時。其次,受陽光照射容易老化,必須凌晨時分進行採收,僅以小頭燈照明,昏暗燈光下,難免稍微良莠不齊, 包裝時須瀝乾露水、挑除雜草與品質不良者。過溝菜蕨遇熱容易腐敗,包裝運輸皆須冷藏保存,特別費心。

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▲過溝菜蕨老欉的生長力較弱,種植超過五年比較不會抽芽,此時就會整欉砍掉、種植新苗。

用心對待植物

「務農是一個天地為鑒的行業,農業的規劃和管理,只有農夫自己才知道。」劉佳德樂於與人分享務農經驗,認為好的東西越多人知道越好,希望感動更多人一起造就好的環境。無毒農業最重要的是園區生態平衡,差不多需要五年,每當開墾田地,他會仔細觀察附近生態,碰到病蟲害並非趕盡殺絕,而是給予三年時間,讓作物與周遭生物形成自然生態系。目前蕨園裡生態豐富,有松鼠、老鼠與蛇出沒,春夏之際更有螢火蟲飛舞,偶有紋白蝶幼蟲大舉啃食,傍晚時分須噴灑蘇力菌,以生物性資材防治。

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▲過溝菜蕨別名過貓,多年生植物,可食用的是捲狀嫩葉。過溝菜蕨的孢子一落入土壤就會長新芽,為免植株太密必須除掉。

許多農民給予過溝菜蕨植株相當多的水分與肥料,促使發芽,提高收穫量。經過颱風的洗禮,劉佳德明白若想要讓植物茁壯生長、平安度過天災,須以更自然的方式種植。因此他減低灌溉水量,產量雖不若慣行農法,然而植株更加強壯,香氣更濃厚、也較富口感。此外,田區中若要補植新苗,可在舊植株旁找尋孢子落下長成的幼苗,待長到一定高度再移植,並先將葉片摘去,以免因水分大量蒸發而枯死。

劉佳德以親自食用的感覺,來判斷作物的優劣,若吃起來很好吃、很舒服,就以此為基準來種植。「從事農業也可以改變人生觀,植物和人的成長差不了多少,可以從植物的成長中思索要怎麼活得與它一樣精彩。」他認為,只要真正用心對待植物,就會發現它很善良─得到好的條件,它就表現出好的樣子,得到不好的條件,也會儘量表現出好的樣子。對他來說,必須從事對環境友善的農業,才不會愧對天地的餽贈。

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▲劉良枝在蕨園中修剪,若老枝枒生長旺盛,會抑制新芽生長,也會遮蔽植株,使採收不易進行。

陣雨中發新芽

過溝菜蕨的產季約九個月,從三月開始採收至十一月,產量隨氣候變化,它喜歡濕熱的氣候,劉柯阿琴說:「下雨天,雨不要太大,下一陣、歇一陣,過貓的芽就發得很快,落西北雨時,芽發得最好了!」秋冬時節,隨著氣候變冷,老葉枯萎須清除,來年春季在枝枒上噴水,就會重新長出新芽。

疑似致癌的蕨菜為碗蕨科的「山過貓」,與蹄蓋蕨科的過貓不同。產品開發部說明,一般蕨菜類含有原蕨苷,國際癌症研究機構將此致癌等級歸屬2B類,致癌可能性較低且證據有限。原蕨苷易受熱破壞並隨水流失,經過浸泡與蒸煮煎炒,即可大符降低其含量及食用風險。劉柯阿琴分享料理小祕訣:為了去除其澀味,須稍加汆燙,待顏色轉深,撈出以冷水降溫,放入裝冷水的保鮮盒並冷藏,若要存放較長時間,須定期更換冷水。

 

 



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