烘焙料理一點都不難—洽發烘焙教室學習分享
2012-07-01・跨越國境看見合作，雨林咖啡的微革命
文／詹寶珠 圖／中社組織課提供
期待已久的烘焙課終於到來，當我們走進洽發的烘焙教室，眼前是一寬敞空間，裡頭有料理工作臺、發酵箱、攪拌機、專業大烤箱、蒸籠等，所有想的到的器具這裡都俱足。陳澄漳副總是洽發的靈魂人物，他在這裡已有三十年資歷，每次上課時就會看到他為我們解惑，舉凡小麥品種、麵粉種類、烘焙技巧、理論與實作都難不倒他。讓我受益最多的是揉麵團的手法：輕柔，揉一會兒，休息一下再揉，效果會更好；還有麵團的發酵不要太過，麵團如此才會光亮、濕潤、柔軟、有活力，烤出來的麵包才會好吃。
烘焙課的老師是洽發的資深員工，身材嬌小、功力深厚，利用整顆小麥研磨而成的全麥高筋麵粉做蛋糕，口感佳，又有全穀的營養；還有高筋麵粉的土司、中筋麵粉的手工饅頭和低筋麵粉的蒸鹹蛋糕，以及能讓口感扎實的高度技巧 博圓。每門課都充實有深度，真怕自己—會錯失了什麼，相信參與的每位學員，功力都增強不少。
參觀洽發麵粉廠的過程中，我們發現外頭有五根大柱子，每根都裝了五百六十噸的小麥，這些小麥會先測試特性，再用空氣清洗，以圓盤分離機去除非小麥的其他穀物、石頭；接著再洗麥，用機器碾開小麥，得出八十三％胚乳、二．五％胚芽、十四．五％麩皮，我們常用的白麵粉便是胚乳所製。白麵粉真正的顏色應是乳白色，平時須保存在陰涼乾燥處且最怕高溫潮濕；而全麥麵粉怕見光，高溫易氧化，若要久放可置於冷凍庫保存。
合作社的社員喜歡天然無添加食物，但有的麵粉製品為了保存久、口感佳、賣相好而摻入添加物。如果你願意，讓我們用天然不漂白麵粉、本土小麥粉及無賀爾蒙、抗生素殘留的雞蛋及牛奶等安全食材，再加上一雙巧手實作累積經驗，相信這些烘焙料理一點都不難。到洽發學習的社員，將會到中部各站所或班分享教做，請各位留意生活者週報的公告，期待你的參與。（作者：第四屆社員代表，中社生活材小組成員）
