全食物達人教你做 許怡慈—肉皮籽汁通通有的發酵食

2023-04-10・惜食

文/王怡力.台南分社社員 攝影/Ayen Lin

走進怡慈的廚房,被架上一瓶瓶充滿活力的發酵食吸引,新生的酸黃瓜,正活力十足的冒著泡泡,透露著主人對發酵的著迷,就連家中的飲品,也是水克菲爾及康普茶兩款發酵飲。對她來說,飲食的傳承就是文化的傳承。
 

用發酵留住孩提的味道

這兩年因孩子就學關係,共讀的親子夥伴在台南關廟水牛農場認養了共耕基地,也是許怡慈和孩子投入全食物利用的開始。因為第一年種植的芋頭不夠大,所以只有芋梗可食用,她想起小時候吃過的芋莖酸(ōo-huâinn sng),那是第一次自己做發酵,依著舅媽的提示,成功複製出孩提時的味道,此後,便開始不斷發酵遊戲與創作。

她表示,發酵食的食用,不會只侷限在被發酵的蔬果本體,發酵過程產生的醬汁也是思考方向,透過烹煮回到餐盤上又是新的可能,肉、皮、籽、汁全部都可利用。例如發酵秋葵,由於秋葵帶有黏液,黏液本身亦富營養,便曾取秋葵發酵後黏黏酸酸的醬做為煎牛排沾肉的醬汁,效果奇好。因著對食材的珍愛,當看到站所蔬菜過剩時,就覺得捨不得,這時發酵食便成為快速去化的方式之一。去年她做了很多西洋芹,過年前看到站所大量的西洋芹因為有粉蝨,利用狀況不佳,許怡慈覺得毋甘(mkam,不捨),於是把它們通通帶回家發酵,再跟親友分享。
 

時間和微生物是最好的調味

創作過程中,許怡慈對發酵的食材增加許多了解,製作發酵食的原料大多也是考量食材特性,除了知道容易爛的葉菜不適合發酵外,水分過多的瓜類,像絲瓜也避免使用。適合發酵的不外乎小黃瓜、蒲瓜、佛手瓜和大黃瓜等,整顆瓜果搭配各式辛香料,再靜待時間的陳放,製作出酸、甜、苦、辣不同風味層次的發酵食,作為餐點佐料,或入菜變化,都省時、方便。

「發酵的小幫手是時間和微生物,時間會使微生物作用,繼而帶給料理多種不同的滋味。」這是她覺得有趣的地方。發酵不必使用太多加工調味料,料理發酵食的時候,也不需過多調味,發酵過的瓜類,最簡單的入菜方法就是用厚五花肉片加上這些發酵瓜類煮湯,能提出肉的鮮甜滋味,另外,用魚片置換五花肉,也能去腥生鮮,而發酵過的小黃瓜和佛手瓜,仍保有清脆口感,也能切碎或切薄片,和肉類、魚類做西式料理。夏日將至,又是瓜果盛產之際,與孩子一起創造屬於自家的發酵食吧!那交融著食物、味道及觸感的記憶,將成為彼此享受美好食物的能力。
 

發酵食這樣做,把「瓜」吃光光(點圖見詳細食譜)

發酵食這樣做,把「瓜」吃光光






 
許怡慈 為取得友善食材,七年前,許怡慈在孩子四個月時加入合作社,也於台南分社永康站參與共育的親子共學團。在站所與社員、站務的交流過程,觸發她開始思考如何料理能夠讓這些食材全部吃下肚,更加深對友善環境的認同感。


(首圖圖說:發酵食材通常整顆蔬果全利用。)


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