客家年菜　復刻勤儉惜食精神

2022-01-11・惜食

料理示範／杜季勳・北南分社社員 文／莊佩珊　攝影／郭宏軒　場地／雙口呂文化廚房

雙和站社員杜季勳來自屏東縣的新埤鄉，客家人約佔五成。該地位處內陸靠山，可得食材主要為家禽、家畜。年節時宰殺牲口祭祀，每一部分包括內臟、豬鴨血等都毫不浪費；醃製發酵曝曬，從肉食到菜類， 都務求可長存久放，點滴珍惜。

早期客家年菜　一年一度的大餐

小時候季勳住外婆家，那裡是村內唯一有石磨可以磨米漿做粿的地方。歲末過年時，家族各房齊聚磨米，用季勳家的大灶蒸粿，孩子們就幫忙撿香蕉葉剪成一片片墊在粿下面，一次要做幾百條才夠全家族分配。季勳還記得有一年，冬夜三合院屋外下著陰冷的雨，大灶廚房內卻是人聲鼎沸、燈火通明，那是再美好不過的回憶。

年菜體現客家勤儉精神

過往生活不富裕，僅過年有機會宰殺牲口祭拜，村中習慣將祭祀的豬肉、雞肉、雞蛋等全部一起熬煮，稱之封肉，口味又鹹又甜。並非客家人嗜吃重鹹，而是在過去冰箱還不普及的年代，以此延長食物保存時間。這一鍋要從初一吃到十五，中間還要撈湯汁出來再熬一鍋筍乾，一大鍋要滷一個上午才會滷透入味。顧柴火是一門學問，先旺火煮滾後以小火煨，幼時的季勳就跟姊姊邊聊天邊顧火，媽媽是大廚，指揮孩子何時添柴，何時維持火候悶煮。現代小家庭無法燉煮一大鍋食材，僅以兩條五花肉製作，季勳嘟嚷著肉味不足，兒時記憶難以完全復刻。

鄉村人情緊密往來熱絡，過年時更會一起動手料理，客家肉丸子的製作就是經典場景。此時村裡婦人邊捏丸子邊話家常，一大盆絞肉，拌入紅蔥頭末、青蔥末，鹹香軟腴；婦女們圍坐一起，手指抹上醬油，取一小坨肉泥，左右手交互甩打，塑成紡錘狀。搭配過年時的團圓喜氣，肉丸以花朵綻放之姿，整齊的擺在盤中入鍋蒸。每個僅得五公分長，小巧精緻，但季勳媽媽還嫌太大，過去生活勤儉，肉丸更小，一口一個；還要放進湯中，以湯品食用，這樣才能餵飽更多家人。

談起客家人惜食，就一定要提到福菜。秋季收割後農家再種下芥菜，年末左右採收，此時村中婦女開始忙著用芥菜做成鹽醃的酸菜。酸菜洗淨曝曬後塞入瓶中倒覆靜置發酵成為覆(福) 菜，這也是福菜此一名稱的由來。半乾半濕的福菜繼續曝曬到全乾即成梅乾菜，做好後綁成一綑一綑，可儲存一整年使用。冬季盛產的蔬菜因此得以完全保存，絲毫不浪費，季勳帶來示範的即為去年製作好的梅乾菜。

客家人早期惜食不浪費的需求，或許隨著時代移轉不再必須。季勳也笑說， 當媽媽嫌她做的肉丸子太大時，她還跟媽媽說:「現在不用擔心不夠吃啦！」但聽著季勳如數家珍的敘述年菜製作的點滴回憶，與客家人的惜食智慧，我們看到跨時代的飲食慣習與文化默默地印記在她身上。或許年菜料理不貴在豪華精緻，而在流轉傳承的料理精神與歷史記憶。

客家封肉 （紅燒肉）（點圖看食譜）

封肉的「封」是指烹調時，鍋子蓋上將食物封住燉到軟爛的意思。季勳的記憶中，封肉就是過年過節的象徵。因唯有過年時才有機會準備大量肉品，一來祭拜、二來也是為了親戚返鄉過節，多備食物豐盛團圓的用意，因而封肉也有豐富的意涵。

客家肉丸子／木耳肉丸湯（點圖看食譜）

客家肉丸子有多種吃法，如蒸食、煎炸，本次食譜做成湯品食用。季勳建議瘦肉與肥肉的比例為七比三，如此口感最佳。甩打肉丸時手指沾一點醬油可給丸子上色，蒸肉丸時盤底流下的肉汁放入湯中一起滾煮，可大大提升湯頭的鮮甜味。

	杜季勳 北南分社雙和站社員，來自屏東靠山的客家村新埤鄉，國中開始為全家人煮食。目前為台北市客家文化主題公園客家農場認養義工產業組組長，倡導友善耕種的作法；也是北南分社綠繪本講師，並積極參與社區活動，為中和樂活創生基地的進駐團隊之一。