材料
(本食譜烹調時間45分鐘)
素鱔
- 乾香菇 15朵
- 地瓜粉 50 公克
- 白芝麻粒 適量
- 炸油 300 毫升
開陽白菜
- 包心白 600 公克
- 紅蘿蔔 1小條
- 黑木耳 適量
- 薑絲 少許
- 香菇水 半碗
- 鹽 適量
調味料
素鱔醃料
- 烏酢 10毫升
- 醬油 10毫升
- 糖 8公克
- 五香粉 1公克
- 胡椒粉 2公克
步驟
素鱔
- 乾香菇泡冷開水1小時（或可用熱開水泡15分鐘，但香氣易散失）。
- 浸泡至軟的香菇擰乾，蒂頭切掉，沿著香菇邊緣剪成條狀；蒂頭切口處可剪開，口感較軟。
- 作法2以醃料醃5分鐘，裹上地瓜粉。
- 鍋內入油，以大火加熱至180 度。
- 作法3入油鍋炸至上色，撈起；油鍋再熱，待?度提高後入香菇條二度油炸，將油逼出，此時可加入白芝麻粒。
- 炸好的香菇條即為素鱔，取出攤開。
蛋酥(蛋奶素)
- 蛋2顆打散加一點油和鹽打勻。（在蛋液中加一點油，可讓蛋軟嫩）
- 熱油鍋，取一有洞的勺子，將蛋液從上方分次倒下，並翻攪煎至飄出蛋香。
開陽白菜
- 包心白每片切成3～4條粗絲；黑木耳、紅蘿蔔切絲。
- 以濾過的炸香菇油些許熱鍋，入薑絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲稍拌炒。
- 加入包心白拌炒。
- 加香菇水，以小火燉至白菜梗呈現透明，加鹽調味。
擺盤
將開陽白菜、蛋酥、素鱔依序擺上，全素者可不放蛋酥。
