乾得好! 堅持安全把關,鮮味加倍的乾燥菇

2021-05-21・將好理念變成好產品

文/李婉婷 攝影/黃聖凱

料理時畫龍點睛的「鮮味」,若取自天然食材更健康。相較於生鮮菇,乾燥後的菇類含有鳥苷酸,香氣與風味更是絕佳。然而,菇蕈類吸附能力相較蔬菜強,常有農藥殘留、重金屬超標等問題,為求食用安全,持續支持台灣本土農業,主婦聯盟合作社與位於台中新社的生產者「就是鮮菇」合作,繼料理方便的「綜合乾燥菇」,近期更推出國產的有機乾姬松茸、有機乾燥銀耳。

環控貨櫃屋、自製介質杜絕污染源

姬松茸,又名巴西蘑菇,是近年熱門的養生食材。因為姬松茸較其他菇類更容易從種植環境,包括土壤、水源、栽培介質中吸附各種微量元素,常有重金屬殘留的問題。「我們契作的『銥光生技』把菇栽種在環控貨櫃屋,製作太空磚、生產都自己來,且具有機認證,品質很安全。」就是鮮菇負責人黃昶維說,農友尋找栽培基質與菌種,自行生產無使用殺菌劑的太空磚,加上灌溉採RO逆滲透水,杜絕一切可能的污染,也因為環控溫室讓原本一年僅一收的姬松茸,如今已能全年供應。

生產者湯如禎、黃昶維母子堅持近七年,成功轉型有機菇寮與加工包裝廠。
生產者湯如禎、黃昶維母子堅持近七年,成功轉型有機菇寮與加工包裝廠。

把關產品安全,自種、契作同等嚴格

就是鮮菇的香菇寮六年前轉型有機種植,其契作乾燥菇的菇種,如「綜合乾燥菇」使用的金針菇、杏鮑菇、柳松菇,原料來自合作社的生產者隆谷生技,每年會請農友提供有機證明,並且每週到產地訪視兩到三次,甚至進貨給合作社前,也會自行送驗農藥快速篩檢。之所以對於產品安全如此堅持,全因家人在不知情下,長期接觸太空包殘留的農藥,最後因健康問題驟逝,大大衝擊了黃昶維與媽媽湯如禎。其實,多數菇農不了解太空包原料成分,為了提高良率與收成,許多製包廠會使用殺菌劑貝芬替,導致菇類有農藥殘留的風險。由於栽種基質的原物料複雜,每項都要符合有機條件有其難度,為此,黃昶維選擇了理念相契的有機菇農自製的太空包種植,即使產能僅慣行的50%,仍堅持每年檢驗原料與採收後的第一批菇,嚴格把關。

契作姬松茸的農友自製太空磚,以層架式栽種於貨櫃屋內,避免受農藥、重金屬等污染。(圖/生產者提供)
契作姬松茸的農友自製太空磚,以層架式栽種於貨櫃屋內,避免受農藥、重金屬等污染。(圖/生產者提供)

現採現烘,鎖住當季菇的新鮮與品質

生鮮菇類保存期約僅10天,乾燥菇則可數月、數年不等,儲存與使用相對容易。湯如禎分享,一般生鮮菇會有潮濕發酵的菌菇味,經過乾燥加工,反而更能品嘗各種菇類的原始風味。就是鮮菇堅持「當日採收、當日烘乾」原則,鎖住菇的鮮甜與美味,而為求乾燥後的收縮比例、香氣、顏色等達到完美狀態,多取一、二水(即頭兩次採收)的菇,並以多段式低溫烘乾法,連續溫烘36 小時。另外,因應不同菇種前置作業亦需個別調整,如綜合乾燥菇裡的杏鮑菇,須達一定薄度方能烘出完美口感,得靠人工手切;又如金針菇烘乾前要先撥散,否則恐造成脫水不均。最麻煩的是嬌貴的銀耳,因其含水量與多醣體太高,容易沾黏與燒焦,經過半年多嘗試與摸索,湯如禎總算從果乾加工裡得到靈感,讓銀耳在烘烤前先吹冷風六小時,待表層水分蒸發後,再慢慢升溫,銀耳烘乾後的顏色才漂亮。

有機乾姬松茸將烘乾比例設定為生鮮菇體積的1/13,耐存放、風味與香氣也絕佳
有機乾姬松茸將烘乾比例設定為生鮮菇體積的1/13,耐存放、風味與香氣也絕佳

早在三年前,合作社與就是鮮菇便曾洽談合作,當時其產能、品項尚未達水平,在彼此耐心等待下,如今品質與技術皆已純熟。打開一包包成品,撲鼻而來的是真正高品質的香氣⸻乾爽略帶烤花生或堅果的味道,讓料理更有滋味!

乾燥菇這樣用 樣樣好吃又簡單!

乾燥菇料理運用廣泛,便利、簡單又營養
乾燥菇料理運用廣泛,便利、簡單又營養

綜合乾燥菇

燉飯、煮湯、炒菜樣樣好。用醬油、水滷煮約20 分鐘,再撈起拌入XO醬,入冰箱冷藏即為一道夏日開胃涼菜。

有機乾姬松茸

泡煮後營養精華釋出於湯汁,除了燉湯外,取一、兩朵稍微沖洗表面灰塵,以熱水沖泡,即為養生的巴西蘑菇茶。

有機乾燥銀耳

甜、鹹料理皆宜,也是天然的葛粉,適合烹煮羹湯用,亦可與蔬菜、肉品一同清炒,增加口感。甜品類則可加入鳳梨等水果,熬煮成鳳梨銀耳露,夏日解暑。


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