「要對得起產業的傳承」，永盛堅持純米米粉
2014-09-05・實踐下一步的想像
文‧圖／黃淥
▲曾永鑫細心檢視將送進蒸籠的米粉，解說糙米米粉獨有的米麩顆粒與色澤。
「我剛好經歷了那個轉變的年代，進口原料傾銷台灣，米粉產業發生很大的變化，幾十家米粉工廠都在那時候倒閉。」永盛米粉工廠第四代，負責米粉技術研發的曾永鑫回想，一九八○年代起大量廉價的玉米澱粉進口到台灣，在壓低價格的惡性競爭之下，越來越多米粉廠改用玉米澱粉製作米粉；純米米粉因價格高而乏人問津，很多工廠甚至丟棄了原本賴以維生的磨米機。為了生存，永盛米粉也曾為各品牌大廠代工，製作高比例玉米澱粉的米粉，訂單很多，生意其實不錯，他們曾考慮放棄「純米」的產線，然而厝邊老鄰居卻捨不得純米米粉的老味道。鄰居的請託，以及主婦聯盟合作社、里仁等兩家有機通路的支持之下，永盛米粉繼續生產純米米粉，也保存其繁複的製作工法。
沒路走了，就守著最原初的
走進永盛米粉工廠，撲面而來的，是一股米的香味。正在製作的是糙米米粉，一個個蒸得半熟、圓柱形的淺褐色米粿糰，正等著被丟進機器中攪拌，通過長長的履帶被擠壓成米粉絲。曾永鑫一面解說米粉製作的工序，一面觀察米粿糰的黏度、濕度，適時調整機器。純米米粉製作費時費工，前一天晚上以洗米機洗米，同時也是把米泡軟；曾永鑫則在凌晨三點五十分起床，將泡軟的米粒磨成米漿，以機器乾燥脫水，擠壓成米粿糰後送進蒸籠。
米粿糰蒸煮的溫度是製作米粉的關鍵，會影響米粿糰的黏稠度，決定原料是否有辦法擠壓成漂亮的米粉絲。米粉絲擠壓出來之後，則必須再度放入蒸籠，蒸熟後以人工方式揉捻拍打。自孩提時期就開始製作米粉，七十三歲的曾榮村表示：「我們的米粉是純手工的，做起來很艱苦，米粉蒸熟後要給它按摩，不然口感就不好，不用手工做不起來，一般人都不願意這樣做了，所以市面上純用米做的米粉很少。」對照如今繁忙熱鬧的加工製作場景，永盛米粉曾有一段慘澹的日子。一九九○年代，隨著原物料上漲，為了節省成本，大工廠不再請小工廠代工，全部收歸自己的廠內作業；接不到代工的訂單，永盛米粉沒有了生意。曾永鑫回憶：「其實沒有生意也還好，最痛苦的是，廠內二十幾位工人，都是做了二、三十年的老員工，要怎麼跟他們說，人家不給我們單子了，你們過完年就不用再來了？」痛心地辭退老員工、不再進行代工後，永盛米粉僅存主婦聯盟合作社與里仁的訂單，一週只開機生產一至兩天，由自家人「吃老本、天天吃米粉」繼續撐下去。近年來，曾永鑫兼任技術研發、弟弟曾銘耀則負責對外業務與行銷，以穩健的腳步，打造「永盛米粉」的品牌精神。
蒸熟的米粉，須按摩才會保有軟靭口感。
「因為沒有其他路可以走，只剩一條纜線可以拉了，所以我們專注做純米米粉，希望可以越做越好。」從改良純米米粉，到研發糙米米粉、蔬果調合米粉，永盛米粉的產品開發道路走得並不輕鬆，首先面對的挑戰就是米粉的原料：「米」。過去新竹米粉產業蓬勃發展，由「米行」挑選適宜製作米粉的米，銷售給米粉廠，米粉廠完全不必煩惱原料的來源，也不清楚米的品種。然而隨著純米米粉的沒落，新竹地區的米行也逐漸倒閉。為了做出品質有保障的米粉，曾家兩兄弟決定掌控米粉的原料，不再仰賴米行。「假米粉」事件爆發後，永盛米粉認識了許多農糧食品領域的專家學者，在行政院農業委員會的牽引之下，與台中區農業改良場合作，由其提供不同品種的在來米，曾永鑫進行試驗，而試驗出較適宜的品種，如今已在雲林進行契作。
按摩過後的米粉，散發著淡淡的米香。
真正的米粉該是這樣的
打開智慧型手機，裡頭滿滿都是米粉、米粿糰的試驗相片。過去一年中，曾永鑫嘗試了二十幾種米，以不同比例調配、試作米粉，並為每次的試驗結果拍照記錄。由於每種米的特性都不同，試驗過程常常失敗，若蒸出來的米粿糰太乾、太濕、太黏，就只能拿去餵豬，即便成功擠壓成米粉絲，還須考量成品的口感、味道，過程繁瑣複雜。近年他嘗試研發蔬果調合米粉，更要考量不同蔬果的特性，找出最適宜的製程，例如，黃金地瓜米粉的質地較脆，以烘乾機烘乾容易碎裂，適宜日曬，讓米粉在陽光的溫度中緩緩乾燥；芋頭米粉則黏性相當高，須依不同批芋頭粉的黏度進行調整，否則會導致米粉絲無法順利擠出。
曾永鑫坦言，產品研發這條路「其實一開始很痛苦，因為不確定性因素太多了，但是後來很快樂：做出來別人沒有的商品，那種成就感是很爽的！」每一種產品對曾永鑫來講都有意義，就像生孩子，希望孩子出人頭地，賦予它們生命去與消費者對話。因此每一支產品他都想辦法塑造成最完美的境界，讓消費者細細感受與品味。「製作純米米粉，雖然每天要製作十幾個小時，但是我還蠻快樂的，因為我覺得我做的產品大家吃了對身體很好，又能夠幫助農民，是很有意義的事情。」而以台灣蔬果製作出的蔬果調合米粉系列，就是希望可以多多支持台灣的果農、菜農。
談及為什麼會堅守米粉製造產業、保留製作純米米粉的技術，曾永鑫認為，與其說是基於情感，不如說是基於對產業的責任感：「做一個行業，要對得起自己的長輩，以前傳承給你的技術，不應該把它丟掉。」訪談過程中，曾永鑫數度按壓蒸熟的米粉，展示純米獨有的彈性與黏度：「真正的米粉應該是這樣子，會黏、捏一捏會糊在一起，就像米一樣。那種怎麼壓都不會黏在一起的，就是有問題。」
他認為現在許多消費者已習慣烹調以玉米澱粉製成、煮不爛的「米粉」，對純米米粉的烹調方式卻不熟悉，他樂觀地說：「不過也沒關係，這樣表示我們還有很大的拓展空間。」（作者：企畫部專員）
炒米粉料理方法
1 將米粉沖洗10秒後，不須浸泡，以免斷碎，並置於器皿濾乾。
2 食用油適量，香菇、蝦米、肉絲、醬油等先炒香。
3 加入適量的水熬成濃湯，放入米粉、紅蘿蔔、高麗菜等，用筷子拌炒。（每100公克米粉約使用170毫升的水）
4 待米粉均勻吸收湯汁後，蓋上鍋蓋並熄火燜約3分鐘，待湯汁吸乾即可上桌。
文‧圖／永盛米粉工廠提供
