主廚張氏玉汶:帶來微笑的味道

2016-12-01・社內大小事

文‧攝影╱章雅喬‧台中分社組織課地區營運專員

▲張氏玉汶第一次與自己的料理合照,顯得很害羞。從左至右為芋頭滷小排肉、中卷鑲肉、炒小白菜、炒高麗菜、滑蛋小黃瓜、炒白花椰。

主婦聯盟合作社台中分社平時有四十人一起共進午餐,再怎麼忙碌、開會氣氛再怎麼僵硬,只要中午十二點一到,一聽到廣播傳來「擱威同仁,開翻!」(各位同仁,開飯)的甜美聲音,每個人必瞬間放鬆下來,停下手邊工作,準備碗筷,歡欣鼓舞地前往餐廳。餐廳位於乾貨倉庫後方, 狹長的空間很簡單也很溫暖,足以容納所有職員;主廚張氏玉汶(Trllong Thi Ngoc Van)忙完工作, 也會一起用餐話家常,大家放下工作與身分,聊棒球賽事、新聞事件,也聊午餐真是美味,如果以後沒辦法吃到怎麼辦……。

將努力當作天賦

若台中分社有自己的「吃貨評鑑指南」,張氏玉汶絕對獲得五星肯定。她來自越南芹苴,嫁來臺灣超過十六年,說得一口流利國語,臺語更是厲害。剛來臺灣的她完全沒有下廚經驗,如今的一身好廚藝全靠天分與自學!

生長在大家族, 除了七個哥哥,還有一個妹妹,身為家裡唯二女生,從小只有得寵的份,從不用幫忙家務或農事,都是父母兄長在打點。她笑說自己也是很忙的:「忙著玩哪!」謙稱由於數學、英文很差,中學畢業後暫時留在家裡幫忙, 聽說臺灣很好,十九歲那年透過仲介牽線嫁來臺灣,落腳彰化芬園。

語言、飲食、氣候等各方面的不適應,讓異國女子的處境更加艱難。加上先生愛喝酒,不常拿錢回家, 當時張氏玉汶只想著「工作賺錢」、「存錢」、「靠自己」,拚命地打工賺錢,讓生活有目標,把在家裡所受的委屈忘掉。「我很喜歡工作,因為工作的經驗裡,沒有人欺負我,我很認真工作,假日也都去加班。」工作除了自立,也慢慢培養出成就感與自信,拓展生活領域。

這段辛苦的婚姻,因先生病逝而走到終點,卻因此有機會離幸福近一點。多年後,經過朋友介紹認識現任先生。「當初我沒有很喜歡他,但是有一次我重感冒一個月,他主動帶我去看醫生,還買水果給我吃,就這樣被感動了。」彼此各有過一段婚姻,因此更加珍惜。每週兩次的夜間中文課,已經第四年了,先生總會親自接送上下課;知道她懷念越南鄉村有田有米的生活,便在老家附近闢了塊菜園給她種菜,也種越南香料,也養雞,「之前還有養鵝喔!」她開心地介紹著。

201612_台中分社廚房-(4)

▲已經開飯20分鐘,張氏玉汶堅持先把瓦斯爐清洗乾淨。「油污趁熱比較好擦洗,也不用使用太多清潔劑,冷掉就粘在上面了,很難洗!」從廚房水槽上方的窗戶望出去有一片稻田,從稻浪的顏色感知四季的更迭,是少為人知的小風景。

當時從事汽車廠、單車零件工作,常常接觸化學藥劑,對刺鼻味感到噁心,正想轉換跑道之際,經朋友也是社員的阮采縈介紹,應徵物流部中倉蔬果組的工作,由於包菜須有基本中文識字能力,她還不熟悉而無法接任;二○一一年台中分社搬到烏日,急徵員工餐廳廚師,她接下至今已五年。

對於臺灣菜的認識,是在工廠吃了多年便當後開始熟悉的,加上婆婆的調教與電視料理節目。接任廚師之後,做菜不只是一份工作,漸漸成為一個興趣。之前倉庫將破包的高筋麵粉交給廚房,不過只有一包,能怎麼用呢?張氏玉汶把這件事放在心上。有天在料理節目得到靈感,隔天做了一道新菜,將醃過的小排肉裹上麵粉,以滾水燙熟,加入醬油、紫蘇梅醬、蒜頭、蔥燉滷,介於梅汁排骨與紅燒肉的美味口感,讓每個人都吃了兩碗飯!

同仁閃亮的眼神與滿足的表情,激勵張氏玉汶精進廚藝,甚至考取丙級烹調技術士證照,術科一考就過,卻卡在不諳中文字,筆試考了三年;她還想往上考取乙級證照,只基於一個單純可愛的理由:「乙級需要考食物雕花,那好美,我好想學! 」

家常菜化為頂級好料

怎麼決定每日菜單?張氏玉汶說,全憑當日靈感,有什麼菜就做什麼菜囉!夏天盛產苦瓜,她做的涼拌苦瓜,步驟簡單,卻毫無苦味。去膜去籽、削片的苦瓜經過一夜冰鎮,苦味脫去只剩爽脆清甜,再淋上獨門醬料,禁忌菜色變成搶手料理!再如缺菜時的週一無肉日,驚見素食高麗菜捲,難以想像的是包裹著煮過的芋頭、生豆包,綿密的芋頭香與濃郁的豆香相輔相成,新鮮可口!每個人咬下第一口就大聲驚呼:「怎麼有芋頭!怎麼這麼厲害!」她在一旁得意地笑說:「這是我自己改良的,外面吃不到喔!」

主廚的一天,從上午八點開始,直至十點通常是最忙碌的備料,洗菜切菜,解凍肉品等等。告一段落後,十點到十一點到蔬果組幫忙包菜,十一點到十二點再回到廚房煮飯,十二點宣告開飯。同仁吃得差不多之後,開始清理廚房,忙完繼續幫忙蔬果組至下午四點,或者打掃公共環境。張氏玉汶沒有一刻閒著,除了午餐,還主動協助蔬果組,問她這樣會不會太累?「在廚房的工作太孤單了,所以事情忙完就來跟大家一起包菜,比較熱鬧。」不喜歡自己一個人,從整理廚房時的側影可以感覺出來,她會用手機播放越南廣播電臺或流行歌曲,一解思鄉之情。

 

201612_台中分社廚房-(2)

▲開飯前是張氏玉汶最忙碌的時候,這天應《綠主張》月刊採訪,特別呈現雙主菜,平常可沒有這麼好喔!

張氏玉汶是心事寫在臉上的人,當今年年中間考核成績不如預期,看起來有點悶悶不樂,同仁們為她打抱不平,紛紛表示主廚的考核應由食客來評定。對於同仁的點菜與建議,她總是用心接受且不斷挑戰,當同仁許願熱天想吃涼麵,冷天想喝暖呼呼的八珍湯,如果事前與她商量,若不是太困難,都會盡可能地做到。有些經典菜色若太久沒出現,也會被問起:「哪一天要做?我那天絕對要來上班!」能吃到她做的午餐,是最棒的員工福利!

日前,張氏玉汶因為家裡有事請假,同仁吃了一週外賣便當,這一週比任何一週都還要難熬……。隔週一中午十二點,廣播傳來久違的「擱威同仁,開翻!」, 一點也不誇張,辦公室裡響起獲救的歡呼聲!

最喜歡的一道菜

劉小靖•組織課:喜歡中卷鑲肉,一般職業婦女是不會在家裡重現這道菜的,要花時間把中卷處理好,把絞肉調味好,把肉塞進中卷裡,還要用和諧的調味煮熟,但又不能煮得太老,衷心感謝她願意做這麼艱難的功夫菜!

李雅雯•組織課:喜歡她的「貼心」。我不喜歡蝦皮,久而久之就不會夾那道炒白菜,後來她默默看到,就特別炒了不放蝦皮的白菜,還會在我夾菜的時候,特別過來叫我夾那盤,很照顧每個人的需求。還有她的蒸蛋超級好吃!

林紀甄•蔬果組:喜歡高麗菜飯,不知道可以這麼好吃。尤其她會炒香合作社的米與鹹豬肉,搭配甜甜脆脆的高麗菜,鹹香好吃,會不小心吃很多。

江婉綺•蔬果組:喜歡涼麵,她調的涼麵

醬無敵!裡面有焙煎胡麻醬、泰式酸甜醬、芝麻醬、醇米霖、紫蘇梅醬調和的黃金比例。涼麵很清爽,沒有負擔的醬料更是加分!

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▲驗收組賴麗娟特別對著鏡頭展示今天豐盛的午餐,一天的元氣來源。

 



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