台灣茶馬古道 走進清香幽古的阿里山茶區

2022-03-11・茶農、茶廠與那一口馨香的故事

文/Sylvie Wang 攝影/黃名毅

一地產茶,一地需茶,造就中國西南歷史悠長的茶馬古道。在台灣,高山得天獨厚的一味清香在平地無處可尋,也成就出阿里山茶路獨一無二的地位,尋茶亦尋根,品一口清香,悠晃進了故事裡。

特意選了條古道驅車前往,穿破雲層後的一抹日光乍現,這裡是阿里山竹崎鄉的深處,靠近石棹,錯落有致的茶園就是這裡最美的風景,配上幾株剛盛開的櫻花,會有種讓人置身仙境的錯覺,繞個彎,到了新高自然農法茶園,而下方就是日紅製茶廠,這邊的茶農多是親戚,他們的根,比這兒的茶樹根紮得更久更深。
 
洪啟瑞採用自然農法,他覺得最辛苦的事情就是拔草。

新高自然農法 守著最老的茶香味

老一輩的故事,總是最好聽。當年正值壯年的洪啟瑞跟著父親洪廷山退休後回歸山里,開始了茶農人生,「當時我爸爸怎麼喝,就是尋不著記憶中烏龍的味道,找了好久的原因,終於發現是化學農藥的問題。」大概從1970 年代開始,洪廷山開始推廣當年並不風行的有機農法,自己研究、嘗試,從泥土、施肥到製茶,繁複的程序卻是回歸最單純自然的肥料與種植方式,「給客人喝了茶,得到一句『對!就是這個味道,記憶中的茶,回來了。』」就是這句話,讓新高茶園至今還堅守著父親給予的信念。

「這一帶已經沒人在用自然農法了,只剩我們。」洪啟瑞望著自己的茶園,說著有機之路多難走,「當年父親的時代曾經取得過有機認證標章,更獲得政府頒發的神農獎,這真的是很大的鼓勵。」跟著時代推進,太多的污染源是人為無法控制的,比如空污,所以現在只能稱作「自然農法」,但說白了,就是以有機的規格在栽種。「去年春季嚴重乾旱,沒下半滴雨,這邊好多茶區根本採不了茶葉,我們自然農法種植的茶樹,倒還能摘出一大半。」自然農法生成的茶樹強壯,更能適應氣候的劇變,在此時,更能體會到父親傳承下來的種茶智慧。

產出量少 茶香渾厚甘醇

洪啟瑞與夫人許淑惠泡著自家烏龍冬茶,細煙裊裊從茶中氤成霧氣,未喝就聞到濃厚香氣,「別人是廠商要多少給多少,我們是有多少給多少。」自然農法產出的茶量無法與慣行農法相比,量少則珍貴,一年到頭卻得忙活個不停,「當年父親留給我的一句話:慢慢體會。」洪啟瑞打趣的說,就是一個字,累!因為不施除草劑,雜草怒長,拔到膝蓋都受傷了,腰也挺不直,搬有機肥料搬到二頭肌斷裂。累歸累,但已像是種使命加身,常常春茶或冬茶一出,熟客預定就快沒了,所以能給合作社的量總是不一定,也常常秒殺售罄,「支持我們走下去的,就是消費者的肯定。」

聽著故事,也品了好幾杯茶,雖是門外漢,但也能喝得出濃郁清香,喉韻回甘為其特色。在阿里山得天獨厚的環境下做茶,因為海拔高、溫差大、霧氣重, 天時地利人和,再搭配重發酵的方式,喝起來渾厚紮實,加上自然農法的技術,保留住原始烏龍的風味發揮到淋漓盡致,「因為我們的茶渾厚甘醇,用來做冷泡茶最好,無論是香氣、濃郁度都恰到好處。」原來, 茶中層次萬千,冷熱皆宜,但喝下去的不只是風味,更有著茶農們葉葉皆辛苦的感動。
 
洪紹勛的茶葉著重日光萎凋後帶出更具層次的高山茶風味。

日紅製茶廠 首創玻璃溫室

石棹一帶茶樹層疊錯落,上排是堂哥洪啟瑞的新高自然農法茶園,而往下走一點,就能看見堂弟洪紹勛日紅製茶斗大的茶廠標誌與茶園,在雲霧繚繞的茶園中一眼望去,都是他們兒時生活的記憶。「阿祖時期我們就在這了,從小就在這邊幫忙種茶,當年因為家族分家,茶廠共用時間快到了,所以我們就把分到的舊茶廠重建改裝。」洪紹勛從住家指著自家的茶廠介紹,口氣裡滿足自豪。「那邊就是我們全國首創的玻璃溫室,這年頭,茶比人過得還要舒服。」民國104 年建成,這120 坪的玻璃溫室正式成為阿里山地區最大的茶廠。
 
日紅製茶清香高雅,帶有熟果香。
製茶中有個相當重要的步驟,就是日光萎凋,打造玻璃溫室茶廠就是為了嚴格控管萎凋的溫度與時間,「曝曬在陽光下的日光萎凋差不多一個小時,但在玻璃溫室能有效控制90% 的紫外線,把烈日轉換成溫和熱能,萎凋時間拉長,茶葉走水更充足。」裡頭放置七台除濕機,就是為了讓茶葉充分走水乾燥,進而維持最佳的回甘口感,且後韻強烈,更不會有澀味產生,「還有,萎凋三小時會讓茶葉香氣更深,從花香走到熟果香。」所以日紅製茶產出的茶香味,除了清香高雅,那多變餘韻纏繞在喉頭的變化,得靠實際品嘗感受層次奧妙。
 
日紅製茶首創玻璃溫室茶廠,更成為阿里山區最大的製茶廠。
新高自然農法茶園對於每一片茶葉都是傳承古法,圖為女主人許淑惠。

創新球型紅茶 減少體積增加耐泡度

日紅製茶以烏龍、金萱與紅茶銷售為主,他們供應給合作社的紅茶更是阿里山茶區的特色之一,「當時一般市售的紅茶都是使用熱風萎凋,我覺得有現成的太陽不用實在可惜,卻受到許多守舊師傅的反對,但日光萎凋過的高山紅茶,多了種蜜香味,入口滑順更好喝。」大概過了兩年後,在一次紅茶比賽時深受讚賞,才使得高山紅茶聲名大噪,因此大家也都跟進紅茶日光萎凋的技術。

屋裡漫著濃郁的紅茶香,沁人心脾,厚實香醇的口感,果真有著蜜香味做結。「我們還創新球型紅茶,不僅能減少包裝體積,而且耐泡度更佳。」其實球型紅茶比市面上的條索狀紅茶更費時,必須得多花一天的工才能把外觀做成緊實球狀,常常都是洪紹勛與夫人陳沛伶兩人製茶包茶一條龍,只為了把自家的茶呈現最佳的品味模式。
 
日紅製茶創新球型茶葉,不僅能減少包裝體積,且耐泡度更佳。(企畫部提供)
如果說新高自然農法茶園走的是傳承路線,那日紅製茶就是在傳統中嘗試突破,兩者皆擁有高山獨有的清香高雅,但風格氣質卻截然不同,一個是強調重發酵的原始烏龍之味,另一個則是著重日光萎凋後帶出的深沉後韻,卻都能在茶湯裡,喝出感動的滋味。
 
神農獎 農業界的奧斯卡神農獎
洪啟瑞父親洪廷山推廣有機農法不遺餘力,曾獲得「傑出專業農民」獎,也就是大家熟知的神農獎。每個神農獎得主都是農村菁英,對於帶動農業的發展有顯著貢獻。
(照片提供/新高自然農法茶園)
 
品茗安全的四星殊榮 品茗安全的四星殊榮
農委會為了提升茶葉的品質,確保消費者飲用茶的安全,自2012 年起,每二年辦理一次製茶廠環境衛生的安全評鑑。參與評鑑的茶廠需經層層考驗,如茶園生產、用藥管理、茶廠環境、人員衛生等等,日紅製茶2019年獲得四星殊榮實屬不易。
(照片提供/日紅製茶)


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