陽光麥田烘焙坊體驗之旅

2012-11-01・臨托互助 共育的夢想實驗場

文.圖/趙君儀

在十分陽光的日子,走出捷運新埔站一號出口,轉進市場旁的小巷,步行約五分鐘,便來到公寓社區內這一間稍不留意就可能與它擦身而過的「陽光麥田烘焙坊」。負責人黃呈碩先生迎接我們一行十六、七人入內,立刻擠滿了約十五坪大的工作坊。雖然是舊式公寓建築,但行政區域、冷凍冷藏設備、工作台、攪拌器具、烤箱、瓦斯爐具、清洗台等等一應俱全,且布置得整齊有序、動線流暢,環境也明亮清潔,經營者的用心由此可略窺一斑。

品嚐每一分堅持

黃老闆首先向我們介紹陽光麥田的緣起。十多年前,姊姊黃呈璵女士(合作社社員)辭去當時的工作專心照顧罹癌的母親,由於母親愛吃麵點,因此開啟了日後鑽研各式麵類製品之路。黃老闆是手天品社區食坊創始人之一,而陽光麥田則是他於民國九十七年轉換跑道後成立的,烘焙坊自去年(二○一一年)八月開始供應合作社各式歐式條糕。

黃老闆為了確保產品的新鮮與品質,始終堅持選用新鮮、優質且安全的原料,製程中不使用化學香精、改良劑與防腐劑等等的化學添加物。他在選料方面十分用心,因此也毫不藏私地向大家展示並介紹每一項原材料的廠牌,以及選用這些原料的理由。

除了對專業與品質非常堅持外,也努力確保產品對消費者友善;其中有三件事令我印象特別深刻:雖耗時且成本較高卻選擇自製香草精(以五百公克萊姆酒加入八支香草豆莢,泡製至少6個月)來取代市售品;為了提高檸檬條糕的香氣,嘗試多次才選用了所費不貲的風味品——義大利帕里尼檸檬香甜酒(Pallini Limoncello);糖的用量只有一般市售條糕的三分之二,減少糖量除了影響蛋糕的質地,保存的風險也相對提高,因此保存期限較短。

備料程序不簡單!

在此行的重頭戲--「實際體驗」開始前,黃老闆特別準備一款私房飲品,讓大夥兒十分驚豔,連小朋友都說:「我還要。」私房食譜揭曉,原來是低溫冷藏的青提子使用完後剩餘的汁液,加水泡製成清淡香醇的發酵飲料。
之後,我們分成四組,分別處理青提子、葡萄乾、核桃及檸檬四種材料。當時我心裡納悶:檸檬需要榨汁,那其他材料還需要甚麼額外處理嗎?沒想到,它們與麵糊結婚之前也得花上時間梳妝打扮一番呢!
(一)青提子:快速漂洗雜質灰塵兩次→殺青(先加冷水漫過青提子約三至四公分,加熱至鍋底有小泡泡升起即可,約九十五℃)→瀝除部分的水(水高仍要漫過青提子約一至二公分)→室溫靜置至完全冷卻(每三十分鐘到六十分鐘要翻拌)→放入冷藏庫低溫發酵至少二十天。
(二)葡萄乾:快速漂洗雜質灰塵兩次→殺青→瀝除部分的水→加入萊姆酒(比例為四公斤的葡萄乾對上三百公克萊姆酒)→室溫靜置至完全冷卻→放入冷藏庫低溫發酵至少20天。(作法同青提子,多了浸酒的過程)
(三)核桃:平鋪於烤盤約三分之二的高度→放入預熱好一百六十℃之烤箱內烤約二十分鐘→取出靜置至冷卻。
(四)檸檬:清洗→榨汁→小火加熱並持續攪拌以免燒焦→濃縮至三分之一。

體驗的過程中,黃老闆不時在旁觀察協助與及時解說,我深深體驗到備料程序的繁複,卻又馬虎不得,更感受到他對每一個步驟與細節的注重與用心。我想,如果不是對烘焙專業有相當認識,對產品品質有所堅持的人,是無法做到的。

這一次的拜訪原以為可全程體驗生產過程,但縝密繁瑣的程序無法立刻完成,所幸貼心的黃老闆已準備好最佳賞味時間的成品。當日的行程就在檸檬與新品巧克力條糕的美味中畫下句點。這次的體驗之旅,我們認識了一個好的生產者、親自體驗部分生產過程,活動中與有共同理念的社員們同行,品嚐了條糕綿密的口感、核桃的脆口與青提子、葡萄乾特別的香醇。這時條糕已經不只是美食,而是人、事、物的情感連結。(作者:北北分社社員)

原刊登於2012年11月110期《綠主張》月刊。


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