軟質年菜 讓長輩團圓桌上共享年節美味
2022-01-09・主婦食堂
食譜設計／媽媽食驗室 文／蘇怡和‧北南分社社員 攝影／阿春
歲末家族團聚屬人生一樂，但許多年菜纖維長難以咬斷，或咀嚼後不易吞嚥。如何做出適口又好吃的年菜，讓長輩共享過年歡聚時光？我們找來營養師陳秋敏與廚師孫偉騰一起聯手，讓年菜也可以兼顧質地、高齡者營養與年味！
＃紅麴福豬丸(點圖見詳細食譜)
（飲食質地：舌頭壓軟碎軟食）
＃清蒸蝦芙蓉(點圖見詳細食譜)
（不需咬細泥食／泥狀）
＊點連結見 -＞飲食質地分類
高齡年菜這樣做 色香味俱全又營養
陳秋敏營養師表示，長者進食狀況不佳的問題並非出在食慾上，而是生理退化所致，如牙齒老化、咬合力降低、肌力不足或吞嚥能力退化等。家人常為了要讓餐食得以入口，將佳餚剪碎或全部攪打成泥，非但沒有增加爺爺奶奶進食的慾望，也不是適合高齡者的飲食方式。
稠度的掌握是高齡食物重點，若太稀薄或呈現水份分離狀態，會因流速過快導致嗆咳，因此料理時需將食物瀝乾，或視食材狀態額外增加溼潤度以減緩食物流速。陳秋敏此次設計的兩道年菜料理，都是可以輕易用牙齦或舌頭壓碎。雖然在質地製作及健康考量方面需作調整，但在食材調味與呈現方式上，則希望連結長輩記憶中的年節美味來提高進食的興致，讓長輩能在團圓的日子與家人同桌共食，吃得開心而有尊嚴。
高齡餐食備製 可預作儲存以節省時間
以下介紹幾個撇步，適用於各式高齡餐食的備製，可讓餐點的準備更為輕鬆。
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兩道食譜的食材均經兩次絞打，第一次打碎是為了讓食材充分混合，蒸熟後進行的二次攪打則是讓質地均勻。 |
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食材或醬汁增稠是為了讓食材在咀嚼時凝聚成團，避免水分滲出以防止嗆咳；增稠劑可以1:1 的蓮藕粉和水調勻製作。 |
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蒸熟後的半成品可裝容器冷藏保存二到三天，冷凍可達兩個禮拜。食用前再次絞打加熱，再製作醬汁淋上即可。 |
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主食材調味可較為清淡，醬汁則較濃重，讓長輩入口就嘗到鮮明的滋味而胃口大開，但不至於攝入過多調味料。 |
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蔥薑水作法：蔥50公克、薑50公克、水200毫升，打成汁過濾。可一次製作大量，以冷凍冰塊盒保存，使用時取適量。 |
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家中常用的調理機不像專業調理機可完全將食物打成泥，通常製作出來的食物泥仍屬軟質非泥狀食物，備餐時需注意。 |
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媽媽食驗室 由一群對健康把關嚴謹的專業營養師和對美味要求極致的廚師組成，研發結合美味與健康的膳食，關注面向從食材到餐桌、食物到營養素，主張美味的餐點也能照顧健康。本次食譜由營養師陳秋敏（左）與廚師孫偉騰（右）共同設計。 |
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