主廚蕭美英:心意中的新意

2016-12-01・員工午餐的秘辛

文/陳怡樺‧台南分社社員 攝影/陳郁玲

▲這天午餐準備了同仁特別喜歡的雞肉絲飯,手撕雞肉加上蕭美英自調醬汁,保證一碗接一碗。湯品是用湯匙將魚背肉刮下,與花枝漿調和製成一顆顆魚丸,口感嫩滑又有料。

主婦聯盟合作社台南分社位於一棟洗石子牆面的老式透天厝,廚房、共餐及會議複合區都在二樓,每當經過二樓時門一開,香味迎面而來,總忍不住探頭瞄一眼今天的午餐,裝開水的同仁也會和主廚蕭美英聊幾句。「吃飯囉! 」廣播裡傳來她的一聲呼喚,幾分鐘後,倉庫、一樓、三樓的同仁帶著餐具和肚子的咕嚕叫聲,魚貫似地循著飯菜香移動到共餐區。

集體偏食的福星

與蕭美英約了十點半,那時剛過專心備料階段,之後一心二用邊開煮邊受訪。「今天的主食是雞肉絲飯,飯就多煮一點,加上煮白米,大家又會多吃一點,五穀雜糧就比較不受歡迎。白米混在來米煮, 口感更好。」她細數,台南分社每日平均用餐人數是二十五人, 一頓飯大約用掉八、九杯米,當天有下飯菜再多加一、二杯,平均兩天吃掉三公斤;若遇到分社營運委員會等人數眾多的會議,一餐吃光一包米也是常有的事。每天平均七至八道菜,素菜占三道。「喀! 」打好十顆蛋, 她正準備做番茄炒蛋,一邊數算:一盤炒青菜需要三包菜,一餐約九包;每餐平均需要兩斤肉;魚則不定時上桌。這些數字都是一次又一次累積而來的經驗。

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▲冰箱旁的小櫃子,擺滿了蕭美英親手做的醃漬物,有醃鳳梨、發酵辣椒、辣椒醬,是下飯又提味的好配料。

掌廚進入第四年,蕭美英回憶剛開始有些沮喪,不熟悉每道菜的份量,難免接到同事反應沒吃飽或菜不夠;過了半年,節奏才漸漸明確。不同於一般餐廳的菜色明確且固定,蔬菜隨著季節更迭,菜量不穩定像是每天的隨堂抽考。

從剩菜可以明顯看出飲食習慣,蕭美英像媽媽一樣細心地記下同仁的喜好,如數家珍地念出一串集體偏食菜單, 比如小松菜、皇宮菜、千寶菜、人蔘菜、小芥菜。她像個跟挑食孩子過招的媽媽,露出促狹一笑,分享如何把不愛菜變成不認識的樣子而吃下去,有時醃起來當下飯菜,有時先燙過把水分擠掉做成涼拌,有時醃成雪裡紅,炒肉絲、拌炒辣椒醬。不過,「如果是缺菜期,就不挑食了,有葉菜就吃,盛產時就興趣缺缺。」語氣裡像極了一個難為的媽媽。

「今天有涼拌青木瓜絲,有倫種的喔!青木瓜是之前颱風打下來,正好加菜。」蕭美英拿出自備的搗碎缽, 邊搗邊傳授小祕訣:以溫水泡軟蝦米後搗碎,一般礙於工具有限, 多是切碎處理,但搗碎的口感較好。備完料後,那道該涼拌、那道要熱炒、那道要蒸,每道菜在腦海裡轉一圈後,下鍋順序便安排妥當,避免太早煮好冷掉、或太早蒸好肉太老等等,要在最完美的時間點讓同仁飽餐一頓。抬頭看一眼時鐘正好十一點, 廚房的兩個蒸鍋,這天大同電鍋蒸魚、電飯鍋蒸飯,完美分工;她準備最後四道熱炒菜,十一點半依序下鍋,十二點準時開飯。

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▲十點半之前,是蕭美英備料的時間。涼拌木瓜絲須快刀切絲的材料,早早備妥,接著以超好用的泰式酸辣醬調味。

缺菜、盛產都是考驗

「好奇心重吧!我喜歡實驗,常上網查食譜,拿手邊有的菜替換,試試看! 」蕭美英在上海的臺商紡織廠擔任管理幹部,一待就十六年;期間身為社員的媳婦遇到一籃菜裡不會料理的菜時,便拍照給她求救。先生是牧師,自家常是上海牧會會友的聚會共食地點,她成了當然的主廚。從職場退下來後,利用週休二日到烹飪教室上課進修,足跡從嘉義到高雄。無意間在《中華日報》看到合作社的徵人廣告,「上面寫,煮一、二十人份的午餐,我覺得自己能應付。」

週間的工作時間是八點到下午兩點,整理完洗手間、確認冰箱的食材後,蕭美英下樓到倉庫看打掉的菜,量太多的、瑕疵的、檢驗樣品已整理成一區,物流部南倉驗收組職員黃台育說明,葉菜類抽樣檢驗硝酸鹽,每包只取五十公克,剩餘無法成包出售,或是蟲蛀、壓傷、過小等狀況的根莖瓜果類,就留做午餐食材。「今天有一包重量不足成包的九層塔,和青木瓜正好配成對。」她的大腦資料庫有當週上菜表,隨時可以調度,以應付須緊急處理的食材。

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▲台南分社採分批用餐,物流部同仁會早一些上樓用餐,過一陣子三樓組織課同仁才接著下樓用餐。

「菜色不重複」是蕭美英的自我要求,二○一五年十月碰到一個大考驗,當時南倉空間不足,部分產品借放的台南站後場冷凍庫斷電, 警報卻沒發報, 導致四百包梅花肉片失溫,因而成了午餐的待用食材。「烤、炸、炒、滷,樣樣都來。每天變著花樣吃,吃了三個月吧! 」那時配菜多,變花樣比較容易,配菜少就傷腦筋了。她接著想起,三年前遇到番茄盛產,同仁吃到快翻臉的往事。前陣子絲瓜盛產,「絲瓜變化較少,配蛤蠣、煮麵線,還沒試過炸絲瓜啦! 」她說完大笑。

午餐食材全是合作社食材,仍不免遇到需要外援的時候,尤其天災過後、夏季等缺菜期,苦了主廚。例如洋蔥、紅蘿蔔,擔任重要配色、配菜角色,是蕭美英心中的「百搭菜品」,簡單搭配可變出好幾道菜色。「菜王」高麗菜盛產時,將一顆切成四份,放進滷鍋燜煮,高麗菜水伴著滷肉,又香又甜。最近的失溫品是羊肉,「羊肉不能天天炒,一週三次吧!有時候炒沙茶,有時候炒麻油薑,有時候配菜炒。」為了不吃羊肉的同仁,則另煮其他葷菜,這是她的貼心和細心。

在合作社掌廚並不容易,順應季節變換,應付耗損食材,以及各種喜好。此外更為珍貴的是,一起以餐桌為圓心, 從廚房出發,讓手上的鍋鏟也可以是珍惜農友及生產者的利器。

美英廚房不退休

剛從上海回臺灣時,蕭美英曾在臺北幫忙妹妹經營甜品店。那一年多,從採購、內場到外場,直到業務穩定,才回到臺南休息。一些同仁吃過她自製的甜點,皆直呼好吃。除了烹飪,不得閒地把以前的縫紉設備都翻出來,整理成工作室自娛自樂,或幫朋友趕點工。

二○一三年合作社舉辦共食活動,蕭美英可說是臺南地區站所的救火隊,之後台南站站長郭盈慧、海安站站長陳怡蓁邀請她以「美英廚房」為名到站所教作,目前每月固定於此二站授課,也不定期受邀到高雄站教作;分享如何料理盛產或不常見的菜,最近一次課程是青葙、干絲兩吃。台南分社午餐中常用的辣椒醬、豆腐乳、蝦醬等醬料都是自製,還有二○一五年爆量的大頭菜做成黃金泡菜,以及前陣子鳳梨盛產做成鳳梨醬,蒸魚入菜相當提味

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▲一樓直上二樓的小階梯種了一排蘆薈,這裡是蕭美英的小花臺,洗米水正好留下來洗碗、澆花養蘆薈。她用剩下的檸檬皮泡精油,加上蘆薈、鹽、過濾水製成清潔劑。

 



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