天然的防腐劑
2015-09-14・產品故事
文／黃慧宜 產品開發部產品專員 攝影／何有倫
主婦聯盟合作社與莊勝通約從2001年開始合作。
「對羥基苯甲酸」（p-Hydroxybenzoic Acid）是檢測食品內是否添加防腐劑「對羥基苯甲酸酯類」（parabens）之標的物，以對羥基苯甲酸的含量，作為判斷是否含過量的對羥基苯甲酸酯類，如對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸異丁酯的依據。
衛生福利部食品藥物管理署所訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中規範，可使用對羥基苯甲酸酯類於豆皮豆乾類（容許量：二百五十ppm）、醋及不含碳酸飲料（容許量：一百ppm）、鮮果及果菜之外皮（容許量：十二ppm)，而此標準係採正面表列的方式呈現，即除非表列之食品品項，不得使用該食品添加物。
對羥基苯甲酸酯類也常做為化妝品的防腐劑，其對於大鼠吞食的半致死量（LD50）為五千mg/kg，亦即當每隻重達一公斤的大鼠吃到五千毫克的對羥基苯甲酸時，試驗總數量一半的大鼠將會死亡。
目前常用於食品的防腐劑種類有：苯甲酸、去水醋酸、對羥基苯甲酸脂類、己二烯酸，為防止食品因微生物及黴菌污染，造成腐敗與變質，以延長食品保存期限，對於人體危害的程度為：去水醋酸＞苯甲酸＞對羥基苯甲酸酯類＞己二烯酸。
筍類的天然抑菌素
回顧二○○八年的檢驗資料，主婦聯盟合作社的筍類加工品也曾檢驗出對羥基苯甲酸的紀錄。當時生產者表示並無使用該添加物，且檢出含量偏低，並未達防腐作用的濃度。當年六月第一週的《生活者週報》中寫著：「僅找到竹葉含苯甲酸的訊息，卻無法搜尋到竹筍含有天然防腐劑的相關資料，但後續當我們抽驗以桂竹筍為原料製成的客家福筍時，也檢出含微量的對羥基苯甲酸，因此推論，經發酵後的筍類產品，會產生微量有機酸，此乃正常現象。」
▲製作酸筍絲的切絲機比人工切絲有效率，大小也較為一致。
二○一五年一月主婦聯盟合作社的例行抽驗中，委外檢驗的酸筍絲檢驗出對羥基苯甲酸為○•○四ppm。後續，產品開發部檢驗室找到一篇二○一一年的國外文獻1，其中記載竹筍內含的酚類化合物種類包括了對羥基苯甲酸、兒茶素（Catechin）、阿魏酸（Ferulic Acid）、對香豆酸（p-Coumalic Acid）、紫丁香酸（Syringic Acid）、綠原酸（Chlorogenic Acid）、原兒茶酸（Protocatechuic Acid）。上述的酚類化合物有天然抑菌功能，難怪前人常用竹葉包裹保存食物或以竹子加工做成容器使用，原來是竹子本身就具備天然的防腐功能。
▲筍子採收後去殼，切絲入桶加食鹽，約50至60天靜置發酵，莊勝通會持續觀察筍絲的顏色、味道，同時試吃，發酵完成後再依訂單裝瓶出貨。
為確認此判斷是否與法規認知一致，因此去信詢問食藥署，所得到的回覆為：「台端所述天然筍類加工製品含有對羥基苯甲酸成分，如非製程中額外添加，而係食材天然含有成分，並無限量規定，亦未違反食品添加物使用之規定，惟台端仍應備有產品原料、詳細加工製程、相關參考文獻或檢驗結果等資料，以備查核，並應確實自主管理，確保產品符合食品安全衛生管理法相關規定。」因此，近次例行抽驗所驗出的微量對羥基苯甲酸，另以國外文獻佐證，便將其結果判定為自體產生，而非額外人為添加所致。
▲農友莊勝通的麻竹筍園位於雲林斗六，以友善環境的方式種植。特別的是，莊勝通留母筍時會加長距離，讓新母筍有較大的生長空間，也比較通風，所以竹筍的健康狀況良好，非常翠綠。
水產品的天然代謝物
對於水產品，主婦聯盟合作社歷年檢驗也曾遇到相似的問題，這個物質就是「甲醛」。每個人都聽過福馬林，便是甲醛含量為三十五％至四十％的水溶液，具有防腐、消毒與漂白的作用。魚蝦捕撈後，距離靠岸卸貨往往需要一段時間，為了保持漁獲鮮度，除了使用冰塊降溫之外，常會使用「吊白塊」（成分為甲醛次硫酸氫鈉，是甲醛與次硫酸氫鈉形成的加合物）處理船艙內的水產品，以免漁獲看起來不新鮮、蝦頭變黑而導致賣相不好。
主婦聯盟合作社對於水產生產者的要求是不可使用甲醛保鮮。當檢驗室例行抽驗時，發現仍檢驗出甲醛，深入追查產地資訊後，確認生產者並無使用甲醛，那麼甲醛數值又該如何解釋？依據相關資料解釋如下：水產品（包括海水魚及甲殼類）死後，由於酵素作用，會分解體內之「氧化三甲胺」而產生甲醛，惟因水產品種類及新鮮程度不同，其天然甲醛含量範圍差異很大。一般而言，魚體內之氧化三甲胺不超過五十ppm。依世界衛生組織二○○二年對甲醛之研究顯示，魚體天然產生甲醛最高量如達十至二十ppm，則會影響其風味，且在水產品加熱過程中，也會增加氧化三甲胺產生甲醛的反應。目前各國有關水產品甲醛含量之背景值數據仍相當有限，因此要如何訂定水產品的天然背景值，主婦聯盟合作社共召開了四次產品進貨原則會議，不停探討水產品甲醛的允收標準，在二○一四年四月二十四日的進貨原則會議中確立允收標準為：水產品為十ppm，鱈科類及水產乾製品為二十ppm。若水產乾製品甲醛含量超過二十ppm時，則加驗揮發性鹽基態氮以判斷其鮮度，作為產品品質輔助判斷之標準。
因此對於檢驗的判讀，不得人為添加與不得檢出之間實在有非常大的差異。如今的檢驗儀器隨著科技進步越來越精密，檢測極限值也越來越低，因此自體產生的微量物質也越來越容易被檢測出來。如何從檢驗的數值中判別背後的意義，是主婦聯盟合作社一直努力的工作之一，並於進貨原則會議中，召集專家及顧問進行討論，不斷地依據目前的產地資訊、檢驗方法與社員需求，調整產品的進貨原則。
備註
1 N. Chongtham, M. S. Bisht, S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3):153-168.
