兩人酸菜白肉鍋—自製酸菜添心意

2019-12-06・包山包海 好食入鍋好過冬

文/莊佩珊 攝影/阿春

王禹平和先生的兩人鍋,合作社的酸菜白肉鍋湯底、嚴選食材和自製的醬料,是安心而幸褔的味道。

新店站社員王禹平有一個酸菜白肉鍋魂,父親是東北瀋陽人,傳給禹平寒天雪地裡醃製過冬的家味手藝。每逢節慶假日,家裏桌上必有酸菜白肉鍋。台灣人老公也被訓練成此鍋迷,評論說得頭頭是道。而禹平的酸菜白肉鍋與父親已略有不同,是夫妻倆共同認可的味道。

飄洋過海家鄉味,收服台灣胃的火鍋魂

酸菜白肉鍋是禹平家常備菜色,一年四季只要節日,都可上桌。禹平喜歡「酸菜白肉鍋久煮不爛」、「料備多也不怕,可以吃很多餐」。

禹平通常自製酸菜,味道溫和。使用合作社的山東大白菜,取其扎實、水分少而脆口,每年農曆11月從站所採購。酸菜作法簡單,汆燙後放涼,置入缸中壓實,加水阻隔空氣,等待約莫1 個月自然發酵透心熟成,切絲放冷凍,整年均可取用。酸菜鍋裡常見的丸子也是用合作社的絞肉自製,調味除了鹽、胡椒粉、黑豆醬油,還加入花椒粉,多一份辛香風味,不論是煎炸、汆燙,味道毫不平淡。

合作社的酸菜白肉鍋湯底雖不似禹平的家庭風味,但她認為一般家庭忙碌,合作社的湯底便利省事,自添食材即可增添風味。禹平說:「酸菜白肉鍋底4大基本:凍豆腐、白肉、酸菜、蝦米。」合作社的湯底多加了醋,禹平取油脂豐厚的五花肉,水煮成白肉後切片加入,借肉的油脂溫和醋酸、酸菜的刮胃感,使湯頭溫潤;蝦米、凍豆腐則是父親熬煮酸菜鍋湯底必備,增添鮮味與豆香。講到外面餐廳的酸菜白肉鍋,先生只有一句話:「味道都不對!」胃已經完完全全被東北姑娘禹平給收服。

將合作社酸菜白肉鍋湯底,加上一點自製酸菜,就成了自家味道。

「吃鍋創造更多聚在一起的機會。」禹平說。尤其看到先生得意地說「都是在家吃老婆做的飯菜」的那種幸福感,站在料理台忙碌的禹平,也忍不住泛起了笑意,手不停歇地,把照顧先生與家人的心意,通通下鍋去。

【四季常備.酸菜白肉鍋】
湯底 酸菜白肉鍋底,使用合作社指定原料帶皮五花肉片、聖朝酸白菜和無農藥殘留之香菇乾。口味鮮香酸甜,加入凍豆腐、蝦米、螃蟹等火鍋料,就可以調製出自家風味。
配料 凍豆腐、優質牛肉片、扁蟹身或帶殼蝦、蝦米
扁蟹身 海鮮為湯底增鮮甜味,與酸菜非常對味。合作社的扁蟹身是禹平最愛,如有貨一定帶回家,冷凍未開封可放半年,也是父親煮酸菜白肉鍋留下的記憶。蝦類則一定要帶殼蝦,方不會迅速過熟,影響口感。過年時則特別放上大隻的蝦子或生干貝,別有喜慶味。
優質牛肉片 肉類的油脂可以調和酸菜白肉鍋微嗆的酸味,增加湯汁濃郁度,讓味道更豐厚,降低酸對胃的刺激感。合作社的牛肉火鍋片份量足、肉片厚,再搭配其他食材,一包剛剛好。
蝦米 禹平家熬製酸菜白肉鍋時必有的底料,可增加鮮甜。合作社的酸菜白肉鍋底沒有此味,然合作社有蝦米,無染色不加防腐劑,可自行加入,大幅提升湯底的風味。(蝦過敏者可不加)
凍豆腐 本身就是湯底的一味,爲湯汁增加豆香;也是容易吸收湯汁的稱職火鍋料,一個食材兩種功用。用合作社的板豆腐放入冷凍自製,口感很好,不爛不塌。
禹平特調火鍋沾醬
禹平家裡習慣用的為芝麻醬、紅麴豆腐乳醬和韭菜花沾醬。前兩者主要為大陸平津地區涮鍋時用,後者則為東北人吃酸菜白肉鍋時必備。做法簡單,韭菜花切碎加適量鹽、水用果汁機打勻,使帶點湯汁,置放待發酵2到4週即成,味道鹹中帶甘,富含韭菜花香氣,增香解膩。
PEOPLE INFO 王禹平
主婦聯盟合作社新店站社員及北南分社編委會委員。做得一手好菜,料理知識豐富,大宴小菜均上手,常於站所料理教作。因不想為食安擔心耗神費時,因此將吃安心的任務交給合作社把關的食材。享受料理,認爲吃是一種樸實的喜悅,而吃得好則能安撫身心靈。


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