鮮乳坊 守護台灣鮮乳的在地風味
2024-06-11・產品故事
文／莊佩珊 攝影／李友欽
五月的台灣已是30度以上的高溫，但走進豐樂牧場牛舍，意外的一股乾爽清涼襲來，煩熱盡解！看著乳牛們舒適地或坐或臥，不時有水霧噴灑，真是閒適的「牛」生。合作社鮮乳坊品牌乳品，乳源來自契作的豐樂牧場，上架產品有豐樂鮮乳和吃吃鮮乳優格。因著濃醇的風味與優越的品質，一直是社員信賴的產品。住在豐樂牧場的乳牛們可謂被照顧得無微不致，創辦人黃常禎走在牛舍中，隨口說到「你看牛在反芻，那就是牠很健康」，「我只要看牛的眼神，就知道牠今天狀態好不好」。農家子弟的他從小就帶著黃牛吃草，他還記得牛在田間工作到太累吃不下，耐心餵牠們吃甘蔗尾的童年。
吃好住好才有好鮮奶
但豐樂牧場的乳牛是幸福地被餵養，牛隻喜好涼爽，過熱可能導致熱緊迫，進而影響生乳品質。豐樂牧場位處彰化縣濱海地區，強勁海風造就舒適的氣候，加上挑高牛舍、大型風扇、定時灑水、軟質地板，牛隻生活地舒服、自在，看到人還會好奇湊上來。「這些牛都不怕人表示照顧的人對他們很好」，定期探訪牧場的鮮乳坊創辦人，大動物醫師龔建嘉說道。
最新的生力軍是自動榨乳機，乳牛隨時自行榨乳，不受限於以往的一天兩次，即時緩解漲乳的不適，機器同時還分析生乳品質與健康資訊。龔建嘉說，導入機器目的不是取代人力，而是希望透過大數據搜集與分析，照顧乳牛把關品質，畢竟「健康影響品質，榨乳時發炎細胞過多，會讓生乳變酸變苦」。
面對國際競爭 改變產量策略
然而，豐樂牧場數千萬高額投資所出產的鮮乳，目前正遇到進口乳品競爭，前景不明的陰影。2013年台灣與紐西蘭簽署「紐西蘭與臺澎金馬個別關稅領域經濟合作協定」，逐年增加零關稅的液態乳進口額度，到了2025年，所有紐西蘭進口液態乳將不再有額度外每公斤14元的關稅。廉價的進口乳品恐將衝擊到一般通路中，因生產成本高而價格較高的國產鮮奶。龔建嘉說明，面對國際競爭，非走高規格的本土酪農業者恐將首當其衝，在價格戰的競爭中備受影響。加上疫情後消費保守，他也指出這兩三年來，已有看到酪農戶被解約，或是產銷被壓縮，這等於讓台灣牧場無法規劃成長，政府有需要設定台灣乳品需求總量。其次，本土鮮奶有其在地、新鮮等優勢，然目前的乳品標示無法區分。去年中華民國乳業協會、臺灣農酪產業永續發展協會等團體就召開記者會，呼籲政府提出配套措施，輔導產業也要求規劃國產與進口乳品的標示差異，就像國產豬與進口豬。
備戰2025，是品牌也具協同經營角色的鮮乳坊，目前密集地與合作的六家牧場討論，掌握進口量以及市場變化。但也不可避免地需要改變產量策略，以往鼓勵養得好養得多，擴大產能，目前則朝向更細緻的生產規劃，希望接下來乳品仍舊能完全產銷。
用品質與在地風味 迎戰進口乳品
龔建嘉自豪地比較豐樂牧場的鮮乳，指出在衛生、營養兩指標都優於台灣一般牧場，甚至高於北海道牧場的平均。他以代表生病發炎的生乳體細胞數說明，豐樂17.44萬/ml，優於台灣國家定義A級鮮乳標準的30萬/ml，以及北海道的20.8萬/ml，表示牛隻更健康。而影響風味的乳脂肪，豐樂達到4.14%，超過日本可標示「特選牛乳」3.5％的標準。不僅品質指標超前，面對國際競爭，鮮乳坊更希望凸顯乳品的在地風味，龔建嘉強調「風味不會被取代」。去年台灣農酪產業永續發展協會推動鮮乳「風味輪」，鮮乳坊率先響應，邀請專業伺酒師、咖啡師等，以品酒的概念品析不同牧場乳品的風味，豐樂鮮乳有烤堅果般的香氣、玉米般的甜感，他以「莊園級」稱之。獨特風味的事實基礎，龔建嘉解釋在於產地、飼養方式，以及飼料。他也提到日本也有牧場把過剩稻米發酵當飼料，就變成產地特殊風味來源。
讓牧場特色自己發聲一直在鮮乳坊的DNA，單一牧場不混乳、無成分調整；牛奶瓶印上生產者身影，農民與鮮乳一起走進消費者家中。如此，台灣酪農業嚴重的接班問題也獲得一線希望，因為伴隨好品質鮮奶，名字被消費者叫得出的光榮感，以及數位化的現代工作模式，讓子孫願意回家，目前鮮乳坊的合作牧場就有兩家二、三代即將接班。
合作社在鮮乳坊成立第二年，率先支持當時尚在起步的優質乳品生產者與牧場，陪同站穩腳步。如今乳品產業將再面對嚴峻的挑戰，鮮乳坊期待合作社推廣食農教育，提升消費者意識，關注相關議題，並持續支持在地永續發展的酪農們。
合作社的乳品生產者
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豐樂牧場 位於彰化縣福興鄉，面積2.3公頃，場內有一千頭牛，泌乳牛約五百頭，品種為荷蘭牛（Holstein）, 娟姍牛（Jersey）。工作人員包括黃常禎、黃彬滕兄弟夫婦、兩位獸醫師、飼料調配負責人、榨乳室負責人、產銷履歷維繫人。除了精準管理，也盡心動物福利並獲得標章；同時致力ESG永續經營，建置太陽能板、牛糞灌溉飼料牧草的農牧循環、和降低用水與後段廢棄物處理污染的刮糞設備。 |
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四方鮮乳 董事長蔡南表示，牧場持續努力提高牧草自給率，目前配合政府「小地主大佃農政策」，取得70多公頃的休耕地種植牧草，加上自家原本20公頃牧草地，現在禾本科牧草可完全自給自足，幫助降低飼養成本，也穩定牧草供應。他也談到鮮乳廠最大挑戰，因為鮮乳本身就有冬夏產銷不平衡的問題，而且牛奶須冷藏保存，所以剩餘乳處理非常棘手，四方30年來一直在努力克服。他們用冬天剩餘乳做高達起司、莫札瑞拉起司、冰淇淋、鮮奶饅頭、鮮奶土司、奶酪等。蔡董事長強調，副產品的能力愈強，生存的空間愈大，也期待社員支持。四方近來也嘗試利用冬天剩餘冷凍奶，開發如餐飲業的業務用奶。針對台紐協定，蔡董事長表示在地鮮乳最大特色是新鮮，與保存效期長達幾十天的進口牛乳有區隔。 |
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隆昌（雪比優格） 隆昌公司以優格產品為主力，因一款得獎的銀髮友善銀質獎優格而受合作社青睞。其優格乳源來自契作的本土牧場，且全數收購牧場乳源，因總規模占市場比例小，因此隆昌業務代表王翌卉表示，目前台紐協定對公司與合作牧場影響尚不大。王翌卉也解釋，本土乳源與國外飼養方式不同，品質風味也優於進口乳品。公司致力於優質的優格產品，不以營利為第一目的，希望做出理想中的健康優格，對鮮乳品質要求高，國產牛奶是首選。而理念產品推廣不易，希望社員持續支持。 |
（首圖圖說：黃常禎大哥對乳牛呵護備至。）
