惜食上下游:從餐桌到產地的實踐路

2020-03-31・愛地球,我惜食

文/曾怡陵.北南分社社員 攝影/阿春

(主圖圖說:黃才容和莊元妤在宜蘭安農溪旁耕作後,更能體會食材得來不易。)

「烹烹頭」的黃才容和莊元妤於社會福利機構服務時結識,5年前搬到宜蘭三星共耕共食。兩人過往的經歷引發她們對食物浪費的思考,在不同的身分轉換間,從種植、食材前處理、料理到銷售,她們有過什麼樣的惜食實踐和體悟?

從辦公室走入產地
安農溪在廣闊的藍天下緩緩流動,舒爽的風從溪面吹來,馬路邊約莫一分地的小菜園裡綠葉微顫,黃才容和莊元妤領著我們認識園裡的作物。作物種類以可用於三餐和麵包餡料為出發點,有漿果如桑椹;葉菜如空心菜;瓜菜如南瓜;鱗莖類如大蒜;辛香植物如咖哩葉、蒔蘿。

 
過去莊元妤總會利用週末到農園採果、除草,覺得很療癒;如今搬到宜蘭,每天都可以享受耕作的樂趣。
定居宜蘭前,莊元妤曾任職於主婦聯盟合作社的人力資源部門。當她知道合作社的員工餐廳會使用賣相不好的蔬果或即期品時,才意識到市面上許多規格外的食材因為消費者對外觀的挑剔而難以端上餐桌,讓她重新檢視自己對食材的標準。「那些小的、醜的,原來也可以做料理,而且味道也很好。」此外,因為參加員工旅遊而認識農友,進而對鄉村生活產生憧憬。她開始利用週末到宜蘭冬山一個有機文旦園幫忙,之後加入宜蘭縣的「農師傅」計畫,在農場幫忙採菜、包裝、出貨,接著與黃才容一起租下房子和菜園,賣起結合當令物產的手工麵包。
 

而黃才容則曾於有機農產電子商務平台從事行銷工作,之後到致力於推廣綠色飲食理念的社會企業「呷米餐廳」當內場助理,接著開始想用一己之力串接產地與餐桌,於是在新北市永和開了簡餐店「烹烹頭」,可惜因長期入不敷出而結束營業。會移居宜蘭,是喜愛親近土地,也是為了重整步伐。

 
自家菜園提供最低碳足跡的新鮮食材,結實纍纍的桑椹可用於製作桑椹乳酪軟歐、煮濃縮果汁調成酸甜氣泡飲。
食物上下游的惜食實踐
過去的工作經歷,曾讓黃才容燃起運用剩食、格外品的雄心,但也曾因碰壁而暫緩腳步。任職有機農產電商平台時,看農友種得辛苦,食材滋味又好,心生珍惜。「有機食材從頭到尾都可吃,但比慣行栽種的食材貴,如果教消費者全食物利用,他們會覺得划算。」到了堅持全食物利用的「呷米餐廳」,看到廚房總會將蘿蔔等蔬菜外皮刷洗乾淨做成料理,回想起過去在電商工作時察覺許多消費者不會料理或沒有自煮的習慣,興起開小餐館的念頭。
 
黃才容利用剩餘的蘿蔔葉做為香蕉堆肥。
直到自己開了餐館才發現,做生意的學問很深,尤其是成本與價格。「想用好食材,但沒自信,價錢不敢開太高。」黃才容回想一份150元上下的簡餐,一開始用有機食材,很快就體認到成本過高,因而改使用菜市場的牧草雞等來歷清楚的食材。料理時秉持初心,不過分精細處理食材,以減少廚餘產生。「來客數沒有很多,但我盡量不讓食材剩下,會剩的是客人不吃的皮、梗、骨頭,每天廚餘就一小桶而已。」她說。

簡餐店結束營業後,黃才容到宜蘭「行健有機農產生產合作社」當業務,當時的格外品多以耕除註1)處理,加上她認為比較便宜的次級食材能擴大通路,便加入「惜食分享餐廳計畫」,提供產地的格外品給餐廳。「但其實媒合餐廳與產地沒想像中容易。」由於多數餐廳供應固定品項,但作物多非四季皆產,格外品的量也不足以滿足餐廳的需求。

要解決剩食,又要讓經營運作順暢,在食物的上下游都是難解的習題。離開合作社後,莊元妤隨黃才容移居宜蘭。才容過去開餐館時因為常一人身兼內外場,沒時間跟客人說明惜食理念,而走把蔬果皮削乾淨的安全牌路線。如今與夥伴元妤在宜蘭縣政府、羅東菜市場等市集擺攤,販售使用本土小麥及當令食材做成的果乾鑄鐵鍋歐式麵包、油封蒜軟歐等麵包,有更多餘裕向顧客陳述理念。日常吃食則善用自家菜園、在地農友的格外品,或於農友清園前採收賣相不好的作物。因為惜食,可食的葉子如蘿蔔葉會入菜,果皮則做成漬物或發酵成堆肥。
 
兩人用墨西哥辣椒、文旦果肉、洛神葵、金桔、金棗等做成保存食,可延長作物保存期限,也可為料理增添風味層次。
她們一邊說著現在的生活,一邊聊到過去拜訪許多日本麵包店都位於人跡罕至的郊區,隱隱帶給她們靈光和希望,也期許未來有更多能量,發展麵包餐食,為所支持的理念開展出可持續的商業模式。
註1把農作物就地翻耕犁除。

減少剩食 在家動手做惜食料理(食譜設計/黃才容)
蔬菜的邊邊角角、果皮等都可以運用於料理。黃才容說,以玉米筍為例,煮前可以將玉米鬚卸下煮茶,煮完玉米筍的水帶有甜味,久煮後可以當濃縮高湯冷凍貯存,需要用時再稀釋,加入洋蔥、菇類等,滋味就非常豐富。

此外,一般會丟棄的蔬菜外皮、葉子也可以做成醃漬物。例如白蘿蔔皮可用鹽、糖和檸檬水醃漬;白蘿蔔葉可仿照小芥菜、小松菜等做成雪菜。「食材可以保存的條件就是夠鹹、夠甜、夠酸或夠乾。」黃才容建議,葉菜類或蔬菜外皮可以下3%的鹽,像比較大、質地比較硬的白蘿蔔因為出水困難,她會下5%的鹽使之更容易脫水。淺漬一天後,用開水洗掉多餘鹽分,再以糖、醋調味即可。
  
蘿蔔葉雪菜肉丸 (點連結見詳細食譜)


惜食想法雪菜因經鹽醃漬,口感微澀,適合與植物性蛋白質如豆腐渣,或動物性蛋白質如絞肉一起料理,比較潤口。若吃膩雪菜炒肉末,可換個型態做成肉丸子。


芹葉西班牙烘蛋(點連結見詳細食譜)


惜食想法常被當成廚餘的芹菜葉可作為香料使用,用來取代九層塔或香菜,特別適合搭配海鮮等白肉料理。若使用西洋芹外皮則可以煮成蔬菜高湯。


果乾鄉村鑄鐵鍋麵包(點連結見詳細食譜)


惜食想法傳統歐式麵包會用到很多果乾,而製作果乾的水果外觀要求不高,可運用一些被蟲咬等賣相較差的水果製作,水果中又以番茄等酸甜味突出的種類較為適合。除了果乾,糖漬果皮亦可當作麵包餡料。

 
「烹烹頭-烘焙/田園/農加工」備有共享空間,歡迎來一起體驗鄉村生活。
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