兩人酸菜白肉鍋—自製酸菜添心意
2019-12-06・包山包海 好食入鍋好過冬
文／莊佩珊 攝影／阿春
新店站社員王禹平有一個酸菜白肉鍋魂，父親是東北瀋陽人，傳給禹平寒天雪地裡醃製過冬的家味手藝。每逢節慶假日，家裏桌上必有酸菜白肉鍋。台灣人老公也被訓練成此鍋迷，評論說得頭頭是道。而禹平的酸菜白肉鍋與父親已略有不同，是夫妻倆共同認可的味道。
飄洋過海家鄉味，收服台灣胃的火鍋魂
酸菜白肉鍋是禹平家常備菜色，一年四季只要節日，都可上桌。禹平喜歡「酸菜白肉鍋久煮不爛」、「料備多也不怕，可以吃很多餐」。
禹平通常自製酸菜，味道溫和。使用合作社的山東大白菜，取其扎實、水分少而脆口，每年農曆11月從站所採購。酸菜作法簡單，汆燙後放涼，置入缸中壓實，加水阻隔空氣，等待約莫1 個月自然發酵透心熟成，切絲放冷凍，整年均可取用。酸菜鍋裡常見的丸子也是用合作社的絞肉自製，調味除了鹽、胡椒粉、黑豆醬油，還加入花椒粉，多一份辛香風味，不論是煎炸、汆燙，味道毫不平淡。
合作社的酸菜白肉鍋湯底雖不似禹平的家庭風味，但她認為一般家庭忙碌，合作社的湯底便利省事，自添食材即可增添風味。禹平說：「酸菜白肉鍋底4大基本：凍豆腐、白肉、酸菜、蝦米。」合作社的湯底多加了醋，禹平取油脂豐厚的五花肉，水煮成白肉後切片加入，借肉的油脂溫和醋酸、酸菜的刮胃感，使湯頭溫潤；蝦米、凍豆腐則是父親熬煮酸菜鍋湯底必備，增添鮮味與豆香。講到外面餐廳的酸菜白肉鍋，先生只有一句話：「味道都不對！」胃已經完完全全被東北姑娘禹平給收服。
「吃鍋創造更多聚在一起的機會。」禹平說。尤其看到先生得意地說「都是在家吃老婆做的飯菜」的那種幸福感，站在料理台忙碌的禹平，也忍不住泛起了笑意，手不停歇地，把照顧先生與家人的心意，通通下鍋去。
【四季常備．酸菜白肉鍋】
湯底 酸菜白肉鍋底，使用合作社指定原料帶皮五花肉片、聖朝酸白菜和無農藥殘留之香菇乾。口味鮮香酸甜，加入凍豆腐、蝦米、螃蟹等火鍋料，就可以調製出自家風味。
配料 凍豆腐、優質牛肉片、扁蟹身或帶殼蝦、蝦米
扁蟹身 海鮮為湯底增鮮甜味，與酸菜非常對味。合作社的扁蟹身是禹平最愛，如有貨一定帶回家，冷凍未開封可放半年，也是父親煮酸菜白肉鍋留下的記憶。蝦類則一定要帶殼蝦，方不會迅速過熟，影響口感。過年時則特別放上大隻的蝦子或生干貝，別有喜慶味。
優質牛肉片 肉類的油脂可以調和酸菜白肉鍋微嗆的酸味，增加湯汁濃郁度，讓味道更豐厚，降低酸對胃的刺激感。合作社的牛肉火鍋片份量足、肉片厚，再搭配其他食材，一包剛剛好。
蝦米 禹平家熬製酸菜白肉鍋時必有的底料，可增加鮮甜。合作社的酸菜白肉鍋底沒有此味，然合作社有蝦米，無染色不加防腐劑，可自行加入，大幅提升湯底的風味。（蝦過敏者可不加）
凍豆腐 本身就是湯底的一味，爲湯汁增加豆香；也是容易吸收湯汁的稱職火鍋料，一個食材兩種功用。用合作社的板豆腐放入冷凍自製，口感很好，不爛不塌。
湯底 酸菜白肉鍋底，使用合作社指定原料帶皮五花肉片、聖朝酸白菜和無農藥殘留之香菇乾。口味鮮香酸甜，加入凍豆腐、蝦米、螃蟹等火鍋料，就可以調製出自家風味。配料 凍豆腐、優質牛肉片、扁蟹身或帶殼蝦、蝦米
扁蟹身 海鮮為湯底增鮮甜味，與酸菜非常對味。合作社的扁蟹身是禹平最愛，如有貨一定帶回家，冷凍未開封可放半年，也是父親煮酸菜白肉鍋留下的記憶。蝦類則一定要帶殼蝦，方不會迅速過熟，影響口感。過年時則特別放上大隻的蝦子或生干貝，別有喜慶味。
優質牛肉片 肉類的油脂可以調和酸菜白肉鍋微嗆的酸味，增加湯汁濃郁度，讓味道更豐厚，降低酸對胃的刺激感。合作社的牛肉火鍋片份量足、肉片厚，再搭配其他食材，一包剛剛好。
蝦米 禹平家熬製酸菜白肉鍋時必有的底料，可增加鮮甜。合作社的酸菜白肉鍋底沒有此味，然合作社有蝦米，無染色不加防腐劑，可自行加入，大幅提升湯底的風味。（蝦過敏者可不加）
凍豆腐 本身就是湯底的一味，爲湯汁增加豆香；也是容易吸收湯汁的稱職火鍋料，一個食材兩種功用。用合作社的板豆腐放入冷凍自製，口感很好，不爛不塌。
禹平特調火鍋沾醬禹平家裡習慣用的為芝麻醬、紅麴豆腐乳醬和韭菜花沾醬。前兩者主要為大陸平津地區涮鍋時用，後者則為東北人吃酸菜白肉鍋時必備。做法簡單，韭菜花切碎加適量鹽、水用果汁機打勻，使帶點湯汁，置放待發酵2到4週即成，味道鹹中帶甘，富含韭菜花香氣，增香解膩。
PEOPLE INFO 王禹平主婦聯盟合作社新店站社員及北南分社編委會委員。做得一手好菜，料理知識豐富，大宴小菜均上手，常於站所料理教作。因不想為食安擔心耗神費時，因此將吃安心的任務交給合作社把關的食材。享受料理，認爲吃是一種樸實的喜悅，而吃得好則能安撫身心靈。
