05 梅醬燒雞|媽媽的滋味

2020-07-30・廚房瑜伽

文/陳思嘉 攝影/王揚喻 專業營養諮詢/林恆安

夏天熱到頭昏腦脹,連走進廚房的次數也變少了,但總是外食也不是辦法,這道頗富媽媽味道的「梅醬燒雞」,用低熱量、高蛋白質的雞胸肉,搭上微酸帶甜的紫蘇梅,吃起來消暑不膩,配上一口啤酒,啊~這個夏天就缺這味!


 

吃雞|先認識合作社的雞

一般雞隻品種多以羽毛顏色來命名,分成「白肉雞」和「有色肉雞」兩大類,有色肉雞包含了土雞和台灣特有雞種,合作社有3個生產者,飼養4種雞種,每款雞都是千挑百選,各自有忠實的擁護者:
 
  • 屏東縣霧台鄉  岩生築見X桂丁土雞
口感細緻、肉多汁、雞皮Q彈爽脆,公雞適合燉煮或做成白斬雞料理,母雞適合燒烤、油煎和熱炒。
 
  • 高雄市彌陀區  元榆牧場 X 黑羽土雞、白肉雞
雞肉纖維粗長,耐久煮、有嚼勁,適合燉煮、熬湯。若再細分,公雞脂肪少,煮湯不油膩;母雞皮薄多汁,適合製作白斬雞。
 
  • 彰化縣芬園鄉  江森貿易X黃金雞
肉質介於土雞與白肉雞之間,風味豐富且腥味少,皮薄汁多,適合簡單烹飪,品嘗食材原味。

 
  • 南投縣魚池鄉  江森貿易X白肉雞
肌肉纖維短,肉質軟嫩易咀嚼,適合煎、炸。「善糧雞」為江森貿易生產的白肉雞、黃金雞,全面使用非基改飼料飼養,由社員共同命名而得。


合作社雞隻養殖與特性:友善養殖全雞錄

秉持「對雞好,雞就美味」的原則,是合作社雞肉美味的關鍵秘訣。生產者讓雞隻有充足的空間運動,不把雞隻關在籠子裡,每隻雞都吃高品質的飼料,甚至有生產者在飲水中加入精油,想方設法增強抵抗力,維持雞隻健康。
 

低脂飲食風潮,不用舒肥也能煮出軟嫩的雞胸肉

清爽低脂的雞胸肉是健康飲食的首選,如何煮出軟嫩不柴的雞胸肉,其實只要多個步驟就ok!


雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固,煮後缺乏水分因此容易較硬。因此,把尚未烹調雞胸肉浸泡在3-6%的鹽水約30-60分鐘,雞胸肉會因為鹽水滲透壓的作用,反而讓雞胸肉吃入水分,烹煮後反而較嫩。

雞胸肉變軟嫩的小秘訣:
  • 將生雞胸肉浸泡在3-6%的鹽水約30-60分鐘(=400公克加入12公克鹽巴)。
  • 為避免浸泡生肉的細菌滋生,千萬別使用生的鹽巴水。
  • 可將鹽巴融入熱水中放涼使用,只要確保水是燒開過的,沒有細菌污染即可。

 

現代人外食解方 鹼性食品紫蘇梅醬

這次食譜選用合作社的「紫蘇梅醬」,以醃梅及Q梅醬汁、紫蘇葉及青梅打汁而成。現代人的飲食多半攝取過量的酸性食物,因而常常會感到疲勞、免疫力下降、加速老化。梅子果實富含維生素、檸檬酸與蘋果酸等有機酸,為最佳鹼性食品,可以促進消化與新陳代謝,維護健康。


這道媽媽味的梅醬燒雞,滋味豐富,很下飯也很適合下酒,梅子的風味讓雞肉多吃幾塊也不會膩,今晚就進廚房來一道吧!保證你一口接一口地說:怎麼這麼好吃!

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