飯店大廚不藏私 意想不到的中西創意蛋料理

2021-03-26・美味食光

食譜設計/Mars Tsai 文/莊佩珊 攝影/郭宏軒

蛋既營養又平價,料理方式千變萬化,是最常見的平民美食食材。飯店主廚Mars 發揮創意, 把皮蛋、鹹蛋、生蛋拆開重組,變化出讓人意想不到的菜色與滋味。

 

金沙炸蛋

烹調時間30 分鐘(點圖看食譜)

炒過的鹹蛋黃(金沙)是很百搭的食材,此料理是Mars 曾做給家人享用,頗受好評的私房菜色。僅以兩種蛋入菜,最重要的就是食材本身的品質。Mars 強調要有好的雞蛋,選擇不用藥、不打抗生素的雞,雞健康了,蛋味自然就會好。另外,炸過的蛋除了有酥香,蛋白表層的紋路,讓金沙更容易附著包覆,視覺上更吸引人,口感層次也更為豐富。

 

皮蛋起司歐姆蛋

烹調時間20 分鐘(點圖看食譜)
這是一道讓人完全意想不到的中、西融合料理。許多人無法接受皮蛋特殊的味道,也不喜歡中間滑滑的皮蛋黃液。對此,Mars 說可以將皮蛋先水煮過,讓其硬化,如此可將皮蛋較重的氣味去掉,增加接受度。而Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋,皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。當東方遇見西方,大廚變個戲法就能讓皮蛋、歐姆蛋這兩條平行線交會出讓人驚喜的滋味。

 

三色蛋炒飯

烹調時間20 分鐘(點圖看食譜)
Mars 將大家很熟悉的三色蛋換個方式料理,就是一道新菜色。其實這道炒飯是Mars 小時候的回憶,在他屏東縣佳佐村的鄉下外婆家,這是一道家常料理,因為「農家就是這樣,隨手可得各種食材,有什麼就加什麼。」Mars 說道,這也是一種惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒飯用的白飯很重要,要選用隔夜飯;煮熟之後的白飯放置隔夜,讓米飯口感變硬、變乾而不濕黏,炒起來才不會糊爛。最後,將材料分批炒出香氣,是提升風味的關鍵。

 

料理設計


Mars Tsai
香格里拉台北遠東國際大飯店,遠東Café自助餐廳主廚,具有20年料理經驗。從精緻西餐到中式大菜均擅長。認為料理要好吃,最重要的是食材的品質,好食材不需繁複調味,應用在料理上,也盡量不用過多的人工調味料,希望呈現食材最原本的味道。身為吃到飽餐廳的主廚,他最希望客人在體會他料理的手藝時,也珍惜食物,取適量的餐點,好好享用每一道料理、每一種食材的滋味。


 



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