全食物達人教你做 有用廚房—廚餘不浪費

2023-04-10・產品故事

文/潘嘉慧.北南分社社員 攝影/王永村

推開工作室大門,「有用廚房」夥伴張芷榕與黃淑琴正為鳳梨削皮、切片,今天的工作排程是烘製鳳梨果乾。張芷榕說:「女兒讀幼稚園時,我參加主婦聯盟基金會環保志工媽媽培訓,認識減硝酸鹽、友善環境及節能等環境議題,一轉眼入社快10年了。」因為認同惜食的理念而加入有用廚房,協助農產加工將季節的味道封存起來。另一位夥伴黃淑琴家裡務農,了解農民生產不易,也投入了惜食加工的行列。
 

蔬果加工注重比例與保存

四月有桑椹、土芒果,可以加工成為桑椹果醬、芒果青;五月用紅肉李、梅子釀酒;開始入夏後有鳳梨、百香果、火龍果、芒果製成果乾、果醬;秋冬有柑橘、楊桃、金棗等,採古法釀成爽聲潤喉的加工品,這些都是有用廚房努力發想、與農友討論而來。

製作水果保存食的工序中,適當的溼度、鹽與糖的濃度,以及容器是否確實消毒等,都是影響成品保存的關鍵。黃淑琴說:「過熟的水果容易有腐熟的酒味或是雜菌感染,反而不利加工,因此還是盡量趁鮮處理。」建議在家製作加工、醃漬品時,容器清洗後可先風乾,再用滾水煮沸、酒精消毒或紫外線烘乾確保清潔,盛裝保存才不易有雜菌污染。
 
吃不完或受傷的蔬果也能以鹽、糖漬延長保存。(圖片提供/有用廚房)

從果肉到果核物盡其用

鳳梨盛產時,張芷榕說:「我會把鳳梨切塊冷凍起來,打成冰沙或做成冰淇淋,就是小朋友的最愛。」除了冷凍保存,也用傳統方式以鹽、糖醃漬延長保存期,或是製成醬鳳梨,煮雞湯、蒸魚,酸酸甜甜很開胃。若為健康,想降低鹽、糖比例,則需注意保存環境及溫度,最好放置陰涼處或冷藏保存,去年有用廚房釀製梅酒時,擔心室內溫度太高,還特別給梅子吹冷氣呢!
 
鳳梨可烘果乾、做醬鳳梨,鳳梨皮熬煮鳳梨水,廚餘再製堆肥。
果肉除了製成濃縮果汁、蜜餞、香料沾醬(Chutney)等,果皮則發酵果皮酒,果渣做手工皂、烘焙原料,連無法運用的果皮、果核,有用廚房就拿來製作堆肥,物盡其用。在家自煮同時,不妨也讓食材最後的營養一滴不剩地成為大地養分。
 

蒂頭皮殼最營養,這樣做不浪費

瓜果皮殼、葉菜蒂頭這些被丟棄的垃圾,可是很好用的寶貝哪!一起自製堆肥,讓家庭餐桌成為低碳食物正循環。

蒂頭皮殼最營養,這樣做不浪費

 ​​準備 
EM菌(厭氧發酵菌種)、廚餘堆肥桶、堆肥原料(蔬菜梗、果皮、雞蛋殼、咖啡渣、豆渣等不含油的廚餘)

 作法 
  1. 先在堆肥桶的濾網上鋪上薄薄一層EM菌,幫助發酵分解。
  2. 放入堆肥原料,分層撒上EM 菌,並蓋緊提供厭氧發酵環境。
  3. 約7~10天可形成發酵液肥,取出後稀釋500倍灌溉,提高土壤或家庭菜園肥力。
  4. 分解後的廚餘可埋入土中增加益菌,提供作物生長養分。
 

小秘訣:

堆肥原料剪小塊有助加速分解速度。

堆肥原料剪小塊有助加速分解速度。



 
有用廚房創辦人張芷榕、黃淑琴 有用廚房創辦人來自合作社社員,團隊夥伴共五人,其中也有多位社員。依著在地小農的產季作物邀社區媽媽小規模加工生產,形成一股社區支持型廚房(Community Supported Kitchen)的力量。(圖左至右為夥伴張芷榕、黃淑琴)


(首圖圖說:檸檬盛產時,烘乾成檸檬果乾沖茶飲用,冷熱皆宜。(圖片提供/有用廚房))


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