細工慢活 梅子品味

2013-04-05・從陪伴到培力 社區支持的共同養育

文.圖/吳黛翎

(圖/潘嘉慧)

合作社的零食種類很少,而梅子加工製品是從共同購買早期就開始供應的產品,有紫蘇梅、紫蘇梅果凍和吸得凍等產品,這麼多年來,因為養生風氣崛起,梅子人氣不降反升,就讓我們一窺梅子這支常勝軍的秘密吧!

梅,可分為果梅及花梅兩種,顧名思義,花梅為觀賞用,品種及花色有較大的變化;果梅以生產果實為主,以花開五瓣白色花為主。台灣因氣候關係,普遍種植經濟價值高可採收果實的果梅。一月賞梅,四月採梅,一棵梅樹可在不同季節,展現不同的風情。

漫步王家梅園 探索豐盛的生命力

台灣大面積種植梅樹,可追溯至日治時代,當時在南投有計畫伐木及造林,同時鼓勵種植經濟作物,原本多數種植柑橘類果樹,意外的發現南投的氣候很適合栽種梅樹,因而開啟了南投梅之鄉的歷史,梅子博物館的主人王國欽自豪的說:「全台灣產梅有名的地區,樹苗都是從我們水里分出去的喔!」

前往王家梅園途中,我們步行走入林中一條羊腸小徑,不耐久走的都市人忍不住開了口問:「王大哥,要走多久才會到你的梅園?」「你們已經身在梅子園裡了,從剛下車的地方一直到盡頭,都是我們的梅園。」王國欽指著遠方那個近乎看不見的竹林說:「我們的梅園占地共五甲,如果以慣行農法的方式種植,每年可收成十噸的梅子,但我們的產量大概只有人家的一半!」因為地屬林地,所以梅林夾雜著造林樹種和梅樹,抬頭望去,這片看似未整理的坡地,果真如王國欽所說的,藏著多棵結實纍纍的梅樹,也因為這片果園的樹種多樣性,涵養許多豐富多元的小生命。

遵循古法醃梅 細工慢活

王國欽的老家就在梅園旁邊,為了管理方便並節省運輸時間,梅子的加工便於老家空地搭起工寮在地製作,這是間充滿古早味的台灣加工廠。王大哥指著一個橫躺的木桶,告訴我們,這個木桶負責為每年數千公斤的梅子進行脫澀,可說是梅子奇幻旅程的起點。採收下來的梅子,都要進入這個木造的大桶子,與鹽巴一同翻滾,充分按摩,去除梅子的苦澀味。這個木桶從王國欽小時候就存在,以前是用人工的方式手搖翻滾, 隨著科技的進步,木桶也裝上了電動馬達提高效能。他說:「現在已經很少人用木桶去澀,多數都是使用不鏽鋼滾筒,而這種木桶也已經找不到師傅做了。」

經過去澀的青梅,會經過大量清水的漂洗,把梅子的苦澀汁液給盡量去除,接著就要進入漫長的靜置時期了。「一般來講,家庭製梅量少,只需分三次加入砂糖即可,但大量製作時,動則上千公斤, 為了讓梅子最後的風味能平均,要把加糖的時間切成八次,這可是我的小秘密。」

這是王大哥做梅子長年累積的經驗。第一個月,梅子味道還帶有苦澀味時,增加上下翻桶的次數及加糖的速度,等到梅子苦澀味漸減,也逐步的拉長翻桶跟加糖的時間,「合作社現在吃到的梅子,都經過了一整年的旅程,才可達到出貨的品質標準。」

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古法脫澀的木桶。

愛物惜福 極致梅子

接著,王國欽帶我們走進紫蘇園,「我們用的紫蘇葉,是我們自己從育苗開始的喔!」用友善栽種的紫蘇葉醃製梅子,香氣足,吃得更安心!

紫蘇梅,一直是合作社的長銷產品,而紫蘇梅果凍,則是利用紫蘇梅醃漬留下的紫蘇梅醬製成。王國欽跟產品部都認為,紫蘇梅醬若被當作廢棄物直接丟棄實在太可惜了,也不符合合作社一貫的理念,本著愛物惜物的精神,產品專員陳信苓努力不懈的從中穿針引線,才開發出目前與三福合作的紫蘇梅果凍以及黃梅吸得凍。王國欽很感謝合作社,當初若不是產品部同仁花心思尋找各種產品可能性,現在很多好物可能都在無形中被丟棄了,「 我現在大概只剩下梅子的果核,還沒有找到運用的方法,其他的,我都可以物盡其用喔!」梅博館正在徵求梅子果核的使用方法,歡迎社員們與我們分享你的想法,或許你的點子可以成為新產品的開發契機,還可以得到梅博館精心準備的小禮物呢!(作者:產品部專員)

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自行育苗的紫蘇葉,長成之後待採摘做為紫蘇梅原料。(圖/潘嘉慧)

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王國欽示範用長鉤將梅樹樹枝勾下來後採梅。(圖/潘嘉慧)

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一大桶醃漬紫蘇梅中,以網袋分成小包,以利翻桶。

原刊登於《綠主張》月刊2013年4月115期。



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