吃雞不簡單：經濟動物與人類的生命連結(下)

2019-10-01・雞不簡單

作者：對談記錄、文字整理／李婉婷　攝影／Kris Kang

對談人profile
【江振德】 「江森貿易」負責人，東海大學畜產系畢業，1998年投入養雞產業，擁有20餘年養雞經驗。2000年與黎德斌先生合作，成為綠主張共同購買運動的生產者，2001年台灣主婦聯盟生活消費合作社成立後，合作至今，共同建造了台灣畜產業非基改飼料的里程碑。主要供應合作社產品包括善糧雞系列、白肉雞系列，以及善糧滴雞精。
【黃淑德】現任主婦聯盟生活消費合作社監事，1993年加入主婦聯盟環境保護基金會，投入「綠主張」共同購買運動。2001年台灣主婦聯盟生活消費合作社成立後，參與運作至今，曾任理事主席、產品部經理等職務，期待藉由共同購買運動喚醒更多人對食的自覺。台灣大學獸醫系學士畢業，美國密西根大學公共衛生學碩士。
【蔡珠兒】熱愛料理的台灣作家，南投埔里人，台灣大學中文系畢業後赴英國伯明罕大學攻讀文化研究，曾任多年記者。1997年移居香港生活。2015年返國定居台北後，重新認識這塊孕育出好食材的土地，至今仍持續學習識食及廚事。著有《紅燜廚娘》、《饕餮書》、《種地書》等多本散文集。

江=江振德／黃=黃淑德／蔡=蔡珠兒

＂雞種、飼料、飼養週齡、放養與否，這4項是影響關鍵。其中，影響最大的還是飼料，畢竟好的飼料方可生產出好的肉質。＂

雞肉風味優劣  飼料是關鍵影響

江：早期台灣養雞的飼料成分除了玉米、黃豆外，一定要有肉骨粉、魚粉、牛油、豬油等，讓雞隻成長比較快，但是這會造成雞肉有腥味。十幾年前江森最先勇於嘗試素食配方，當時坊間之所以不用素食飼料餵雞，是因為會讓肉質變軟；不過，土雞肉的咬勁隨著現代人飲食習慣改變，已不那麼受喜愛，素食飼料反而成為顯學。但並不是說雞種跟風味完全無關，某些雞種特性是飼料無法改變的，如薩索雞（SASSO）。但以同雞種作比較，飼料影響雞肉風味比率高達70%，這也是江森堅持讓雞吃好飼料的原因。

玉米、黃豆、礦物質、維生素，這些是目前雞飼料的主要成分，其中玉米黃豆占飼料總體80%。善糧黃金雞還有下午茶時間，雞會吃一點牧場的蟲、草，如果吃到白蟻就是很幸運，因為蟻酸的關係雞肉的風味更棒！此外，我們也嘗試在飼料內加入保健用精油，降低雞隻生病機率，如奧勒岡精油讓腸道舒服、薄荷精油保護呼吸道，給雞喝的水是生菌數100（CFU／100mg）以下可以直接飲用的礦泉水級別。江森的雞場多在山邊或山谷，汙染源少，空氣清新，環境優良。雖然每個雞種有各自特質，也有很多影響風味的因素，但雞種、飼料、飼養週齡、放養與否，這4項是影響關鍵。其中，影響最大的還是飼料，畢竟好的飼料方可生產出好的肉質。

全雞利用  解決食物浪費問題

黃：根據2016年德國氣候影響研究所統計全世界碳排放量[備註] [備註] 參考資料：e-info.org.tw/node/114520 ，如果糧食浪費是一個國家，將是全世界第三大碳排放國。所以食物除了要好吃，不浪費也很重要！雖然肉雞消費量上漲，可是每個部位利用的狀況不一，主婦聯盟合作社最常碰到大家都愛吃雞腿，雞胸反而剩下一堆。

蔡：全雞利用也牽涉到雞怎麼分切，像是日本的燒鳥，販售雞脖子、雞皮、支氣管、雞冠、雞腸等各種雞的部位，幾乎完全可以＂make the most use of it.＂（全食物利用），而且我發現很多內臟部位都很好吃。

江：1993年左右，全台灣一週雞肉消費量，土雞（有色雞）4百萬隻，白肉雞是2百萬；如今，土雞（有色雞）消費量一週不到2百萬隻，本土肉雞卻有4百多萬，再加上進口肉雞2百萬，至少吃下6百萬隻白肉雞。2019年9月開始，江森在不增加價格的情況下，也將白肉雞全面改餵非基改飼料，如此一來，不管是雞胸肉或哪個部位有剩餘，皆可以拿去做善糧滴雞精（編按：主婦聯盟合作社全程餵飼非基改飼料的雞肉稱為「善糧雞」）。另外，屠宰後的內臟後續處理不易，也會請分切廠代為處理，大大解決食物浪費的問題。對我而言，最重要的是成就感，我和主婦聯盟合作社一起合作非基改飼料雞，有時候覺得這件事有點傻，但我相信5年、10年後會變成顯學。

黃：非基改飼料增加了多少飼養白肉雞的成本，消費者是需要理解的。不論是疾病控管的努力，或是飼料成分的進階，這些都支撐到另一個環境運動。非基改運動主要在降低全世界除草劑對農地、海洋、河川等造成的汙染；除草劑殘留跟基改風險都直接或間接影響了人與動物的健康，消費者必須更有意識體認到，支持這類肉品背後代表的意涵，以及增加了哪些外部成本。表面上看起來是增加了成本，那是因為降低了某些東西，這對全世界來說是重要的訊息。當我們有更高的環境理想，要把非基改農作從人類食用的豆腐、醬油、玉米等產品推展到動物時，有了一定的產量和產能後，除了合作社通路，更需要把市場擴大給更多消費者支持與享用。

＂詩人袁枚的《隨園食單》對中菜的烹調與滋味理論影響深遠，書中的《羽族單》，更把雞列為首位。他說：「雞功最鉅，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。」而廣東人是無雞不成宴。＂

港台雞種、吃雞文化大不同

蔡：香港早年多是珠江三角洲的雞種，例如清遠雞、龍崗雞。清遠雞俗稱芝麻雞，特色在於雞味濃郁、肉嫩皮滑，早期香港的白切雞多半使用清遠雞。2000年後出現第一隻本地育種的嘉美雞，當時販售嘉美雞的攤販必須要有執照，雞要掛腳牌……等，很慎重，最大特色是皮下脂肪少，肉色偏白，骨頭富含膠原蛋白，滑嫩的口感頗受喜愛。陸續還有泰安雞，皮較黃，肉嫩味濃；康保雞，俗稱走地雞，肉質結實，適合煲湯用；皇健雞，皮下脂肪多，多用來作為香港的燒雞、烤雞、鹽焗雞，燒、焗、炸皆合適。2002年，香港爆發有史以來最嚴重的禽流感，幾乎把雞撲殺光，街市也禁止活宰，慢慢地本土的養雞場跟養豬場一直萎縮，再加上香港政府長久以來，只重視房地產、金融、觀光等產業，政策上逐步取消農業。如今，肉品、蔬果幾乎都是大陸內地或歐美進口，就連飲用水都是從廣東來的東江水。

江：台灣並無本地雞，僅有環頸雉、帝雉等這類鳥禽類，真正開始有雞種大約是從日據、荷蘭時代，殖民者從別的地方引進來。台灣雞種多半是進口種雞混種或在地自行雜交，如常見的紅羽土雞、黑羽土雞及黃金雞等。目前台灣土雞經過育種篩選後，相較於20年前的土雞，性成熟較早，飼養至12週肉質纖維就會有彈性，肉質不易乾、柴，耐久煮適合熬湯。如果要煎、炸的料理方式，可選擇白肉雞，肉質較軟嫩。

蔡：我發現台灣年輕一輩的廚師，在料理時都蠻注重雞肉品種，特別是受過完整西式訓練，或是在國外米其林餐廳或學校實習、工作過的廚師，會用所謂的「台菜法魂」或「法菜台魂」的概念，將法國技法以台灣食材呈現，而且會很積極去尋找食材並以此為榮，這是一個很好的良性循環。

港台雞種、吃雞文化大不同

蔡：詩人袁枚的《隨園食單》紀錄有14到18世紀間三百多種菜餚，對中菜的烹調與滋味理論影響深遠，書中的《羽族單》，更把雞列為首位。他說：「雞功最鉅，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。」而廣東人是無雞不成宴，粵菜也擅烹雞，著名菜式如鹽焗雞、脆皮雞、豉油雞、霸王雞（蔥油雞）、百花雞（鑲蝦膠）、北菇滑雞、檸檬雞片、雲耳蒸雞、南乳吊燒雞、雲吞砂鍋雞等，不可勝數。香港人吃雞最重視一個字──「滑」，所以像台灣著名的三杯雞、麻油雞，以土雞製成的料理，對香港人而言都是硬又柴，粵語叫「鞋」。但我這個世代的台灣人就很喜歡像白斬雞、土雞那樣的咬感，滑嫩口感和嚼勁是兩地吃雞最大的不同。

另外，馬來西亞、新加坡這些地方也是比較接近香港口味，以滑嫩為主，如海南雞飯。因為口味差異，我在香港買不到土雞。香港人買雞主要考量是溫體與否和養殖時間，搬回台灣後，最開心的就是可以買到土雞了！雞在廣東文化上還有一種特殊的神聖性，在香港祭祀祖先或神明一定要有雞，香港俗語說：「拜神沒雞，咿咿哦哦。」（心裡不安，暗自嘀咕），如果祭祀沒有雞，神明就感受不到誠意，我想這大概還延續農業時代家裡養雞、過年才殺雞那種常民肉食的特殊文化意涵。

江：在台灣，其實最好吃的雞是馬上宰、馬上煮，但消費者常常到市場買回去以後又放進冰箱冷凍，料理冷凍雞肉好不好吃就看各家本事。以白肉雞來說，養殖時間大概是42天，6週齡肉質最好吃，超過6週雞肉就會開始老化變硬，如美國的雞腿肉雖然大隻但不好吃。台灣一般坊間大多養到30到35天就出售，一方面是因應雞場作業成本，一方面擔心疾病風險，江森仍然堅持養滿6週，即使是肉雞，雞肉的嚼勁和風味都恰到好處。

蔡：香港的屠宰方式分兩種，如果是內地處理那叫冰鮮雞，翅膀下方會用紅色做記號，超市販售的多半是冰鮮雞，如果在香港宰殺售價會高一些。香港的家庭外傭非常普遍，食材採買多半由外傭負責，一般人也很少在家做菜，比較不會講究食物來源，更不用說有像合作社這樣的組織。

＂當經濟動物作為餵養我們的食物與食材時，雞、雞種、雞蛋、蛋殼、蛋黃……這些生命階段的關連性更應該被認識。＂

經濟動物的價值與生命連結

黃：人類和經濟動物存在著一種很弔詭的關係：牠們的存在，是因為人類持續食用，就像很多種源之所以被保留，是因為大家覺得有商品價值，植物可以保留種子，可是動物不行，得持續飼養，牠的品種才會留存下來，所以市場取向影響了經濟動物種源的汰留，這是肉用動物的最大特質。

台灣人的生活裡少了生命教育，當經濟動物作為餵養我們的食物與食材時，雞、雞種、雞蛋、蛋殼、蛋黃……這些生命階段的關連性更應該被認識。比方說大家都覺得越南人吃鴨仔蛋很噁心，但是至少他們在吃鴨仔蛋時，知道雞在孵化過程中蛋跟雞的關聯性……當把屠宰的現場跟自己的生命隔離，相對地，也少了一些對食物跟生命之間關聯的關注。所以，我更希望的是，年輕世代必須培養味覺與料理的能力，在現代便利的社會裡，外送促使現代人認為食物是那麼輕易地到手、到嘴，甚至開始依賴外送、外賣時，同時也會失去自己跟他人的連結、跟食物的互動。

江：以生產者角度，我就在那個真實的生命現場。以前養種雞的時候，養了一年半，看著牠們從小雞至成雞到繁殖過程，甚至曾經用手去接生雞蛋，剛生出來的蛋殼是軟的、熱熱的，那是一種很溫暖的溫度。雖然我養的是經濟動物，但我真的很喜歡雞，這20年來，我養雞雞也養我，動物其實很現實，你對牠好，牠就活得好；你對牠不好，牠就死給你看。經濟動物跟人的互動就是這麼真誠，這是一種生命與食物的連結。

吃雞不簡單：經濟動物與人類的生命連結(上)

Q：為何主婦聯盟合作社提供的雞肉要分公母飼養？

公母雞的體型大小差異大，以相同部位來看，同樣販售價格公雞的肉重會比母雞重，因此就需公母區隔飼養，將母雞多養幾天，使體型增加，降低差異性後屠宰，供貨時成品才會一致。
一般鑑別公母時會以肛門鑑別來區分，但容易造成雞隻屁股拉傷。江森的白肉雞採用英國品系的ROSS雞，可以用羽毛鑑別公母，鑑別師主要看主翅羽跟副主翅羽，翅羽不等長的是母雞，等長的就是公雞。

Q：聽說雞脖子有生長激素殘留不要吃，真的嗎？

坊間雞隻並不使用生長激素，多半使用疫苗及添加抗生素作為預防、治療疾病用。在早期抗生素又叫生長促進素，小雞出生時需施打疫苗，注射於脖子附近的皮下；抗生素坊間則會摻於雞隻喝的水或飼料中，使其服用。主婦聯盟合作社供應雞隻的生產者江森更是用心做到無抗生素養殖，所以，別再相信坊間的傳說，安心大口地啃食雞翅與雞脖子吧！

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