食在有創意:社員媽媽的家香漢堡肉

2015-04-08・美味食光

文/姜淑禮 現任第五屆理事 攝影/李建緯

這時候回想二○一四年全社舉辦的漢堡肉決賽,似乎還嚐得到九月十九日下午在總社二樓餐廳的美味。冷凍漢堡肉是很多社員面對忙碌早晨或是孩子下午點心的好幫手,有著穩定的需求。當原有的牛肉漢堡肉將無法繼續供應時,產品開發部開始尋找替代品。總社生活材委員們在一次月會中,試吃了廠商提供的打樣品,對照著陌生的成分名稱,委員們決定以開發漢堡肉作為社員參與新品開發的一次嘗試,決議九月時於總社舉辦開發漢堡肉決賽,各分社參賽代表的遴選方式由分社委員們討論決定。

在各分社生活材委員們各自發想、籌措經費的努力促成下,熱熱鬧鬧的遴選活動陸續展開。站所的地區營運委員會以舉辦教做、共做、比賽等不同活動型式,推選出站所代表參加分社的初賽。各分社的初賽雖然是在暑假期間,仍然號召了眾多精於廚藝的社員們前來參與評比、分享切磋及經驗交流。台中分社編輯委員會並將活動花絮、參賽者食譜刊載於台中分社自編月刊《就是愛綠動》。

在總社舉辦決賽前,我後知後覺地看見豬肉漢堡肉新品已經上架。當我思索著是否取消決賽時,生活材委員們提醒我決賽能促進社員交流、產品教做,同時,大家都能理解自家廚房的配方,與廠商生產線的作法存在極大的差異,最終勝出者的配方,只是提供未來可能相關加工品的參考。

九月十九日的決賽真是一場好玩又有趣的活動。參賽者的巧思、祕訣、精細工序等等超乎我對漢堡肉的想像框架,雖然沒有美麗的擺盤,讓人垂涎的香氣四溢,品嚐後更是驚呼連連,那是添加物做不出來的味道!每位參賽者除了介紹自己的配方與作法,也分享對食物原味的認真與執著。

雖然我們以「找方便的,購買現成冷凍食品;玩趣味的,自己調理安心食物」的心情看待這次決賽,也藉由月刊將這些美味的家庭料理方式提供給所有社員參考。但好玩之餘,在過程中我們體悟到,以這個模式進行產品開發,非常花費人力和時間,且未必能做出可量產的產品。一個配方要變成最終能上架的產品,還有好長一段路。

不過,我們並不氣餒。社員自主開發才能跳脫食品工業的慣性生產模式,真正滿足社員的需求與口味。配方到生產,需要有意願「陪我們玩」的生產者,需要能理解我們要求的生產者,請社員們一起幫忙尋找這樣的生產者,或自組勞動自主合作社來加入生產行列!

北北分社.甜洋蔥漢堡肉

食譜設計/陳美惠

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設計概念

早餐對每個人而言是很重要的,要吃得好,也吃得健康。然而市售漢堡的高熱量,我懷疑它能否讓人攝取到均衡的營養。這次決賽中,我顛覆了一般製作過程中的多糖、油及澱粉,將低溫略炒過的洋蔥、紅蘿蔔末所釋出的甜分及香氣,拌入已加蛋的絞肉中,隨即置入冷凍庫40分鐘後,在半結凍狀態中取出製成餅狀。用主婦聯盟合作社的食材,不加糖也可做出好吃的漢堡!只要平常心不急就章,相信每個人都可以做出美味又營養的佳餚!

材料

豬絞肉358公克、洋蔥末119公克、紅蘿蔔末36公克、薑末6公克、蛋2/3顆、水20公克、調和油(煎漢堡用)28公克、調和油(炒菜用)18公克。

調味料

香油8公克、醬油10公克、鹽5公克。

作法

1.洋蔥末、紅蘿蔔末加調和油,小火炒香,加鹽拌勻起鍋放涼。

2.絞肉解凍後去除血水,加薑末用刀略剁幾下,加香油、醬油拌勻,再加蛋,續入作法1材料、水拌勻拍打至有黏性,放入冷凍庫40分鐘後取出。

3.製成餅狀入鍋煎(先熱鍋加油),蓋鍋1分鐘,翻面再煎熟。

北南分社.公平貿易香料漢堡肉

食譜設計/林曼芬

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設計概念

如果製作漢堡肉可以支持第三世界的小農所生產的香料,小農因而受惠、子女不再是文盲,那這不再僅是肉汁鮮甜好吃的漢堡肉!添加了不同比例香料的漢堡肉,不僅呈現出多層次的風味,更豐富了味蕾,愉悅了心境!香料漢堡肉適合搭配芽菜、吐司、貝果、漢堡餐包等做成早午餐,也可佐以義大利麵或與當季食蔬做成溫沙拉;若是配上一碗香噴噴的米飯,更是便當的佳餚。

材料

絞肉300公克、洋蔥150公克、杏鮑菇50公克、吐司30公克、雞蛋20公克。

調味料

橄欖油15公克、鮮奶油35公克、鹽2公克、荳蔻粉3公克、黑胡椒粉1/4小匙、白胡椒粉1/8小匙、辣椒粉1/8小匙、鮮奶20公克。

作法

1.洋蔥切細末,以橄欖油炒軟待涼,杏鮑菇切碎備用。

2.鮮奶油、雞蛋調勻,吐司撕碎片於奶蛋液中浸泡片刻。

3.加入豬絞肉、洋蔥末、杏鮑菇、鹽、荳蔻粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、辣椒粉、作法2材料混合調勻後,分次加入鮮奶充分攪拌至有黏性,再分為5等份拍打、塑型,煎熟即可。

小叮嚀

辣椒粉請依個人口味增減。

新竹分社.清香漢堡肉

食譜設計/洪麗敏

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設計概念

有別於一般市面漢堡肉,只限於夾在麵包裡或做成西式簡餐主食,媽媽們假日可多做一些冷凍起來,除了早餐做三明治外,便當菜、炸餛飩的餡料、月亮肉餅、三色蔬菜拌飯,可變化成不同的菜色,是一道齒頰留香的方便菜餚。雖然西方的漢堡肉主角是牛絞肉,但是考慮大量生產成本以及習慣的口味,我選擇豬絞肉,加入適量的豬肥肉、蛋白、地瓜粉、吐司屑,讓整個肉餅吃來軟嫩多汁。調味料也捨棄西方香料,使用容易取得的鹽、糖、醬油、黑胡椒粉調味,再加入清香鮮甜的洋蔥來個大集合,很容易手做的漢堡肉就完成了!

材料

豬絞肉300公克、豬肥肉100公克、蛋白1顆、洋蔥丁1/2碗、白吐司1/3片、地瓜粉1大匙。

調味料

鹽1/2小匙、糖1/2小匙、醬油1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙。

作法

1.洋蔥丁炒軟備用。

2.白吐司放入烤箱烤酥,用手捏成碎片。

3.將剩餘材料加入調味料攪拌均勻,再拌入作法1、2材料。

4.置入冰箱冷卻,比較不黏手好塑型。

5.分成4顆圓球,左右手相互甩肉丸,肉質會更軟彈。

6.壓成約1.2公分厚度餅狀。

7.煎熟即可;若是冷凍後的漢堡肉,直接放入中火的平底鍋兩面微煎,再倒入少許水,轉小火蓋上鍋蓋,可使冷凍肉蒸熟,表面不會燒焦,水燒乾、漢堡肉出油至焦香,再翻面續煎。

台中分社.酒香花枝漢堡肉

食譜設計/林育慈

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設計概念

厚實而軟彈的漢堡肉,一直都是美式餐廳最吸引人垂涎的首選菜單,此次決賽的材料為豬絞肉,只憑藉摔打出筋的方式,豬絞肉很難達到軟彈的口感。直覺以豬絞肉再加入花枝漿,既有肉與海鮮混搭多層次的鮮甜口味,同時加強了軟彈的口感,再佐以小量爽翠的洋蔥,以白酒烹熟就製成鮮甜多汁的漢堡肉,可任意搭配喜愛的醬料,番茄醬、凱撒醬皆適宜,口味的變化可創造皆大歡喜的選擇。

材料

豬絞肉300公克、花枝漿4片、洋蔥半個、蛋1顆。

調味料

鹽1小匙、黑胡椒粉適量、醬油少許、料理酒20-30毫升。

作法

1.豬絞肉退冰後順同一方向混合均勻,集結成球狀摔拍桌面數下,讓肉出筋性。

2.加入花枝漿、洋蔥丁、鹽、蛋、黑胡椒粉、醬油混合均勻,分成5至6片厚達1.5公分的漢堡肉。

3.用油煎至兩面全黃時,入料理酒,蓋上鍋蓋,等酒收乾即完成。

小叮嚀

1.花枝漿已有鹹度,不宜再加過量的鹽。

2.可用已蒸熟的馬鈴薯半個壓成泥、義大利香料取代花枝漿、蛋、醬油、料理酒,對喜愛義式香料的人特別有吸引力。

台南分社.鮮香漢堡肉

食譜設計/謝吳玉枝

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設計概念

家裡一直都是親自買菜做飯,想到加工食品的添加物不能掌握,還是自己做最安心。主婦聯盟合作社有好的食材,自己做也可以嘗試不同口味的變化,我製做漢堡肉使用簡單的鹽、胡椒、糖調味,真正的食物味道不是凸出的香,而是天然的鮮甜;煎漢堡肉時也沒有那麼強的黏性,是因為沒有添加物的關係,但做菜是需要時間熟練的,快速攪拌一下很快就能煎好。我希望將合作社理念傳承給下一代,當媽媽的要身體力行,經常在餐桌上分享食物的來源、合作社理念,帶動她們。我家現在有四位社員,我、兩個女兒、一個媳婦;女兒出嫁到外地後,仍然繼續參加合作社。我對合作社有信心,隨時隨地要把訊息帶出去,也分享年輕社員,如何用簡單的方式做一餐飯,鼓勵她們多多自己做菜!

材料

豬絞肉半斤300公克、蛋1/2顆、麵包粉20公克、小洋蔥1個。

調味料

鹽3公克、白胡椒粉1小匙、牛奶45毫升、黑糖1小匙、黑胡椒粉少許。

作法

1.豬絞肉退冰,略剁,加入鹽、白胡椒粉,順時鐘攪拌至出筋,加入蛋汁拌勻。

2.麵包粉加牛奶拌勻,加入黑糖攪拌一下,倒入絞肉中混合。

3.洋蔥切細丁,一半加一點黑胡椒粉用油炒軟,一半生用。全部倒入絞肉中混合,分為六份,每份約83公克,在手中略為拋打使排出空氣。

4.捏成圓形,中間稍壓一下,放鍋中兩面煎黃。



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