健康年菜食材　葷素皆宜猴頭菇

2022-01-05・產品故事

文／謝文綺・中社編委會主委　攝影／黃聖凱　道具協力／陳春杏

合作社今年上架的猴頭菇山藥雞湯，其中的猴頭菇是來自新農友羅翔鴻。75年次的他曾應聘到大型養菇廠擔任技術總監，金針菇、杏鮑菇都難不倒他。年輕時曾因隨意的飲食習慣造成胃部不適，受益於猴頭菇調養身體，羅翔鴻回鄉從農後試著挑戰猴頭菇的生產，希望讓更多人享用這個好食材。

從源頭管理　追求無污染

羅翔鴻原本外購太空包種植猴頭菇，一般太空包用木屑為基質，然而有鑑於安全來源的木屑取得不易，且進貨量無法掌控，羅翔鴻後來投資千萬的設備自製太空包。他的太空包是用粉碎的玉米梗當作基質，再加入稻稈、麥稈等，所有原料都做相關的檢驗，確認沒有農藥污染與重金屬殘留，也取得環球國際驗証。太空包原料乾拌後接著灑水，理想的含水量在65～68%，而日復一日的製作，讓羅翔鴻練就徒手抓握原料就能判定含水量是否達標。接下來送入培養料裝袋機，以耐高溫的聚丙烯塑膠袋填裝成包，進行高溫滅菌。

養菇像養育孩子　熟度剛好就不苦

猴頭菇生長環境的控制則是另一個挑戰，「如果二氧化碳濃度過高導致猴頭菇呼吸不順，它就不會有碩大渾圓的外觀。有時風大一點或是小一點，這邊水多一點或是那邊水少一點，不是它喜歡的狀態就根本不生長。」羅翔鴻的養菇場室內濕度長年維持在90%， 二氧化碳濃度在800ppm左右，溫度約攝氏15度。猴頭菇常常被人說有苦味而不討喜，因為孢子是苦味的來源，所以農友營造一個嚴格管控溫溼度的環境，讓猴頭菇穩定成長，在剛好成熟時所採下的猴頭菇就不容易有苦味。

此外，羅翔鴻認為大環境的影響終究會回到自己身上，因此他選擇不用藥除蟲滅雜菌，而是以更多人力保持整體環境乾淨。他感性地說：「上一代為了填飽肚子，必須追求經濟的發展，我們這一代相對幸運，越來越多人認同有機，也都願意給下一代更好的未來。」已經擁有兩個寶貝的他，時刻將環境友善放在心上。

羅翔鴻的媽媽在採訪當天準備了猴頭菇排骨湯、猴頭菇素捲與素猴頭菇糕三道菜，在過年大魚大肉的聚餐之餘，不妨發揮創意，為家人準備一道健康少負擔的猴頭菇料理喔。

猴頭菇苦又難保存？不怕，農友分享超實用撇步！

 

	馬上吃 撕小塊後，過冷水把水擠掉，直接下鍋炒。　 放冷藏 撕小塊，以熱水汆燙後，把水擠掉後放入冷藏，可保存兩週。 冷凍煮 熱水汆燙後，把水擠掉放冷凍，可保存達三個月，要吃時不退冰直接煮。 可加糖 調味時加一些糖亦可減少苦味。

猴頭菇好料理～子姍老師的猴頭菇雞蛋煎

中社自學廚房團團主廖陳子姍說新鮮猴頭菇像海綿一樣容易吸汁液。料理時切小塊或是撕成適口大小，打入幾顆蛋並加入少許鹽麴攪拌均勻，浸泡五至十分鐘使其稍微入味後，以多一點油煎香，就是美味的猴頭菇雞蛋煎；攪拌蛋液時可加入三到四大匙地瓜粉，吃起來更加香酥。

猴頭菇好料理～羅媽媽的猴頭菇捲＆猴頭菇糕

＃猴頭菇捲（素食）
材料
乾燥猴頭菇　100公克（新鮮的1000公克）
胡蘿蔔　　100公克（切絲）
高麗菜　　200公克（切絲）
薑　　30公克（切絲）
黃豆皮或新鮮豆包　　20片
鹽　　適量

作法
1猴頭菇汆燙一分鐘後撈起切絲備用。
2薑絲用少許油爆香。放入胡蘿蔔絲、高麗菜絲、猴頭菇絲炒香起鍋，攪拌均勻成餡料。
3 黃豆皮平鋪，一端放入餡料，其餘空白處某一點太白粉水或麵粉水幫助定型，邊捲邊收緊成筒狀。
4食用時可以蒸、油炸、少許油煎、煮湯捲（煮湯捲時需用竹籤固定以免散開），風味香且獨特。

保存方法
冷藏可保存五天；冷凍可保存一個月，冷凍不用退冰可直接料理

Tip：煎炸後如何更好吃
可以蘸甜麵醬或辣醬，味道更加美味

＃猴頭菇糕（素食）
材料
乾燥猴頭菇　100公克（新鮮的1000克）
在來米粉　600公克
花椒粉　30公克
鹽　約五公克

作法
１在來米粉放入六杯冷水混合均勻為米漿水備用。
２猴頭菇汆燙後撈出擠乾水分，再加上七杯水和花椒粉煮滾。
３步驟二同一鍋加入步驟一的米漿水，用小火滾煮，注意別燒焦並攪拌均勻。
４步驟三食材倒入家用電鍋內鍋或其他形狀的模具，電鍋外鍋放入四杯水，蒸煮後就是猴頭菇糕。
５可以切片或塊，以蒸、油炸、少許油煎的方式烹調。

食用和保存方法
冷藏後可保存五天

Tip：煎炸時如何外酥內嫩
熱鍋熱油後再下猴頭菇糕，用中小火煎四分鐘，翻面再煎四分鐘即可。
（註：新鮮或乾燥的猴頭菇均可以使用，新鮮菇的重需為乾燥菇重量的十倍）

（主圖圖說︰羅翔鴻的理工背景讓他菇場裡的硬體架設完全不假他人之手。）