軟質年菜 讓長輩團圓桌上共享年節美味

2022-01-09・主婦食堂加大版!再一擺!

食譜設計/媽媽食驗室 文/蘇怡和‧北南分社社員  攝影/阿春

歲末家族團聚屬人生一樂,但許多年菜纖維長難以咬斷,或咀嚼後不易吞嚥。如何做出適口又好吃的年菜,讓長輩共享過年歡聚時光?我們找來營養師陳秋敏與廚師孫偉騰一起聯手,讓年菜也可以兼顧質地、高齡者營養與年味!
 

#紅麴福豬丸(點圖見詳細食譜)

(飲食質地:舌頭壓軟碎軟食)

 

#清蒸蝦芙蓉(點圖見詳細食譜)

(不需咬細泥食/泥狀)


*點連結見 ->飲食質地分類

 

高齡年菜這樣做 色香味俱全又營養

陳秋敏營養師表示,長者進食狀況不佳的問題並非出在食慾上,而是生理退化所致,如牙齒老化、咬合力降低、肌力不足或吞嚥能力退化等。家人常為了要讓餐食得以入口,將佳餚剪碎或全部攪打成泥,非但沒有增加爺爺奶奶進食的慾望,也不是適合高齡者的飲食方式。

稠度的掌握是高齡食物重點,若太稀薄或呈現水份分離狀態,會因流速過快導致嗆咳,因此料理時需將食物瀝乾,或視食材狀態額外增加溼潤度以減緩食物流速。陳秋敏此次設計的兩道年菜料理,都是可以輕易用牙齦或舌頭壓碎。雖然在質地製作及健康考量方面需作調整,但在食材調味與呈現方式上,則希望連結長輩記憶中的年節美味來提高進食的興致,讓長輩能在團圓的日子與家人同桌共食,吃得開心而有尊嚴。

 

高齡餐食備製 可預作儲存以節省時間

以下介紹幾個撇步,適用於各式高齡餐食的備製,可讓餐點的準備更為輕鬆。

兩道食譜的食材均經兩次絞打,第一次打碎是為了讓食材充分混合,蒸熟後進行的二次攪打則是讓質地均勻。
食材或醬汁增稠是為了讓食材在咀嚼時凝聚成團,避免水分滲出以防止嗆咳;增稠劑可以1:1 的蓮藕粉和水調勻製作。
蒸熟後的半成品可裝容器冷藏保存二到三天,冷凍可達兩個禮拜。食用前再次絞打加熱,再製作醬汁淋上即可。
主食材調味可較為清淡,醬汁則較濃重,讓長輩入口就嘗到鮮明的滋味而胃口大開,但不至於攝入過多調味料。
蔥薑水作法:蔥50公克、薑50公克、水200毫升,打成汁過濾。可一次製作大量,以冷凍冰塊盒保存,使用時取適量。
家中常用的調理機不像專業調理機可完全將食物打成泥,通常製作出來的食物泥仍屬軟質非泥狀食物,備餐時需注意。

 

媽媽食驗室
由一群對健康把關嚴謹的專業營養師和對美味要求極致的廚師組成,研發結合美味與健康的膳食,關注面向從食材到餐桌、食物到營養素,主張美味的餐點也能照顧健康。本次食譜由營養師陳秋敏(左)與廚師孫偉騰(右)共同設計。


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