內蘊文化精神的生活消費

2015-09-14・生活提案

文。攝影/林鎮宇 產品開發部產品專員

主食麵包、油炸起士球皆是義大利的在地食材。

二○一五年,社會企業國際論壇、米蘭世界博覽會兩個極受關注的話題在義大利米蘭市巧妙相遇。社會企業從英國興起,通過市場機制調動社會力量,將商業策略用於改善人類和環境的生存條件,永續發展是社會企業的積極目標。世界博覽會有七大主題:食品安全、保障與質量的科學、農產品供應鏈的創新、農業與生物多樣性技術、飲食教育、食品方面的團結與合作、滿足更佳生活方式的食品、世界各文化與種族群體的食品。主婦聯盟合作社理事主席許秀嬌、總經理室企業研究專員洪翠苹與產品開發部專員林鎮宇,實地親訪感受兩者微妙的關聯性。

日常的品種多樣化

品種多樣化一直是農業生產的一大重要論述─在農耕上可以達到產期調節、分散環境風險如抗旱、抗澇、抗鹽、耐溫差、抗蟲、抗病等目的,消費端則可以讓飲食的風味增加豐富度。在義大利這個美食的國度,我們走訪了市集、超市、餐廳,品種多樣化紮實地呈現在日常生活之中,隨時可以買到五、六個品種以上的桃子,葡萄有紅、紫、綠、黃色,各種形狀的西洋梨,萵苣五顏六色,餐桌上繽紛的顏色也豐富了味覺。

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▲義大利的市集裡,色彩繽紛的各式蔬菜如彩椒、圓茄、南瓜、番茄、萵苣、豆子、夏南瓜,提供豐富的風味體驗。

不禁震驚這是多麼紮實的供應鏈!實務上,農場必須了解個別品種的栽種條件而作出微調,運輸條件也不一樣、賣場的儲存條件可能須依不同品種而有差異化的架售時間,消費者也要能接受互異的品種風味,甚至享受差異所帶來的豐富味覺層次,義大利做到了,繽紛的背後是全國人民對飲食的認同與熱愛。臺灣人是否知道自豪的芒果有多少品種?香蕉之島的香蕉又有幾種呢?其實臺灣的農業生產也可以很多樣,但需要消費端放開心胸去嘗試。

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▲米蘭世界博覽會展示了眾多的蘋果品種。

支持傳統文化的認證

波隆那(Bologna)位於義大利北部,擁有傳統且品質優異的農業及畜牧業,也是北義大利的交通樞紐。我們分別拜訪製作帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)、巴薩米克醋(Aceto Balsamico)、帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)的三個莊園,囊括了義大利經典食材的重點,三個生產者皆通過歐盟制定的DOP認證(Denominazione di Origine Protetta),必須符合五項規範:一、指定地理產區,二、只能用該產區的農產原料,三、製作地點須在認證的原產地場所,四、須符合傳統的製作方法,五、最終的品質須經過檢驗為優異的。符合以上才能取得DOP認證,而通常其認證的產品不會讓你失望。

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▲帕馬森起司號稱起司之王,常見於義大利料理中。原料須採自在地草飼的牛隻當天早上所生產的生乳,並隨即送到加工廠製作,熟成1年以上才行。

DOP的精神元素是利用在地生產的原料,於在地生產並符合傳統的製作方法,追求的不是極大化的商業利益,而是對於傳統飲食文化的認可與支持。在國際貿易追求量大與價格便宜的浪潮下,世界各地的傳統農法與傳統飲食工藝漸漸消失,然而傳承了數千年的傳統飲食,現今這一世紀的人有權利決定讓其消失嗎?若不努力,未來的子孫可否會遺忘家鄉曾經生長的傳統作物?祖先曾經做出多美味的食物?歐盟看到了這個問題,因而設計了DOP認證,讓消費者了解,通過這個認證的食物可以放心購買,食物來自於良好的傳統產區與生產方式,當然美味程度也讓人驚豔。

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▲巴薩米克醋是用在地生產的葡萄來釀造。

臺灣雖然面積不大,但是因為複雜的地理特性,擁有了高山、盆地、丘陵、溪谷,以及熱帶、亞熱帶、溫帶的環境,可以孕育出世界各地大多數的農產品,歷史上有著多元民族留下的文化痕跡,這是相當難得的條件。然而臺灣推行已久的有機栽培,論述主軸大多還是以安全、健康為主,有機農法具有與土地的強大連結度,在有機之上,若臺灣也有一套認證來支持臺灣這獨特的食物生產條件,包括農法、土地、生產過程、風味,讓臺灣的飲食文化得以保存。

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▲帕爾瑪火腿通常是切薄片生食,主要原料為以在地非基改作物飼養的傳統品種豬隻的腿肉所製成,僅以簡單的鹽漬在低溫乾燥環境中熟成約10至12個月。

未來超市的消費體驗

義大利消費合作社(Coop Italia)在義大利有上千個據點,市占率約十九%,在二○一五年米蘭世界博覽會展現了未來超市的概念,高達數千種品項的產品,涵蓋了生鮮蔬果、禽畜品、水產品、各式加工品、飲品、香料等等,若以傳統的包裝方式呈現豐富的產地資訊,紙本出版版面有限,也將耗費相當多的包裝資源。

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▲在未來超市裡,食物的相關資訊都顯示在螢幕上。

在未來超市裡到處可見到鏡面看板,動態螢幕呈現每樣產品的價格、重量、產地,當你拿起一樣產品時,看板立刻轉換成生產者資訊、食物里程、碳排放、產品故事等資訊,悠閒地走在超市裡購物,一邊閱讀著各種資訊,原來熟悉的食物味道背後,有豐富而精彩的故事,是一種很棒的消費體驗。

藉由資料庫的建立,再運用現代科技的透明呈現,拉進消費者與產地間的距離,我們可以選擇想要的食物,包含美味、安全性、生產資訊、產地資訊的分享,這是未來的趨勢,提升了食物與人的互動性,因了解而更懂得欣賞與珍惜,然而背後資料庫整合的軟實力,讓人感到敬佩。不禁想到,主婦聯盟合作社累積十多年的產地資訊、與產地紮實密切的互動,許多故事尚未有效率地呈現而僅能留在產地上演,是否也該讓這些軟實力開始發酵,展現在社員面前呢?

原刊登於 2015年9月144期《綠主張》月刊。



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