蜜旺果舖:咬進一頁果乾加工史

2020-05-05・為媽媽上菜

文/陳怡樺‧第7屆社員代表 攝影/劉沅羲

不論是半夜三更還是天濛濛亮,進入採收季的芒果園總有忙碌的身影。「採收期要犧牲睡眠,平均每3小時採收一次,半夜也要起床收。」賴永坤說著製作無糖芒果乾的眉角,最重要的是不使用任何人工添加物,也不傷害大自然,讓果乾保持天然的風味。這來自「芒果之鄉」台南玉井的幸福滋味,背後有一段果賤傷農的辛酸往事。

「芒種夏至,檨仔1落蒂。」時序進入六月,台南玉井也進入愛文芒果的盛產期。台灣的芒果種植面積將近1萬6千公頃,以台南的產量居全國之冠。1973年,農委會將玉井設為全台第一個愛文芒果生產專區,確立「芒果之鄉」的地位。
 
看著芒果的開花枝條,賴永坤說,今年愛文應該會大豐收。
嘗一口果乾既辛酸也甜蜜
3 月下旬,來到玉井,樹梢結滿剛冒出頭的愛文幼果,鈺農農特產行負責人賴永坤摸著紫紅色的幼果,回想起1981年,遇到芒果大豐收,農民間卻瀰漫低氣壓,父親鬱結的神情,他低嘆一聲:「果賤傷農啊!」當年玉井農會把過剩的5萬公斤芒果倒入曾文溪,是玉井芒果農心中的痛。

「在欉紅」是愛文的特色,當天氣轉熱,愛文準備轉紅,高峰期集中在特定幾天。「愛文一轉黃就要馬上採收,搶時間拆袋、分級包裝、裝箱、送到拍賣市場,一刻都耽誤不得。」賴永坤說,第一天採收的芒果,果皮帶有果粉,色澤亮又好;到了第二天果粉退掉,內行的中盤商一看就知道不是當日貨,價格攔腰砍,優等果也打成次等果。「只要遇到豐收,接著就是價格崩盤,一整年辛苦的成果被整車倒掉實在很不甘心。」賴永坤苦思除了賣鮮果外,還有沒有其他的可能, 而興起了嘗試做果乾的念頭。

1992年,當時不到30歲、頂著商學院高學歷光環的賴永坤與妻子曾麗鴦毅然決定返鄉創業。「從小跟著家裡種芒果,疏果、套袋、採收都是基本功。」棄商返農的賴永坤對芒果的栽培作業駕輕就熟。返鄉隔年,他開始研究芒果加工。

1993年,農委會推動「農地利用綜合規劃計畫」,輔導農民成立產銷班,提高規模經濟、農地利用效率,也增加農民所得。賴永坤獲時任玉井農會幹事江樹人推薦,組織果樹生產產銷班;同時,他向農會借貸買地蓋工廠,添購加工設備,成立芒果加工站,創辦玉井第一家果乾加工廠「鈺農農特產行」。「水果栽培難免遇到過剩和瑕疵,保證價格收購,讓農民不會血本無歸,也維持了農民的尊嚴。」他和本地小農契作,從原料供給收購、集貨包裝運銷,嘗試解決低價、滯銷的問題。1994年,以「蜜旺果舖」建立品牌,一是取芒果的古名「蜜望子」,另一和家鄉地名「望明」共用同音字。
 
合作社供應的無糖愛文芒果乾、芭樂乾和情人果乾,皆由鈺農農特產行加工。
採收快、烘烤慢 才能吃出療癒感
「剛開始烘烤抓不到技巧,果乾顏色太深,吃起來乾乾柴柴的,賣相、口感都不好。」為了找出絕佳滋味,創業初期的賴永坤到圖書館找資料、到農改場及學校參加果乾研習課程,四處取經。初期的技術摸索階段,「白天採收芒果,回家繼續做加工。」背著貸款的賴永坤和太太咬牙苦撐。

愛文的特色是色澤鮮艷、皮薄肉細,幾乎沒有纖維、甜中帶酸。「如何不使用化學添加物,又能保留水果的色香味呢?」賴永坤不斷嘗試,歷經了好多次只要失敗,就只能整鍋報廢的挫折。「芒果加糖後,糖會鎖住芒果表面的水分, 水分不易散出,要慢慢烤,才能讓水分充分蒸發。烤太快、溫度太高,水分抽太快,果乾的口感會太『韌』。」

賴永坤說,烘乾的原理很簡單,但乾燥速率、溫度高低和風的強弱都會大大影響成品風味。歷經了多次嘗試和調整,他找到最適合的速度和溫度。剛開始烤溫度高一點,讓果乾表面轉硬,控制果乾的色澤,也不易發酵;接著溫度慢慢調低,讓水分充分蒸發。「過去芒果乾常見的做法是一層芒果一層糖,糖分保留水分,果乾的口感較軟,果肉厚實,色澤亮。」
 
芭樂乾需經過約20小時的烘烤。
隨著加工技術改變和健康觀念提升,2001年,賴永坤開始嘗試製作無糖愛文芒果乾。「芒果的甜度和熟度呈正相關,愛文在樹上轉紅時的熟度最剛好,甜度可達13、14度。」賴永坤說,製作無糖的芒果乾,香氣、甜度、熟度必須搭配完美,比如削完後,要馬上送進冷藏室,避免戶外溫度太高,讓果肉發酵。無糖芒果乾如何做到口感Q軟?賴永坤透漏,關鍵是採收時間,採收期要犧牲睡眠,平均每3小時採收一次,半夜也要起床收。

嘗試烘烤不同品種後,賴永坤的心得是愛文的色香味俱佳,色澤金黃討喜,香氣飽滿迷人,口感不柴不韌,酸甜適中,最受消費者的歡迎;金煌的鐵質高,烘烤後色澤偏暗不豔,酸度不足口感偏甜,很適合做成無糖芒果乾。芭樂乾也是蜜旺果舖的熱銷品項,「過年後就進入芭樂乾的忙季。」賴永坤談到,製作過程必須經過清潔,削掉瑕疵、剖半、切片再糖漬等繁瑣步驟,「『吃到我們的果乾,有一種放鬆、療癒感。』是消費者的回饋。」

山城裡的加工廠 解決過剩和就業問題
如今,蜜旺果舖與農友契作的芒果,面積近50公頃,合作農友30多位;芭樂的契作農友有20多位。每年2月開始,工廠開始進入旺季,4月有芒果青,愛文芒果緊接在後,之後金煌芒果接棒,一直到9月底凱特芒果產季結束,還有楊桃、鳳梨、芭樂果乾穿插其中。
 
工作人員翻攪冷藏室裡的糖漬芒果青,讓糖均勻沾裹。
「進入旺季,每天處理的芒果達3、4千斤,來自產地的鮮果,除了能做出高品質的產品外,更能減少運輸成本,就近把次級果送到加工廠,減少耗損。」賴永坤說,每年的鮮果需求量約100萬斤左右(60萬公斤),主婦聯盟合作社指定以賴永坤契作的鮮果製作果乾,每年的訂單量占加工量約1/10。作為一個區域型的加工中心,每到旺季,加工廠需要近50位人力。每道加工程序都需要人手,也增加了在地就業機會,留守農村的婦女和新移民姊妹個個都是得力好幫手。

無糖愛文芒果乾、芭樂乾和情人果乾是社員熟悉的果乾品項,鈺農農特產行和主婦聯盟合作社已經合作了17個年頭。下回,從站所冰箱裡拿出一包無糖愛文芒果乾,別忘了細細咀嚼這一片蘊藏著台灣水果加工心血的果乾。
 
芭樂乾須經過清潔、削掉瑕疵、剖半、切片再糖漬等繁瑣步驟。

註 1  檨,音suāinn,芒果的台語發音。
 


跑進芒果園 感受心滋味

賴永坤是馬拉松好手,參加台南玉民長跑隊。長跑隊每年會舉辦會內賽,2017 年起更與台南市愛文山人文產發展協會共同舉辦「玉井愛文山芒果路跑 」。每位參加者手握芒果當作信物,「透過路跑讓大家到芒果園走走,感受丘陵的起伏,也看到芒果的生長環境。」賴永坤說。
 
3月進入芒果青的製作期,削完皮的芒果青,準備進入醃漬階段。


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