豬肉加工大解密

2023-05-17・你不「豬」道的事

文/莊佩珊‧北南分社社員 圖片/企畫部資料照片

合作社多款豬肉加工品,從早餐的火腿、培根到晚餐的香腸、貢丸、肉酥一應俱全。如何減添加不減風味,產品部與生產者來為大家解答。

 水餃 
水餃內餡指定使用豬肉、豬油、當季蔬菜,多款水餃並指定鹽、糖、醬油等調味料,品質穩定安心。主要生產者沛騰食品自己絞打豬後腿肉,控制絞肉細緻度;並以豬骨跟鹽熬製天然高湯加入內餡攪拌,以增加餡料肉汁口感。麵皮成分單純,不添加澱粉酵素或抗氧化劑,皮餡比例合宜一致。
水餃內餡指定使用豬肉、豬油、當季蔬菜,多款水餃並指定鹽、糖、醬油等調味料,品質穩定安心。主要生產者沛騰食品自己絞打豬後腿肉,控制絞肉細緻度;並以豬骨跟鹽熬製天然高湯加入內餡攪拌,以增加餡料肉汁口感。麵皮成分單純,不添加澱粉酵素或抗氧化劑,皮餡比例合宜一致。

 肉酥 
生產者信功採用電宰後30分鐘內的新鮮後腿豬肉,不冷凍再加工以避免破壞纖維。整塊後腿部位肉水煮後, 利用機器碾成絲狀,保留豬肉「一絲一絲纖維」的口感。
生產者信功採用電宰後30分鐘內的新鮮後腿豬肉,不冷凍再加工以避免破壞纖維。整塊後腿部位肉水煮後, 利用機器碾成絲狀,保留豬肉「一絲一絲纖維」的口感。

 鹹豬肉 
以簡單的糖、鹽、米酒、天然辛香料等調味品拌入五花肉,經真空按摩機攪拌入味;使用五香粉、黑白胡椒、花椒粉增添味道層次感。生產者花肉社說明肉的品質是關鍵,以不添加藥物的獨立生產線製造飼料,品質穩定;固定契約牧場,完整生物防疫措施,確保豬肉無藥物殘留。

以簡單的糖、鹽、米酒、天然辛香料等調味品拌入五花肉,經真空按摩機攪拌入味;使用五香粉、黑白胡椒、花椒粉增添味道層次感。生產者花肉社說明肉的品質是關鍵,以不添加藥物的獨立生產線製造飼料,品質穩定;固定契約牧場,完整生物防疫措施,確保豬肉無藥物殘留。

 無添加貢丸 
僅以豬肉、豬油、糖、鹽四種原料製作,去除坊間貢丸常見的粘稠劑、結著劑、調味劑等添加物。為保持風味,生產者振鈁公司重新找尋合適的豬肉,與中央畜牧場契養10個月以上纖維富彈性的足齡豬、藉完善冷鏈運送維持肉質彈性,並延長擂潰製程以提升漿性及口感,實驗數百次方得出最佳成品。

僅以豬肉、豬油、糖、鹽四種原料製作,去除坊間貢丸常見的粘稠劑、結著劑、調味劑等添加物。為保持風味,生產者振鈁公司重新找尋合適的豬肉,與中央畜牧場契養10個月以上纖維富彈性的足齡豬、藉完善冷鏈運送維持肉質彈性,並延長擂潰製程以提升漿性及口感,實驗數百次方得出最佳成品。

 培根等製品 
信功的培根選取油花分布均勻、肥瘦相間的整塊五花肉,採取全人工裁切、壓製,成品口感紮實、Q 彈不油膩。火腿則使用大里肌,切面的色澤及油花分佈布均勻,口感脆軟。兩者皆以櫸木煙燻,風味十足。漢堡肉使用豬後腿肉,幫助全豬利用,產品不添加亞硝酸鹽、磷酸鹽,並拌入新鮮蔬菜如洋蔥、紅蘿蔔,增加爽脆口感。

信功的培根選取油花分布均勻、肥瘦相間的整塊五花肉,採取全人工裁切、壓製,成品口感紮實、Q 彈不油膩。火腿則使用大里肌,切面的色澤及油花分佈布均勻,口感脆軟。兩者皆以櫸木煙燻,風味十足。漢堡肉使用豬後腿肉,幫助全豬利用,產品不添加亞硝酸鹽、磷酸鹽,並拌入新鮮蔬菜如洋蔥、紅蘿蔔,增加爽脆口感。

 香腸 
生產者花蓮縣肉品運銷合作社(簡稱花肉社)捨棄有健康疑慮的亞硝酸鹽,採用食品工業研究所技術移轉的芹菜粉,達到保持肉色並抑制肉毒桿菌。為減少調味料用量,肉品在管控良好的環境下冷藏醃漬長達兩天以完全入味。考量口感以及社員健康要求,降低油脂比例,瘦肉75%、油脂25%;油脂選用豬背脊油,與豬肉交融滑嫩多汁。此外採用天然豬腸衣,口感尤佳。

生產者花蓮縣肉品運銷合作社(簡稱花肉社)捨棄有健康疑慮的亞硝酸鹽,採用食品工業研究所技術移轉的芹菜粉,達到保持肉色並抑制肉毒桿菌。為減少調味料用量,肉品在管控良好的環境下冷藏醃漬長達兩天以完全入味。考量口感以及社員健康要求,降低油脂比例,瘦肉75%、油脂25%;油脂選用豬背脊油,與豬肉交融滑嫩多汁。此外採用天然豬腸衣,口感尤佳。


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