主廚葉雪霞:一起來蜜食

2016-12-01・社內大小事

文‧攝影/歐陽惠如‧新竹分社編輯委員會委員

▲由左至右為社員葉雪霞、站務人員呂慧芬、林家玉、陳靜玟,連同站長莊久慧、吳宏美、阮碧玉及社員李佳真,約莫七、八人為午餐共食夥伴。偶爾還有社員在等待接孩子放學的空檔中,自帶便當來站所共食。

上午九點五十分,主婦聯盟合作社新竹分社竹北站的電話響個不停, 站務人員正忙著將菜上架,只見人稱「雪霞姊」的社員葉雪霞熟練地接起電話,幫忙預留豆漿、鼓勵預購年貨及一籃菜,不疾不徐,口條清晰。她曾在此擔任近五年站務人員,退休後繼續擔任志工,也是竹北站地區營運委員會主委,是站所堅定可靠的力量。

從容做料理

「只要雪霞姊來站所,我們就很安心,午餐食材放在桌上,她會自己處理,我們只要等她喊開飯。」站務人員呂慧芬語氣中傳遞著對她的信賴。竹北站的午餐共食,每人每月繳交五百元食材費,由呂慧芬統管,優先利用合作社即期或包裝破損產品,以及蔬果格外品。二○一六年颱風造成嚴重缺菜,善用冷凍蔬菜、菇類,也帶來自種蔬菜共享,採訪當天食材有葉雪霞種的角豆、站務人員陳靜玟種的赤道櫻草、林家玉提供在合作社買來的南瓜。

大夥兒輪流擔任主廚,分工煮食,其他人幫忙洗碗,有時請志工協助洗菜、備菜。曾為站務人員, 葉雪霞能以同理心協助站所,也像個大姊般看顧著年輕一輩,她形容站務與地區營運相互依賴,是合作社最需要重視與經營的親密關係之一。呂慧芬感動分享:「只要地區營運有活動,雪霞姊一定會幫站務人員預留食物,我們就不用再花心思準備中餐。」

將近十一點,葉雪霞已經開火熱鍋,秋刀魚切半,小火乾煎,她傳授關火後稍稍降溫再翻面煎,魚皮絕對不會破;另一道菜是金針菇角豆烘蛋, 先將金針菇、角豆切小丁煎蛋,金針菇不須洗,烘蛋時就不會有過多的水分。走進來關心烤南瓜的林家玉說,「跟在雪霞姊身邊可以學到很多料理小祕訣,現在年輕人沒有跟婆婆同住,經驗沒有傳承。」

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▲採訪當天下午有三三三小市集,每月第三週週三下午三點舉辦。葉雪霞從家中菜園帶來檸檬草,整理成一捲捲販售,她推薦用來燉煮咖哩、牛肉,或放在衣櫃當薰香,或加薄荷、萬壽菊茶包泡茶,或用來泡澡,都很適合。

相對而言,葉雪霞是幸運的。新竹縣客家農莊長大,秋收後搬演《平安戲》酬神,晚上宴請家族親友,從小跟著奶奶、姑姑準備,採買食材,搓湯圓、做粿,「我在她們身上學到事情的緩急輕重,練習步驟的排序,腦中一直在演練,什麼事要先做,第二階段可以做什麼。」從生活的點點滴滴中逐漸注入料理知識與熟練技巧。

聽葉雪霞談料理,食物傳遞的意義,不只是營養美味,更充滿生活哲學。「現代社會每個人都很忙碌,但是把自己弄得很忙很簡單,弄成不忙才是智慧。」匆忙會造成壞情緒,無法分泌快樂因子,「做料理要從容,不要匆忙,不要粗暴的對待食物,煮頓飯卻弄得鍋碗瓢盆大小聲,這餐飯會好吃嗎? 」她分享,料理的心思要擺對位置,如果沒有耐心處理前端食材,只在乎後端的裝飾擺盤,料理也不會用最豐富的生命給予回饋。

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▲蒜頭切碎,倒入適量油膏、調合油,是拌菜的絕佳滋味。葉雪霞叮嚀一定要加些許油,讓菜色看起來清亮順口。

忙茫盲的覺悟

不消半小時,午餐開動了,葉雪霞變出一桌菜的高效率讓人驚訝,二十多年來的餐飲業經驗是箇中原因。二十多歲時進入日本料理店工作,從外場小妹開始做起,之後進入廚房支援,學到扎實的後場工作流程,備菜、切、炒、蒸、炸、出菜等作業步驟分工細膩,各有專人負責,動線井然有序。兩年後,與友人合夥開海鮮餐廳,傍晚開店到凌晨,用年輕體力熬過八個年頭,由於長期過度疲累,大年初一那天身體發燒,她一路發抖騎車去就醫,一到醫院就昏倒。自此她深切瞭解到:金錢是用生命換來的。

選擇暫時休息的葉雪霞,原本只想從事輕鬆的門口接待,應徵上當年新竹規模最大的日本料理餐廳,卻因為一身的好功夫早在業界享有名氣,一路升到經理,「雖然我不是股東,但要用做生意的心態去工作,不能光領別人的薪水。食材都是錢買來的,原本二十斤的食材可以做出二十盤菜,若廚師不會充分利用,掐頭去尾,只做出十盤菜,餐廳當然虧本。」她以合夥創業的態度親力親為,透過全食物利用,減少食物浪費,節省開銷。例如日本料理的炸芋頭,前處理多半先將頭尾切掉,切出美觀的長條形後裹粉油炸;若是自家食用,只要將皮刷淨,連皮切片去炸,美味依舊。

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▲新竹分社舉辦「美好生活─ 2015 共好同樂會」時,葉雪霞與志工事先花費數日洗淨芥菜後晾乾,準備在活動當天教做雪裡紅。

人生半百,葉雪霞選擇放下工作,每天找朋友吃喝玩樂,兩、三年後驚覺這不是想要的退休生活,遂報名桃園職業訓練中心開辦的「農特產品釀造調製班」,學習做味噌、蘿蔔乾、酸菜等等。

認識合作社是透過妹妹購買非基改黃豆,之後協助站所加工製作山藥湯圓、酸菜,二○○八年正式加入合作社並擔任站務人員,二○一三年退休,積極投入社務工作,擔任社員代表、解說員,推廣地區營運事務,策辦產品教作、三三三小市集,「我在這裡找到還能被利用的老年價值。」她堅持在每場活動前,先講解合作社的產品開發原則,接著引領社員探索食物,把吃喝變成學習,在玩樂中共同成長。

料理心美學

做料理從改變思維開始,葉雪霞傳授料理心法:「預先備料、耐心烹煮。」二○一六年十月二十日是竹北站站慶,她早早就想好參加「一人一菜分享會」的菜色:四色魚片。將香菇(黑)、鯛魚(紅)、豆腐(白)、胡蘿蔔(橘)各自切片,繞著大圓盤排放,放入蒸籠蒸十分鐘即可,這也是推廣非基改議題的示範料理。

考量當天無法使用廚房空間,前一天已將部分食材處理好並冷藏,現場只要組合擺盤。過往的餐廳工作經驗,讓她習於事前計畫,按部就班將工序拆開,只要願意花點時間,一步步拼湊到位,料理不再是難事。

 



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