潛身在高雄的美味蛋糕推手

2017-03-18・產品故事

圖文/主婦聯盟生活消費合作社第五屆理事 蔡杏青

2017年3月10日,總社生活材委員會舉辦生產者產地見學活動,參訪的生產者有高雄市三民區「好味兒生技食品有限公司」、三民區「看天田好食機」、旗山區「瑪諾蘭迦」等三家食品烘培業者。

首站抵達「好味兒生技食品有限公司」,董事長黃玉琪非常年輕(59年次),她說好味兒為提升產品品質及安全,於2010年斥資約1億元建置符合ISO22000及HACCP的中央工廠,並於2017/03/07通過驗證,全廠約有50名左右的作業人員。

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「好味兒生技食品有限公司」創設信念為簡單、自然、新鮮、創新、關懷、人文。嚴選在地食材像是大樹的鳳梨/玉荷包蜂蜜,茂林多納的紅藜,內門/台南東山的桂圓,製作低糖、低脂的烘焙點心,從農田到餐桌是100%當令新鮮。

2005年創立「呷百二自然洋果子」新品牌,跳脫傳統糕餅店的既有形象,將傳統大發糕改造成桂圓杯子蛋糕,而其中桂圓原料需經過7天6夜烘製,再加上年輕化的包裝設計,遂成為高雄市知名的伴手禮名店。目前呷百二自然洋果子擁有會員人數約數萬人之多。

主婦聯盟合作社與新生產者「好味兒生技食品有限公司」共同開發2017年母親節蛋糕新口味,這對好味兒也是一個新挑戰。產品開發前期,好味兒曾想過是否推出自家水果乳酪派,此款質地偏軟,由於擔心運輸過程中易因震盪破壞表面樣貌,最後決定挑戰「蔓越莓可可乳酪派」。原料使用合作社指定馥聚公司的公平貿易有機純可可粉,加入乳酪進行攪拌後,餡料質地開始變乾,若可可粉比例調高,烘烤後內餡偏硬。潘唯心副理說明:「這個派的作法與一般乳酪派很不一樣,前後大約調整了6次,才找到最佳比例。」

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現場我們品嚐「蔓越莓可可乳酪派」這苦中帶甜的濃郁口感,該怎麼形容呢?

公平貿易有機純可可粉口感帶有苦甘但不苦澀,搭配馥聚的有機蔓越莓果乾的酸味,竟然意外契合。咬下這一口派,舌尖慢慢從乳酪的滑順、到可可的苦味及蔓越莓的酸甜,吃完感覺是非常爽口的。

一路走來近18年,好味兒經歷不少困難及挑戰,服務6年的潘唯心副理感受很深,尤其中央工廠建置後,設備及人力成本增加很多。目前公司擁有高雄5家門市及台南1家經銷處,未來也規劃增加網路銷售管道。好味兒客群多落在35歲以上,公司產品定位健康養生。

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遊覽車抵達第二站「看天田.好食機」,映入眼簾的是「神采飛揚KTV」招牌。沒錯,看天田好食機就潛身在高雄市「神采飛揚KTV」三樓。

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郭明賢班長為改善製作環境並朝向符合HACCP規格,斥資約200多萬添置設備完成改裝,其用心結果終於在今年得到產發專員的肯定。

坐在KTV大包廂聽著郭明賢班長親身解說;他如何從一位起心動念的消費者(尋找健康安全的蛋糕給孫女吃),到成為食品加工業者的心路歷程。聽著聽著,感覺像在聽一位草莽英雄的武林事蹟。

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取名「看天田」的涵義:

1.每天都要有打拼的精神,無論太陽升不升起都要積極工作。

2.舉頭三尺有神明,期許自己不做違背良心的事。

3.無論氣候變化如何影響收成、利潤,依然感恩天地,不怨天尤人。

看天田秉持自然理念,以台灣本土友善環境(有機、無毒)種植的稻米、糙米、大豆等為主要原料,製作出結合東西文化靈魂的輕乳酪玄米蛋糕、黑豆蛋糕與黑豆桂圓布朗尼。

我們的日常飲食中,麵粉製品幾乎佔了大多數。而台灣主要傳統糧食「稻米」,反而日漸乏人問津,稻米滯銷,連帶農民紛紛休耕,良田變荒地。

稻米,之所以作為過去台灣最主要的糧食作物,正因為它們是最適合台灣土壤、氣候的植物,並且形成了一整個以水稻為核心的生態系統;特別是水稻田,除了農作生產外,還可以涵養水源、調節氣候,更孕育了泥鰍、白鷺鷥、蜻蜓等多種生物。

為什麼看天田製作的不是蛋糕,而是「米蛋糕」?穀物除了作為日常餐飲的主食外,是否還能有怎樣的創意為它們找到新路?於是,看天田利用高品質穀物飼養的雞蛋,台灣在地糙米、黑豆等穀物,製作大人小孩都愛的甜食,改變穀物索然無味的刻板印象,讓大家在品嚐的同時,也能支持在地友善環境生產,盡一份對土地的愛。

在研發米蛋糕的過程裡,郭班長體重從72公斤直線上升到約89公斤,開發過程無論成功或失敗的米蛋糕都要一一試吃,直至有一天體重不再增加、也就是米蛋糕開發成功!郭班長也提到使用穀物製作蛋糕,不僅食材容易保持新鮮(現做現磨米粉、豆粉)還可減少從國外進口麵粉的碳足跡。

「輕乳酪玄米蛋糕」是第一個嘗試,使用台農71號香米,製作出零麵粉、且不使用泡打粉的糙米蛋糕;此外,黑豆製作的布朗尼、黑豆蛋糕,也都是大家克服種種難題製作出的友善產品,例如一般機器磨製出來的米粉、豆粉口感不佳、缺乏筋性、不易成形等等。因此擺脫以麵粉生產的製程,必須從研磨米粉、豆粉開始,找到特殊的製程,才能以本土穀物製作出超越麵粉口感的甜點!

看天田對製作蛋糕的原料也是非常堅持,以比食品法規更嚴格的自我要求,除了實行全原料標示,於官網上提供每樣原料品牌、產地或購買來源,並且保證不添加防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、人工香料、色素等,堅持真實呈現食材的自然風味。當你與家人持續享受著這一塊塊蛋糕甜點同時,別忘了,你也正為我們的土地與未來築起一片充滿善意的美好夢田!

最後參訪南社社員最熟悉的「瑪諾蘭迦」。瑪諾蘭迦目前供應合作社的品項有:橄欖油、精油、牙膏、各類清潔用品、義大利麵、蛋糕及麵包等。靖淑、馬可夫妻倆常被邀請到南社各站所參加生產者面對面講座,站所區營委會舉辦生產者之旅也常常把瑪諾蘭迦列為參訪的生產者之一。

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馬克心目中的手工皂不僅是清潔的工具,還必須具備美觀、散發香氣,使用起來讓皮膚覺得舒服。如添加一般手工皂不會添加的羊奶、蜂蜜、花茶等,「玫瑰皂有點紅是加礦物粉,蘆薈皂有點綠是加螺旋藻的粉,茉莉皂有點黃是因為加了薑黃。」因為原料天然,每批成品的顏色和氣味都略有不同。冷製法製皂需要長時間皂化且易有皂化不完全情形。因此瑪諾蘭迦選擇熱煮法製皂,溫度控制80°C以下以隔水加熱的方式,讓苛性鈉與油進行皂化反應,生產者使用棕櫚油、椰子油、橄欖油可耐80°C高溫,不會破壞油脂,待皂化放涼後再加入精油或蜂蜜等,保留其養分。

馬克認為掌握原料的生產並藉由這樣的過程,才能賦予產品生命。「如果我的原料都是跟別人買的,我對產品沒有很深的感覺;如果我可以自己種,或者給工作讓附近的農夫種,我的原料可以很新鮮,我可以關心更多細節,那會有story(故事),會有culture(文化),當然,就 carbon footprint(碳足跡)來說,也是很好的。目前馬克的願景還無法完全實現,但使用的原料若合作社有生產者生產,也會尋求合作。例如,羊奶皂的羊奶取自屏東伯大尼之家、蛋糕使用牧大的雞蛋、翁錦煌的地瓜等等。

瑪諾蘭迦事業分工項目,目前手工皂、洗髮沐浴精和牙膏等生活用品由馬可負責,烘焙坊的營運由靖淑主導,妹妹和妹婿協力。忙的時候,彼此互相支援,兒子 Luca 也會協助貼標籤等簡單的工作,或幫忙備餐。最近妹妹的兒子也加入團隊協助業務 e 化的工作。

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