享用現採般的新鮮蔬果-採收後的保鮮處理

2012-08-01・一起吃飯吧!勾勒「共食」的餐桌圖像

文/松雲 圖/潘嘉慧

蔬果自農友採收後,必須經過清洗、整理、分級、包裝、貯藏及運輸,然後到集貨點拍賣、分貨零售,最後才到消費者手中,這樣的流程不管是在合作社或一般的通路都是大同小異的。所以,蔬果採收後要如何保鮮、維護品質、延長貯運壽命,讓消費者拿到時像農友現採般新鮮,或僅有一點差異,這是非常嚴肅且重要的課題!
首先,為什麼生鮮蔬果會有不新鮮及老化的問題?那是因為,蔬果在生長期間是活的,採收下來後也還是活的;不同的是,生長期間各種營養元素的供應來源,在採收之後就消失了,只能靠蔬果本身貯存的能源,別無他求,因此,保鮮唯一的方法就是要降低或停止耗能,才得以維持品質、延緩老化而減少損失。以下將從三方面來說明。 

▲蔬果採收後,包裝完成馬上進到冷藏庫預冷。

農友:保持低溫最重要

農友要很清楚自己栽種的蔬果作物種類與特性,不僅要在田間生長得好,也要有好的採收處理作業,其中最重要的工作就是:要懂得採收後如何保鮮?不然種得再怎麼漂亮怎麼好吃也沒有用。這個階段最重要的原則是「保持低溫」!因為,保持低溫可以降低呼吸及代謝速率、減少水分散失、降低乙烯的生成並抑制微生物的活動,有了原則還必須配合該有的保鮮技術,才能維持原有的鮮度與風味。蔬果做好預冷後再進行分級與包裝,然後寄送或載送到北中南各區。

▲今年合作社請到農改場退休的張粲如博士,進行「蔬果採收後處理」的教育訓練。

合作社:跟時間賽跑的保鮮工作

當合作社收到來自全台各地的蔬果時,首先一定要確認品質,然後以最快速及最好的方式來處理,以保住蔬果的鮮度。有些蔬果雖有做預冷措施,但經過長時間運輸,由於呼吸作用等諸多因素,貨到時已有熱氣累積,因此,必須快速打開紙箱送到低溫高濕的冷藏庫中再度降溫;否則,若稍慢幾分鐘,這些蔬果將會快速老化、腐爛或黃化。合作社要做的是延續或加強蔬果的保存運輸,去蕪存菁,以便讓社員拿到時猶如鮮採!可是,蔬果的保鮮本來就不易,基本上就是跟時間賽跑,速度愈快愈好!

▲農友陳明煌也分享他的蔬菜處理經驗。

社員:依不同類別做保鮮處理

當社員們拿到蔬果時, 要如何延續或維持該有的鮮度與品質呢?首先,當然是分門別類,依照不同的蔬果給予不同處理。那些開始黃化、老化,或有病斑及腐爛現象的,需要馬上處理,將這些部分切掉;葉菜類以不洗為原則,裝袋再放入冰箱保存,或整理好洗好並截切後裝入保鮮盒放進冰箱,而且最好是當餐或隔餐即食用。尤其是梅雨季節或颱風大雨過後,蔬果更需要即時處理保鮮及儘速食用,因為這時候的蔬果,細胞吸水過多,呼吸作用變強,採收後稍不注意或不小心即會讓溫度上升使細胞破裂,而致病菌隨處而生。蔬果不易保存且容易腐爛,是因為合作社的農產品採不用化學農藥的栽培管理,保持自然生態平衡,因此蔬果上有多種菌類生態,當植體弱勢時,菌類當然就會一湧而上。
瓜果或根莖類,則以原包裝進入冰箱冷藏保存,或置於室內陰涼通風處,或再精進一點,則瓜果類可以洗淨後,直接切成要烹調的樣式送進冷凍庫保存,根莖類則需要多一道殺菁的程序,以防止褐變。花菜類或包心菜類,以塑膠袋套好放入冰箱冷藏,遇到雨後採收的時候,則除低溫保存外,應儘速食用,或洗淨後切小朵再殺菁冷凍。

以上的方式都屬簡單列舉,其實蔬果採收後的處理是環環相扣的,最重要的仍在於農友—如果農友沒有做好該做的動作(如:去除病老葉,預冷),將大大影響到後續的品質與保存,總之,農友從生產開始一直到採收後處理,都必須細心,不僅要讓蔬果長得安全健康營養,也要在採收後快速預冷,以保持新鮮度與品質,再透過快速的物流,讓社員收到青翠如現採般的農產品!(作者:產品部專員)

原刊登於2012年08月107期《綠主張》月刊。


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