愛上本土小麥,就是這麼簡單

2012-05-01・產品故事

資料來源/喜願小麥網站、月刊資料室 文字整理/游雅惠 插畫圖案製作(軟皮印章)/haru 插畫上色/林龍進

二○○八年六月第一支由台灣本土生產的「台灣本土全麥粉」,在合作社開始供應,歷經四年時間,陸續延伸出「台灣傳統全麥麵茶」、「喜願全麥麵條」、「喜願白海豚中筋麵粉」、「全麥蘇打餅乾」等產品,而合作社也邀請烘焙製品的生產者,在相關烘焙製品中加入本土全麥麵粉。從推出至今,社員反應的問題五花八門,我們整理出相關問答,希望能幫助更多社員了解台灣本土小麥。

Q:為什麼要推廣「台灣本土小麥」呢?

A:台灣市面上流通的小麥幾乎百分百仰賴進口,尤其近年來因受到各種進口原物料的價格不斷攀升的影響,一袋二十二公斤的麵粉從四百六十元漲到七、八百元,對小型烘培業者影響甚巨。喜願麵包施明煌化危機為轉機,他重新思考台灣栽種小麥的可能,並從一公頃契作展開本土小麥的復興之路。

Q:目前在台灣有哪些地區種植本土小麥?

A:小麥屬於粗放耐旱作物,只要不是過於潮濕的地方均可耕作。曾栽種過的地方包括:陽明山、苗栗苑裡和灣寶,台中大雅,彰化二林與芳苑,嘉義東石、台南學甲和佳里、高雄美濃、屏東恆春、花蓮玉里和壽豐,宜蘭的南澳和員山,剛好環台一圈。幾年的經驗也發現,北部和宜蘭地區栽種期間正值多雨潮濕,條件上較不適合。

今年(二○一二)喜願契作小麥已經在四月初完成收割,較預期六十五公頃一百六十五公噸的目標短少五成,友善環境八十九公噸,有機驗證十三公噸。雖然無法達成「夢想的重量」一百二十噸,但引發關注本土農糧自主(足)的社會效應。

Q:台灣本土小麥使用的農法有哪些?

A:喜願小麥各地農友栽種的方式大多使用友善環境的種植方法(不施農藥、除草劑、化肥與不補鳥),包含自然農法、秀明農法,BD農法(生物動力農法)等,對恢復人與土地的關係也有相當大的幫助。近幾年田間的鳥害讓農友困擾不已,鳥害對小麥的收成量構成極大的威脅。

Q:請問「台灣本土全麥粉」的營養價值有哪些?

A:台灣本土全麥麵粉,是以整粒小麥一起磨成,礦物質、蛋白質、纖維質、澱粉全部包含,合作社另有一支「喜願白海豚中筋麵粉」,推薦可用於中式麵食,如饅頭、包子、水餃等。

Q:「台灣本土全麥粉」在使用上有什麼需要注意的嗎?

A:合作社在最初供應本土全麥粉時,社員的聲音反應很兩極。當時在桃園站推廣本土小麥麵食教作的社代彭懿德,在多次研究後找到了麵粉搭配的最佳口感比例,她建議以全麥麵粉與白麵粉三比七的比例來製作饅頭、麵食,連小朋友都會愛上喔。

Q:聽說本土小麥有一股特殊的味道。是品種造成的嗎?還是因為台灣的氣候?

A:是的,本土小麥有一股自己的風味,因為本土小麥的活性酵素偏高。依照穀物加工業者的經驗,新鮮的穀物在熟成採收後採收後,往往活性酵素仍處於不穩定狀態,若即製粉加工,部分會出現「菁味」,一般都認為是「酵素的味道」(新鮮之味),很正常,尤其單一穀物沒有混合之前更明顯。這正好說明本土小麥麵粉的研磨加工採行總粉均質拌和,並未像大量進口的小麥在研磨製粉後進行「配粉」、「調粉」的製程,若進行澱粉與筋粉的精緻配粉相對「麥菁味」也會減弱許多。只能說這就是道地的台味!

Q:除了產品利用,還可以如何支持本土小麥?

A:產品利用,就是最好的支持。此外,也可以參加各種相關活動。這些年來合作社在參與及面對台灣糧食自給議題時,態度積極且慎重。舉凡是農糧行動糰「水稻三星農協綠秧行」、「水稻插秧親子體驗營」或連二年舉辦的「好麥共響音樂會
」…等大大小小的農事活動,除了是想重新帶領大家認識台灣這塊美好的土地外,背後更蘊含著對社員「農糧自給」教育推展的意義。(文字整理:企畫部專員)
 

原刊登於2012年05月104期《綠主張》月刊。


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