蔡惠茹　從惜食到全食物利用的永續之道

2026-05-19・生活提案

文字、圖片來源／蔡惠茹

根據聯合國報告，全球每年浪費的食物約占食材產量的三分之一，這不僅對生態造成極大的負擔，也對永續發展造成不可逆的影響。隨著環保意識提升，越來越多的餐廳和企業開始採取「惜食」與「全食物利用」的概念，力求最大限度地減少食物浪費，這不僅有助於減少碳足跡，也逐漸改變了消費者的飲食習慣，強調對食材的尊重與珍惜。

米其林三星主廚的食物利用
2024年底，我有幸參加由英國米其林三星名廚西蒙‧羅根（Simon Rogan）、也是國際知名「從農場到餐桌」的運動先驅，旗下榮獲香港米其林一星和綠星的「Roganic Hong Kong」於台灣所舉行的快閃餐會。當天的「品嚐菜單」採用在地當令食材，並以諸如風乾、醃漬來延長保存期限，或利用無酒精調飲賦予邊角料二次生命。主廚更利用當時台北快閃店前庭的萬壽菊、迷迭香與薄荷，以新鮮摘採的風味融入菜餚中，藉此體現維護環境及創造美食可以並行不悖，不僅讓食客留下美好印象，更讓市場同業帶來全新視角。

大型餐廳的「永續餐桌」計畫
在我任職的台北晶華酒店，則是受到主婦聯盟合作社相關報導中提及長期推廣計畫性消費、減少剩食的啟發下，於2024年推動「永續餐桌」計畫。位於飯店一樓的栢麗廳一天供應四個餐期、服務約1,800位客人，如何購買與選用食材、完善的利用與烹調，都必須精準規劃，而妥善處理每月萬噸的廚餘更是不容馬虎。小小的改變在這個大大的餐廳裡，可以對環境產生很有意義的影響，因此，實踐永續餐桌的第一站就從廚房開始。

栢麗廳一年的食材費用高達一億八千萬元，其中有72%是花費在購買台灣本地的食材，而來自台東成功漁港，沒有指定魚種、大小或部位的每日契作漁獲，更是當中最吸睛的亮點。主廚們透過精湛的廚藝讓漁獲加值，並針對飯店內各餐廳的類型及需求分派合適的種類與部位。我們強調全魚利用，切出生魚片後的魚皮可油炸或醃漬做成開胃菜，魚骨則熬製成鮮美的魚湯，魚頭則以燉煮、燒烤等手法進行料理。這樣的概念不只運用在海鮮，蔬果與肉品的切邊切角也充分利用。

AI廚餘掃描管控食材安排
而享用美食後的產物――廚餘，則是透過餐台上適口份量的盛盤和顧客溝通適量拿取的概念，並透過「AI廚餘系統」精準分析每日廚餘內容，做為日後準備料理的種類與份量的安排，目前廚餘量已從人均0.58公斤降至0.22公斤。
2025年底，晶華更與工研院合作、啟動「永續餐桌1/3計畫」，以盤面減少容量1/3的餐盤設計，引導消費者透過「少量多取」的方式用餐，藉此降低旗下自助餐廳的餐食廚餘量。在環境部的支持下，減量實驗結果顯示用餐人均廚餘量從76.9公克下降至57.7公克，成功減少33%。搭配既有的「AI廚餘系統」，兩者共同形成一個完整循環，達到珍惜食物、避免浪費的最高目標。

我們期待從栢麗廳開始的小小改變能成為業界的標竿，不論是米其林星級餐廳到本地小店，或是從企業行動到個人努力，每一個細微的改變都將促使未來的食物資源得以延續，讓每一餐都成為對地球的祝福。

 

達人簡介 蔡惠茹現為台北晶華酒店行銷公關部資深協理，自台大外文系畢業後，先於台北遠東飯店開始職涯，並前往英國研修行銷與傳播碩士。她在工作中除了全力參與集團多元化的發展，也從與海內外企業、媒體的合作中拓展視野，期望能透過品牌推廣及行銷策略的專業，為台灣觀光業朝向國際化發展貢獻力量。