用心品嚐‧米之味

2017-10-01・呷米

文/黃榆晴 插畫/ Hui

台灣擁有多樣化的美味米種,在正式的稻米比賽中,會有專業的「品飯」評選流程。同一批米種,經過相同程序烹煮,由受過訓練的品飯員品評兩次,如同使用人類的感官做為偵測儀器,並將評分記錄於科學系統設計的量表,藉此評鑑出色香味俱全的良質米。我們整理出品飯的步驟,歡迎大家和家人一起體驗品飯的樂趣,用五感認識桌上的米飯!

品飯體驗步驟

1.用純白無花色之磁盤盛飯,以隨機方式標示各樣品編號及品飯員代號。

2.可以用口感Q彈、米質穩定的「台稉9號米」作為對照組。

3.依看、聞、吃之順序品評。

4.比較各編號米飯的外觀、香味、口味、黏性、硬性、總評等六個項目,和台稉9號米飯相互對照。以對照米為基準,-1、-2、-3分別表示很差、劣、稍劣;+1、+2、+3分別表示稍佳、佳、極佳,記錄各項分數於評分表。

5.每次要品評下一樣品時,以白開水漱口清洗口腔。

煮飯

將要品評的米(一種或多種),取容器以水流快速沖洗米2次,加米量1.35倍重的水,靜置30分鐘後按下電鍋開關,待開關跳起後燜20分鐘,燜好後用飯杓充分攪鬆拌勻,使水蒸氣散發,再蓋上紗布吸水,保溫約1小時後開始品評。

※本文感謝臺中區農業改良場稻作與米質研究室提供協助。



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